Wat maakt een brood gesloten of open, verkruimeld / gestructureerd?

Er zijn verschillende factoren die ervoor zorgen dat brood “holey” is. Allereerst moeten we begrijpen dat die grote gaten ontstaan door “ballonnen” van gluten gevuld met CO2 en alcohol gemaakt door gisten. Die ballonnen kunnen op twee manieren groeien.

• Gistcellen dicht bij de ballon maken CO2 of alcohol, en het wordt in de ballon “gegoten” en het groeit.
• De muur tussen 2 ballonnen breekt, dus er wordt een nieuwe ballon gemaakt door de vorige twee samen te voegen.

Je zou ook wat bellen krijgen met roggebrood en bacteriën, maar de gaatjes zouden zijn kleiner. Dus ik zal me concentreren op tarwebloem en gisten.

Dus, enkele tips om de grootte van de gaten te maximaliseren:

Merk op dat deze punten niet onafhankelijk zijn. Bedankt @rumtscho dat je erop wees.

• Bewerk het deeg niet te veel .

  De meeste broden hebben 2 fermentaties: bulk één en proofing. Doe er maar één. Hoe meer u met het deeg omgaat, hoe groter de kans om het te ontgassen door bellen te breken en het gas uit het deeg te laten komen.

• Hoge hydratatie

  Met meer water zal het deeg minder stijf zijn, zodat bellen zich meer kunnen uitstrekken. Ook zal het voor de gisten gemakkelijker zijn om “vinden” hun voedsel: suiker, zodat ze meer CO2 en alcohol produceren.

  Sommige meelsoorten nemen meer water op dan andere. Als je een bloem met een hoge absorptie-index gebruikt, kun je

• Gist + tijd

  Hoe meer gisten, hoe meer gas er wordt gemaakt. Maar let erop dat u niet te veel toevoegt, anders raakt de glucose op. Het is beter om ze de tijd te geven om hun werk te doen.

• Gebruik sterk tarwe meel

  Hoe langer het deeg wacht om te worden gerezen, hoe meer gluten door enzymen worden vernietigd. Dus het gebruik van bloem met veel gluten (sterk, hoog% proteïnen, een W-waarde van meer dan 270) helpt ervoor te zorgen dat er na lange fermentaties nog een minimum aan gluten blijft bestaan.

• Ovenveer

  Gisten gaan door met het produceren van CO2 totdat ze afsterven bij 60C / 140F. Ook zetten gassen uit met warmte, dus het zal ook helpen om gaten een beetje te laten groeien (als ik het me goed herinner, tot 30%). Maar dat gegroeid stopt wanneer het deeg wordt gebakken en sterker wordt, en wanneer korst zich begint te vormen. Om dit te vertragen worden 2 trucs gebruikt:

  • Gebruik stoom in de oven de eerste 1/3 of 1/4 van de baktijd.

    Stoom houdt de “buitenkant” van het brood vochtig, zodat het niet uitdroogt en de korst vormt.

  • Scoor het brood

    Brood wordt gesneden (die stukken gemaakt in het oppervlak) om het gemakkelijker te laten groeien. Zodat de binnenste bellen meer in de oven kunnen groeien.

  Om warmte van onder naar boven in het deeg te laten komen, gebruiken bakkers stenen in hun ovens.

• Ontwikkel de gluten volledig

  Kneden is erg belangrijk, zodat het glutennetwerk perfect zal worden ontwikkeld om alle CO2 en alcohol vast te houden.

  Om deeg met een hoge hydratatie te krijgen, maken bakkers een normaal hydratatiedeg (ongeveer 66%) met al het meel, en voegen dan de rest van het water en nog een beetje kneden om het te laten absorberen.

Een voorbeeld van een soort brood met grote gaten is te zien in deze Spaans forum (sorry: het is” een Spaans brood en ik kon het niet vinden in het Engels).

Ciabattas zijn ook een goed voorbeeld van brood met grote gaten.

Enkele tips om de gaten te minimaliseren:

• Lage hydratatie

  In tegenstelling tot hoge hydratatie om een grote alveolus te krijgen. Slechts 50%

• Degas het deeg

  Sommige ambachtslieden of thuisbakkers drukken met hun hand op het deeg om te grote bellen te voorkomen. Voor bepaalde soorten brood gebruiken professionele bakkers broodjes om een dun broodje te maken. Het wordt verfijning genoemd en kan meerdere keren worden gemaakt (misschien 5 tijdens het proeflezen).

• Zwak meel .

  Met minder gluten breken de bellen waardoor het gas uit het deeg gaat.

• Onduidelijk

  Gebruik een korte fermentatietijd zodat gisten niet in staat zijn om maak te veel CO2.

• Prik het deeg

  Dus alle overtollige CO2 zal via de gaten weggaan, in plaats van in het deeg te blijven.

  Om de productiesnelheid van de gisten te verlagen, kun je ook veel (echt heel veel) zout toevoegen, of veel suiker of vet / olie.

Als voorbeeld een paar broden (weer in het Spaans): Pan Candeal en Bollo Sevillano .

Reacties

• Goed antwoord. Een ding om toe te voegen: de variabelen die u vermeldt zijn niet onafhankelijk. Zie ons eerste blogbericht, cooking.blogoverflow.com/2012/05/bread-hydration-experiment . Aangezien broden met een hogere hydratatie sneller rijzen, hoeft u ‘ niet een meer open kruimel te krijgen, beide effecten lijken elkaar op te heffen onder de ” verkeerde ” voorwaarden. Ook doe ik nog steeds een dubbele rijs voor brood met open kruim, let alleen op dat je het niet voorzichtig vastpakt. Maar de herverdeling van de gaten tussen de twee rijzen geeft het een betere structuur, ook al gaat er wat gas verloren. Geen opzettelijke klappen natuurlijk.

Mag ik aan het bovenstaande toevoegen dat vet in een boterham Het brooddeeg bedekt de gluten zodat langere kettingen zich niet kunnen vormen – niet in staat om die grote bellen te ondersteunen. Door een deksel op een blik te doen, worden ook grote poriën ontmoedigd.

Baguettes worden traditioneel gemaakt van zachter (glutenarm) meel, maar gedurende een langere periode ontwikkeld met een zachte behandeling om al dat gas vast te houden.

Reacties

• +1 Uitstekende punten. Als je vetten toevoegt voordat je gaat kneden, krijg je kleinere gaatjes. En die blikken die zijn uitgevonden voor een treinbedrijf voorkomen dat de gaten te groot worden.

De belangrijkste factor in de openheid van de kruimel is hydratatie. Een deeg met een hogere hydratatie heeft over het algemeen een meer open kruimel met grotere, meer ongelijke gaten. Een deeg met een lagere hydratatie resulteert in een dichter brood, met kleinere gaten.

Naast hydratatie speelt ook de fermentatietijd een rol. Meestal gaan deze samen; een deeg met een lage hydratatie zoals een normaal wit sandwichbrood heeft meestal een relatief snelle fermentatie van 2-3 uur, terwijl een deeg met een hoge hydratatie zoals een ciabatta of focaccia een nacht kan fermenteren of zelfs nog langer.

ArtisanBakers.com heeft hier een goede samenvatting.

Reacties

• Ik zou eraan willen toevoegen dat voorzichtige behandeling tijdens het vormen essentieel is voor een open kruimel. Het onbedoeld ontgassen van het deeg of door met opzet een deeg neer te slaan, leidt tot een gelijkmatiger kruim met kleinere gaten en een meer gesloten textuur.

Hier is geen kort of eenvoudig antwoord op. Kortom, de belangrijkste factoren zijn:

• De juiste bloem en balans tussen water en bloem – hangt sterk af van de bloemkwaliteit.
• De juiste kneedbaarheid.
• De juiste behandeling van het natte deeg.
• Het juiste bakken.

Een gedetailleerde beschrijving van mijn inspanningen vind je hier (inclusief fotos en videos): http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/

Reacties

• Welkom op de site! Misschien moet u verduidelijken dat u op uw website alleen een instructie geeft voor een brood met grote gaten – de vraag vraagt om instructies voor het verkrijgen van een specifieke textuur.
• Dat ‘ s waar – de eenvoudige manier om kleinere gaten te krijgen, is door meer bloem toe te voegen. Hoe meer bloem je toevoegt, hoe kleiner de gaatjes zijn. Dit betekent ook dat bloem van mindere kwaliteit kan worden gebruikt om kleinere gaten te maken. Kortom, grote gaten zijn moeilijk, kleine niet 🙂
• Misschien iets te simpel … Hoe dan ook, stel jezelf de vraag: geeft je bericht aanvullende informatie die niet in een eerder antwoord stond? Zo ja, dan wilt u hier misschien meer over uitweiden. Anders wordt het misschien niet als nuttig beschouwd door de gemeenschap.

Ik denk dat sommige ambachtelijke broden open textuur worden gemaakt met bakpoeder, ik merk gebrek aan gist in smaak, mogelijk meer vloeibaar, bloem met verhoogd eiwitgehalte, werkdeeg voor taaie taaie textuur met relatief harde buitenkorst, misschien ongestoorde verlengde rijs (als er wat gist wordt gebruikt, of zure component om levan aan te vullen, omdat er veel zuurdesem zijn), een droge oven en koken op steen komen allemaal in het spel?

Reacties

• Eigenlijk missen de ” ” van gistachtige smaak is geen teken van bakpoeder, maar van een recept met heel weinig gist en lang (zoals soms ” dagen “) rusten / opstaan bij koele temperaturen.Het wordt algemeen beschouwd als een teken van goed vakmanschap en kwaliteit.