Quest-ce qui fait quun pain se ferme ou souvrir en miettes / texturé?

Il y a plusieurs facteurs qui rendent le pain « troué ». Il faut tout dabord comprendre que ces gros trous sont créés par des « ballons » de gluten remplis de CO2 et dalcool fabriqués par des levures. Ces ballons peuvent se développer de 2 manières

• Les cellules de levure proches du ballon produisent du CO2 ou de lalcool, et il « est » versé « dans le ballon, et il grandit.
• Le mur entre 2 ballons se brise, donc un nouveau ballon est fabriqué avec la jonction des deux précédents.

Vous obtiendriez également des bulles avec du pain de seigle et des bactéries, mais les trous seraient Je vais donc me concentrer sur la farine de blé et les levures.

Donc, quelques conseils pour maximiser la taille des trous:

Veuillez noter que ces points ne sont pas indépendants. Merci @rumtscho de lavoir signalé.

• Ne manipulez pas trop la pâte .

  La plupart des pains ont deux fermentations: bulk une et proofing. Faites-en une seule. Plus vous manipulez la pâte, plus il y a de chances de la dégazer en cassant des bulles et en laissant le gaz sortir de la pâte.

• Hydratation élevée

  Avec plus deau, la pâte sera moins rigide, donc les bulles pourront sétendre davantage. De plus, il sera plus facile pour les levures de «trouvent» leur nourriture: le sucre, donc elles «produiront plus de CO2 et dalcool.

  Certaines farines absorbent plus deau que dautres. Lutilisation dune farine avec un indice dabsorption élevé peut vous permettre

• Levure + temps

  Plus il y a de levures, plus il y aura de gaz. Mais veillez à ne pas en ajouter trop, sinon ils « manqueront de glucose. Il vaut mieux leur laisser le temps de faire leur travail.

• Utilisez strong blé farine

  Plus la pâte attend dêtre levée, plus le gluten sera détruit par les enzymes. Donc, utiliser de la farine avec beaucoup de gluten (forte, riche en protéines, une valeur W supérieure à 270) aidera à garantir quun minimum de gluten existera encore après de longues fermentations.

• Ressort du four

  Les levures continuent à produire du CO2 jusquà ce quelles meurent à 60 ° C / 140 ° F. De plus, les gaz se dilatent avec la chaleur, donc cela aidera également les trous à se développer un peu (si je me souviens bien, jusquà 30%). Mais cette croissance sarrêtera lorsque la pâte sera cuite et renforcera, et lorsque la croûte commencera à se former. Pour retarder ces 2 astuces sont utilisées:

  • Utilisez vapeur dans le four le premier 1/3 ou 1/4 du temps de cuisson.

    La vapeur gardera la « peau extérieure » du pain humide, de sorte quelle lempêchera de sécher et de former la croûte.

  • Score le pain

    Le pain est coupé (ces coupes fait dans sa surface) pour lui permettre de se développer plus facilement. Ainsi, les bulles intérieures pourront pousser davantage dans le four.

  Pour permettre à la chaleur de pénétrer dans la pâte de bas en haut, les boulangers utilisent des pierres dans leurs fours.

• Développer le gluten complètement

  Le pétrissage est très important, donc le réseau de gluten sera parfaitement développé pour retenir tout le CO2 et lalcool.

  Pour obtenir des pâtes à haute hydratation, les boulangers préparent une pâte dhydratation normale (environ 66%) avec toute la farine, puis ajoutent le reste de leau et pétrir un peu plus pour le laisser absorber.

Un exemple dun type de pain avec de gros trous peut être vu dans ce Forum espagnol (désolé: cest un pain espagnol et je nai pas pu le trouver en anglais).

Les ciabattas sont aussi un bon exemple de pain à gros trous.

Quelques conseils pour minimiser les trous:

• Faible hydratation

  Contrairement à une hydratation élevée pour obtenir de gros alvéoles. Aussi bas que 50%

• Degas la pâte

  Certains artisans ou boulangers à domicile pressent la pâte avec leur main pour éviter davoir des bulles trop grosses. Pour certains types de pain, les boulangers professionnels utilisent des petits pains pour en faire un mince. Cela sappelle raffinement , et peut être effectué plusieurs fois (peut-être 5 lors de la vérification).

• Farine faible .

  Avec moins de gluten, les bulles se briseront, laissant le gaz séchapper de la pâte.

• Underproof

  Utilisez un temps de fermentation court pour que les levures ne puissent pas faire trop de CO2.

• Percer la pâte

  Donc tout lexcès de CO2 sortira par les trous, au lieu de rester à lintérieur de la pâte.

  De plus, pour réduire le taux de production des levures, vous pouvez également ajouter beaucoup (vraiment beaucoup) de sel, ou beaucoup de sucre, de graisse / dhuile.

À titre dexemple, quelques pains (toujours en espagnol): Pan Candeal et Bollo Sevillano .

Commentaires

• Bonne réponse. Une chose à ajouter: les variables que vous avez listées ne sont pas indépendantes. Consultez notre premier article de blog, cooking.blogoverflow.com/2012/05/bread-hydration-experiment . À mesure que les pains à hydratation plus élevée augmentent plus rapidement, vous navez ‘ pas besoin dobtenir une miette plus ouverte, les deux effets semblent sannuler sous le  » Mauvaises conditions « . De plus, je fais toujours une double levée pour le pain à miettes, faites juste attention à ne pas le manipuler doucement. Mais la redistribution des trous entre les deux épreuves lui donne une meilleure structure, même si un peu de gaz est perdu. Pas de coup de poing délibéré, bien sûr.

Puis-je ajouter à ce qui précède cette graisse dans un sandwich la pâte à pain recouvre le gluten de sorte que des chaînes plus longues ne puissent pas se former – incapables de supporter ces grosses bulles. Mettre un couvercle sur une boîte décourage également les pores dilatés.

Les baguettes sont traditionnellement faites de farine plus douce (faible teneur en gluten) mais développées sur une période plus longue avec une manipulation douce pour contenir tout ce gaz.

Commentaires

• +1 Excellents points. Lajout de graisses avant le pétrissage entraînera des trous plus petits. Et ces boîtes inventées pour une compagnie ferroviaire empêchent les trous de trop grossir.

Le principal facteur douverture de la miette est lhydratation. Une pâte à hydratation plus élevée aura généralement une mie plus ouverte avec des trous plus grands et plus inégaux. Une pâte moins hydratante donne un pain plus dense, avec des trous plus petits.

Outre lhydratation, le temps de fermentation joue également un rôle. Habituellement, ils vont ensemble; une pâte à faible hydratation comme un pain de mie blanc normal a généralement une fermentation relativement rapide de 2-3 heures, tandis quune pâte à haute hydratation comme une ciabatta ou une focaccia peut fermenter pendant la nuit ou encore plus longtemps.

ArtisanBakers.com a un bon résumé ici .

Commentaires

• Jajouterais quune manipulation douce lors de la mise en forme est essentielle pour une miette ouverte. Le dégazage de la pâte soit involontairement, soit en coupant une pâte exprès, conduit à une mie plus uniforme avec des trous plus petits et une texture plus fermée.

Il ny a pas de réponse courte ou simple à cette question. En bref, les principaux facteurs sont:

• La bonne farine et léquilibre entre leau et la farine – dépend en grande partie de la qualité de la farine.
• Le bon pétrissage.
• La bonne manipulation de la pâte humide.
• La bonne cuisson.

Vous pouvez lire une description détaillée de mes efforts ici (y compris des photos et vidéos): http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/

Commentaires

• Bienvenue sur le site! Vous devriez peut-être préciser que sur votre site Web, vous ne donnez une instruction que pour un pain avec de grands trous – la question demande des instructions sur la façon dobtenir une texture spécifique .
• Cela ‘ est vrai – le moyen simple dobtenir des trous plus petits est dajouter plus de farine. Plus vous ajoutez de farine, plus les trous seront généralement petits. Cela signifie également quune farine de qualité inférieure peut être utilisée pour faire des trous plus petits. Bref, les gros trous sont difficiles, les petits ne le sont pas 🙂
• Peut-être un peu trop simple … Quoi quil en soit, demandez-vous: votre message donne-t-il des informations supplémentaires qui nétaient pas contenues dans une réponse précédente? Si oui, vous voudrez peut-être élaborer sur ce point. Sinon, cela pourrait ne pas être considéré comme utile par la communauté.

Je pense que certains pains artisanaux sont ouverts la texture est faite avec des poudres à pâtisserie, je remarque un manque de goût de levure, peut-être plus liquide, une farine avec une teneur élevée en protéines, une pâte de travail pour une texture moelleuse dure avec une croûte extérieure relativement dure, peut-être une augmentation prolongée non perturbée (si de la levure est utilisée composant acide pour compléter le levan, car il y en a beaucoup au levain), un four à sec et une cuisson sur pierre entrent tous en jeu?

Commentaires

• En fait, les  » manquent de  » du goût de levure nest pas le signe de la levure chimique, mais dune recette avec très peu de levure et longue (comme parfois  » jours « ) repos / montée à des températures fraîches.Il est généralement considéré comme un signe de savoir-faire et de qualité.