Hoe moet zuiveringszout worden gebruikt om vlees mals te maken?

Voeg het baksel toe frisdrank aan het gesneden vlees en was het dan af. Meet ongeveer een theelepel in je handpalm en strooi het dan over het dungesneden vlees. rom hoog. Zo krijg je een dun laagje over al het vlees. Was na enige tijd (je kunt het s nachts doen). Er is een eHow die u kunt volgen

De baking soda werkt net als andere vleesvermalsers, door de eiwitten op het oppervlak van de vlees, dus het zou moeten werken op varkensvlees of kip, zolang de baking soda op het vlees zit (en niet op de huid of het vet). De malsmakers dringen heel langzaam in het vlees, millimeters per dag bij koelkasttemperaturen, sneller bij kooktemperaturen, dus in de praktijk werkt het alleen op dunne plakjes. Als u dikkere stukken gebruikt, verandert u nog steeds de oppervlaktestructuur van het vlees.

Als u zuiveringszout rechtstreeks in de schaal in dezelfde verhouding gebruikt (sommige mensen vinden het op deze manier lekker), pas dan uw zout aan dienovereenkomstig, aangezien de baking soda het gerecht zout maakt.

Ik werkte ooit in een Chinees restaurant en we gebruikten het alleen voor rundvlees, het was altijd hetzelfde, 1/4 theelepel bakpoeder per pond vlees (mager vlees, we gebruikten topronde), eetlepel ShaoXing-wijn, snufje zout en teentje knoflook gepureerd. Ongeveer 15-20 minuten gemarineerd, vervolgens “geblancheerd” in hete olie gedurende ongeveer 30 seconden, vlees ziet er vreselijk uit na deze laatste stap, grijs en lelijk, maar wanneer je je roerbak toevoegt, wordt het zacht en sappig. Je kunt de eiwitmarinade ook gebruiken met maizena, Shaoxing-wijn , witte peper, sojasaus … marinade 1/2 uur … blancheren in hete olie. We gebruikten die marinade op kip en gebruikten die niet op rundvlees omdat het een lichte laag achterlaat die niet gewenst was in rundvlees. Wat betreft de baking soda die een smaak achterlaat … Ik heb het nooit opgemerkt, want het was niet zo veel. Ook als je de baking soda-marinade gebruikt, moet je het vlees met kracht in de kom gooien en het een paar minuten met je handen manipuleren om het proces sneller te activeren, we sloegen het met zoveel mogelijk kracht in een grote kom . Het vlees zal slijmerig aanvoelen, dat is normaal. Probeer het en laat het me weten.

Opmerkingen

• De marinade van eiwit en maizena gevolgd door een hete olieblanchering is in de VS ook bekend als fluwelen. U ‘ heeft het proces zeer goed beschreven, en daarom kijk ik ‘ ernaar uit om uw rundvleesbereiding uit te proberen voor de volgende keer dat ik een roerbak.

Het doel van het gebruik van zuiveringszout bij de behandeling van vlees, meestal rundvlees, is een gewenst om goedkopere stukken rundvlees zoals biefstuk mals te maken, voor roerbakgerechten, bijv. roerbakken rundvlees en Chinese brocoli. Varkensvlees en kip zijn over het algemeen niet erg taai na het koken en hoeven daarom niet te worden behandeld met vleesvermalser of bakpoeder.

Wanneer rond rundvlees in kleine stukjes werd gesneden, niet noodzakelijk erg dun gesneden, zou roerbakken resulteren in erg taai vlees omdat het vlees heel kort in contact komt met olie. Door voorbehandeling met zuiveringszout wordt het vlees na het roerbakken erg mals, maar het zuiveringszout heeft wel een sterk alkalische smaak achtergelaten die erg onaangenaam is.

Het is dus erg belangrijk om de hoeveelheid zuiveringszout en de hoeveelheid zuiveringszout aan te passen. De tijd dat het vlees eraan wordt blootgesteld, evenals het goed wassen van behandeld vlees met vers water met wat citroensap of rijstazijn om overtollige baking soda-smaak te verwijderen, is erg belangrijk. Na verwijdering van overtollig zuiveringszout wordt het rundvlees gemarineerd met kruiden, oestersaus, peper, knoflook enz … om de smaak van het eindproduct te versterken.

Bon Appetit

Het effect van natriumbicarbonaat op vlees was erop gericht om goedkope snit (rond rundvlees enz …) acceptabel te maken voor roerbakgerechten (bijv. rundvlees en Chinese broccoli). Rond rundvlees, zelfs geslagen met een hamer voor het maken van vleesvermalsers, is nog steeds taai.

Als het ronde rundvlees in dunne plakjes wordt gesneden, helpt dit, maar zelfs als het grondig wordt uitgewassen, blijft er een alkalische smaak over die aanmatigend is.

Ik vond dat de volgende aanpak voor mij werkte.

Snijd het vlees dun en besproei het royaal met natriumbicarbonaat. Laat een nacht in de koelkast staan. Maak de plakjes de volgende ochtend minimaal 15 minuten schoon met kraanwater. Voeg vervolgens aan de plak een halve kop azijn toe (goedkope kwaliteit is ok. Kikkomen rijstazijn kost niet zoveel als een goedkope .wijn. leidingwater De reden dat deze techniek werkt, was omdat het heel gemakkelijk is om achtergebleven azijn uit te wassen die een wisselwerking heeft met het resterende natriumbicarbonaat om CO2 vrij te maken dat tevoorschijn kwam als kleine belletjes. Omdat azijn veel sneller kan worden uitgewassen dan natriumbicarbonaat dat sterke bindingen vormt met vlees, zullen je dunne plakjes mals zijn zonder alkalische nasmaak. Voila

Ik vroeg me ongeveer hetzelfde af hoe de Chinezen afhaalmaaltijden kregen hun kip zo mals en googlede de vraag en vond het antwoord hieronder. Ik kan de schrijver niet noemen omdat ik geen notitie heb bewaard, maar ik kan je vertellen dat het werkt. Ik heb het echter niet geprobeerd met rundvlees, maar heb het net gedaan een rundercurry met in blokjes gesneden rundvlees dat in de vriezer heeft gezeten r meer dan twee jaar en was een beetje zwaar, ik zou het eens kunnen proberen.

Chinese kip met bicarbonaat.

Je vraagt je misschien af , zoals ik deed, hoe is de kip altijd zo mals in Chinese restaurants? Ik vroeg de vrouw in een Chinese supermarkt hoe het gedaan was en dit is wat mij werd verteld. Het enige dat ik kan zeggen is dat het misschien raar klinkt, maar het werkt! Door blokjes kip te bakken kan het soms wat aan de taaie kant zijn.
Volg dit en de kip zal fantastisch zijn:

Pak eerst een klein stukje papier en schrijf voor jezelf een briefje met de tekst “Spoelen”.
Meng nu in een kleine kom samen het volgende:

• 2 theelepels maïzena (in de VS bekend als maizena)
• 2 theelepels zuiveringszout
• 2 theelepels van Shaoxing (Chinese rijstwijn)

Voeg de in blokjes gesneden kip toe en roer zodat deze volledig bedekt is met het mengsel. Het ziet er niet naar uit dat er genoeg is, maar er is om de kip te bedekken, maar dat is er wel.

Bedek de kip met huishoudfolie en leg het briefje erop. Het is zo, zo gemakkelijk om de kip te vergeten. Spoel de kip af en als je dat niet doet, kun je hem niet eten vanwege de baking soda-smaak! Denk er dus aan om na ongeveer 20 minuten de kip af te spoelen en droog te deppen met keukenpapier voordat u gaat koken.

Reacties

• Bron: aglugofoil.com/2009/08/chinese-curry-just-like-takeaway.html

je kunt elk vlees mals maken door middel van baking soda rub, er een paar theelepels op strooien en in het vlees masseren, bedek het met film voor een paar uur in de koelkast, nogmaals inmasseren en grondig spoelen met frisdrank en vlees droog deppen, doet wonderen

bakken soda bevat natrium, de werkelijke naam is natriumbicarbonaat. Zuiveringszout bevat carbonaat dat (samen met het natrium) reageert met het water in het vlees om koolzuur te vormen, waardoor het als een zuur werkt dat eiwitten afbreekt. Ook doet natrium hetzelfde en bevordert het het vasthouden van water door het oppervlak van het vlees uit te drogen terwijl de binnenkant vochtig blijft. Ik heb deze methode gebruikt voor alles van gebakken kip, kalkoen en pekingeend.

Opmerkingen

• Bedankt voor de uitleg van hoe het werkt.

Ik heb dit gelezen op tastingtable.com. Ik heb het nog niet geprobeerd, maar het lijkt op het advies dat al is gegeven:

1. Los zuiveringszout op in water (voor elke 12 ons vlees, 1 theelepel bakpoeder en ½ kopje water gebruiken).

2. Week het vlees minstens 15 minuten in de oplossing.

3. Verwijder en spoel af.

4. Kook zoals gewenst en bijt in een serieus mals stuk vlees.