Hva gjør at et brød enten er nært eller åpent smuldret / strukturert?

Det er flere faktorer som gjør at brødet er «holey». Først og fremst må vi forstå at de store hullene er skapt av «ballonger» av gluten fylt med CO2 og alkohol laget av gjær. Disse ballongene kan vokse på to måter

• Gjærceller nær ballongen lager CO2 eller alkohol, og den «helles» i ballongen, og den vokser.
• Muren mellom to ballonger blir ødelagt, så det blir laget en ny ballong med sammenføyningen av de to tidligere.

Du vil også få noen bobler med rugbrød og bakterier, men hullene vil være mindre. Så jeg vil fokusere på hvetemel og gjær.

Så noen tips for å maksimere størrelsen på hullene:

Vær oppmerksom på at disse punktene ikke er uavhengige. Takk @rumtscho for at du påpekte det.

• Ikke manipuler deigen for mye .

  De fleste brød har to gjæringer: bulk ett og proofing. Gjør bare ett. Jo mer du håndterer deigen, jo større sjanser er det for å avfase den ved å bryte bobler og la gassen komme ut av deigen.

• Høy fuktighet

  Med mer vann blir deigen mindre stiv, slik at boblene vil kunne strekke seg mer. Det vil også være lettere for gjærene å «finn» maten: sukker, så de vil produsere mer CO2 og alkohol.

  Noen mel absorberer mer vann enn andre. Å bruke et mel med høy absorpsjonsindeks kan tillate deg

• Gjær + tid

  Jo flere gjær, jo mer gass blir det. Men vær oppmerksom på å ikke tilsette for mye, ellers vil de gå tom for glukose. Det er bedre å gi dem tid til å gjøre jobben sin.

• Bruk sterk hvete mel

  Jo mer tid deigen venter på å bli hevet, jo mer gluten vil bli ødelagt av enzymer. Så bruk av mel med mye gluten (sterke, høye proteiner, en W-verdi over 270) vil bidra til å sikre et minimum av gluten vil fortsatt eksistere etter lange gjæringer.

• Ovnfjær

  Gjær fortsetter å produsere CO2 til de dør ved 60C / 140F. Også gasser ekspanderer med varme, så det vil også hjelpe hull å vokse litt (hvis jeg husker godt, opptil 30%). Men den dyrkede vil stoppe når deigen blir bakt og styrker, og når skorpen begynner å danne seg. For å forsinke disse to triksene brukes:

  • Bruk steam i ovnen knyttneven 1/3 eller 1/4 av steketiden.

    Damp vil holde brødets «ytre skinn» fuktig, så det forhindrer at det blir tørt og danner skorpen.

  • Score brødet

    Brød kuttes (de kuttene laget i overflaten) for å la den vokse lettere. Så indre bobler vil kunne vokse mer i ovnen.

  For å la varme komme inn i deigen fra bunnen til opp, bruker bakere steiner i ovnene.

• Utvikle gluten helt

  Elting er veldig viktig, slik at glutennettverket vil være perfekt utviklet for å beholde all CO2 og alkohol.

  For å få deig med høy fuktighet, lager bakere en vanlig hydratisasjonsdeig (ca. 66%) med alt melet, og tilsett resten av vannet og kna litt mer for å la det absorbere det.

Et eksempel på en type brød med store hull kan sees i denne Spansk forum (beklager: det er et spansk brød, og jeg kunne ikke finne det på engelsk).

Ciabattaer er også et godt eksempel på store hullsbrød.

Noen tips for å minimere hullene:

• Lav hydrering

  Som motsatt av høy hydrering for å få stor alveolus. Så lave som 50%

• Degas deigen

  Noen håndverkere eller hjemmebakere presser deigen med hånden for å unngå å ha for store bobler. For visse typer brød bruker profesjonelle bakere ruller til å lage en tynn. Det kalles raffinement og kan lages flere ganger (kanskje 5 under korrektur).

• Svakt mel .

  Med mindre gluten vil boblene bryte og la gassen gå ut av deigen.

• Undertett

  Bruk en kort gjæringstid slik at gjæren ikke kan lage for mye CO2.

• Pierce deigen

  Så noen overskudd av CO2 vil gå gjennom hullene, i stedet for å bli holdt inne i deigen.

  For å senke produksjonen av gjærene kan du også tilsette mye (virkelig mye) salt, eller mye sukker, eller fett / olje.

Som et eksempel, et par brød (igjen på spansk): Pan Candeal og Bollo Sevillano .

Kommentarer

• Bra svar. En ting å legge til: variablene du oppførte er ikke uavhengige. Se vårt første blogginnlegg, cooking.blogoverflow.com/2012/05/bread-hydration-experiment . Når høyere hydratiseringsbrød stiger raskere, trenger du ikke ‘ for å få en mer åpen smul, begge effekter ser ut til å avbryte hverandre under » feil » betingelser. Dessuten gjør jeg fremdeles en dobbelheving for brød med åpen smule, bare vær oppmerksom på å ikke håndtere det forsiktig. Men omfordelingen av hullene mellom de to korrekturene gir den bedre struktur, selv om noe gass går tapt. Ingen bevisst å slå ned, selvfølgelig.

Kan jeg legge til det ovennevnte at fett i en sandwich brøddeig belegger gluten slik at lengre kjeder ikke kan danne seg – ikke til å støtte de store boblene. Å legge et lokk på en boks motvirker også store porer.

Bagetter er tradisjonelt laget av mykere (lite gluten) mel, men utviklet over en lengre periode med skånsom håndtering for å holde i all den gassen.

Kommentarer

• +1 Utmerkede poeng. Tilsetning av fett før elting vil resultere i mindre hull. Og de boksene oppfunnet for et togselskap hindrer hullene i å vokse for mye.

Hovedfaktoren i smulens åpenhet er hydrering. En høyere hydratisasjonsdeig vil generelt ha en mer åpen smule med større, mer ujevne hull. En lavere hydratisasjonsdeig resulterer i et tettere brød, med mindre hull.

I tillegg til hydrering spiller også gjæringstid en rolle. Vanligvis går disse sammen; en deig med lav hydrering som et normalt hvitt sandwichbrød har vanligvis en relativt rask gjæring på 2-3 timer, mens en deig med høy hydrering som en ciabatta eller focaccia kan gjære over natten eller enda lenger.

ArtisanBakers.com har en god oppsummering her .

Kommentarer

• Jeg vil legge til at skånsom håndtering under formingen er viktig for en åpen smule. Avgassing av deigen enten utilsiktet eller ved å stanse en deig med vilje fører til en mer jevn smul med mindre hull og en mer lukket tekstur.

Det er ikke noe kort eller enkelt svar på dette. Kort fortalt er hovedfaktorene:

• Rett mel og balanse mellom vann og mel – avhenger sterkt av melkvaliteten.
• Riktig elting.
• Riktig håndtering av den våte deigen.
• Riktig bakst.

Du kan lese en detaljert beskrivelse av innsatsen min her (inkludert bilder og videoer): http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/

Kommentarer

• Velkommen til siden! Kanskje du bør avklare at du bare gir instruksjoner om et brød med store hull på nettstedet ditt – spørsmålet ber om instruksjoner om hvordan du får en spesifikk tekstur.
• At ‘ er sant – den enkle måten å få mindre hull på er å tilsette mer mel. Jo mer mel du tilsetter, jo mindre blir hullene vanligvis. Dette betyr også at mel av lavere kvalitet kan brukes til å lage mindre hull. Kort sagt, store hull er vanskelige, små er ikke 🙂
• Kanskje litt for enkle … Uansett, spør deg selv: gir innlegget ditt tilleggsinformasjon som ikke var inneholdt i et tidligere svar? Hvis ja, vil du kanskje utdype dette. Ellers blir det kanskje ikke sett på som nyttig av fellesskapet.

Jeg tror noen håndverksbrød med åpent tekstur blir laget med bakepulver, jeg merker mangel på gjær i smak, muligens mer flytende, mel med forhøyet proteininnhold, arbeidsdeig for tøff seig tekstur med relativt hard ytre skorpe, kanskje uforstyrret utvidet heving (hvis noe gjær brukes, eller sur komponent for å utfylle levan så mange er surdeig), en tørr ovn og matlaging på stein spiller alle inn?

Kommentarer

• Egentlig mangler » » av gjærsmak er ikke et tegn på bakepulver, men av en oppskrift med veldig lite gjær og lang (som noen ganger » dager «) hvile / stige ved kjølige temperaturer.Det blir generelt sett på som et tegn på godt håndverk og kvalitet.