Jak używać sody oczyszczonej do zmiękczania mięsa?

Dodaj wypiek sody do pokrojonego mięsa, a następnie zmyj. Odmierz w dłoni około łyżeczki, a następnie posyp nią cienko pokrojone mięso. wysoko. W ten sposób całe mięso pokryje się cienką warstwą. Umyć po jakimś czasie (można to zrobić przez noc). Istnieje eHow , którego możesz przestrzegać

Soda oczyszczona będzie działać jak inne środki zmiękczające mięso, denaturując białka na powierzchni mięso, więc powinien działać na wieprzowinie lub kurczaku, o ile soda oczyszczona znajduje się na mięsie (a nie na skórze lub tłuszczu). Zmiękczacze wnikają w mięso bardzo powoli, milimetrów dziennie w temperaturze lodówki, szybciej w temperaturach gotowania, więc w praktyce sprawdzą się tylko na cienkich plasterkach. Jeśli użyjesz grubszych kawałków, nadal zmienisz teksturę powierzchni mięsa.

Jeśli użyjesz sody oczyszczonej bezpośrednio do naczynia w tej samej proporcji (niektórzy lubią to w ten sposób), dostosuj sól odpowiednio, ponieważ soda oczyszczona sprawi, że danie będzie słone.

Kiedyś pracowałem w chińskiej restauracji i korzystaliśmy z niej tylko do wołowiny, zawsze to samo, 1/4 łyżeczki sody oczyszczonej na 1 kg mięsa (chude mięso, my użyliśmy górnej okrągłej), łyżka wina ShaoXing, szczypta soli i zmiażdżony ząbek czosnku. Marynowane około 15-20 minut, następnie „blanszowane” w gorącym oleju przez około 30 sekund, po tym ostatnim etapie mięso będzie wyglądało okropnie, szare i brzydkie, ale po dodaniu smażonego mięsa będzie kruche i soczyste. Możesz również użyć marynaty z białek jaja ze skrobią kukurydzianą, winem Shaoxing , biały pieprz, sos sojowy … marynata 1/2 godziny … blanszuj na gorącym oleju. Użyliśmy tej marynaty do kurczaka i nie używaliśmy jej do wołowiny, ponieważ pozostawia delikatną powłokę, która nie była pożądana wołowina. Jeśli chodzi o pozostawienie smaku sody oczyszczonej … nigdy tego nie zauważyłem, bo nie było tego dużo. Również podczas korzystania z marynaty do sody oczyszczonej należy mocno wrzucić mięso do miski i manipulować nim rękami przez kilka minut, aby przyspieszyć proces, zwykliśmy wbijać je do dużej miski z największą siłą. . Mięso będzie śliskie, to normalne. Wypróbuj i daj mi znać.

Komentarze

• Marynata z białek jajek i skrobi kukurydzianej, a następnie blansz na gorącym oleju jest również znana w USA jako aksamit. ' bardzo dobrze opisałeś ten proces, więc ' nie mogę się doczekać, kiedy następnym razem spróbuję twojego przygotowania wołowiny. smażyć.

Cel stosowania sody oczyszczonej do obróbki mięsa, głównie wołowiny, jest jednym do zmiękczania tańszych kawałków wołowiny, takich jak okrągły stek, do dań typu stirfry, np. wołowiny stirfry i chińskich brokułów. Wieprzowina i kurczak na ogół nie są zbyt twarde po ugotowaniu, dlatego nie wymagają traktowania środkiem zmiękczającym mięso ani sodą oczyszczoną.

Gdy okrągła wołowina została pokrojona na małe kawałki, niekoniecznie bardzo cienkie, smażenie w mieszaniu spowoduje bardzo ciągliwe mięso, ponieważ ma kontakt z olejem przez bardzo krótki czas. Wstępna obróbka sodą oczyszczoną sprawi, że mięso będzie bardzo miękkie po smażeniu, ale soda pozostawiła silnie zasadowy smak, który jest bardzo nieprzyjemny.

Dlatego bardzo ważne jest, aby dostosować ilość sody oczyszczonej i bardzo ważny jest czas narażenia mięsa na jego działanie oraz właściwe umycie obrobionego mięsa świeżą wodą z dodatkiem soku z cytryny lub octu ryżowego w celu usunięcia nadmiaru smaku sody oczyszczonej. Po usunięciu nadmiaru sody oczyszczonej wołowina będzie marynowana z przyprawami, sosem ostrygowym, pieprzem, czosnkiem itp., Aby wzmocnić smak produktu końcowego.

Bon Appetit

Wpływ wodorowęglanu sodu na mięso miał na celu uczynienie taniego kawałka (okrągłej wołowiny itp.) akceptowalnego w potrawach do smażenia (np. wołowina i chińskie brokuły). Okrągła wołowina, nawet ubita młotkiem do zmiękczania mięsa, jest nadal do żucia.

Po cienkim pokrojeniu okrągłej wołowiny pomaga, ale nawet po intensywnym myciu nadal pozostaje zasadowy smak, który jest dominujący.

Następujące podejście okazało się dla mnie skuteczne.

Cienko pokrój wołowinę, a następnie spryskaj obficie wodorowęglanem sodu. Pozostaw w lodówce na noc. Następnego ranka czyść plastry wodą z kranu przez co najmniej 15 minut. Następnie dodaj do plasterka pół szklanki octu (tania jakość jest ok. Nie ma potrzeby, aby ocet ryżowy Kikkomen kosztował tyle, co tanie. woda z kranu Powodem, dla którego ta technika działa, było to, że bardzo łatwo jest wypłukać ocet, który oddziałuje z pozostałym wodorowęglanem sodu w celu uwolnienia CO2, który pojawił się w postaci małych pęcherzyków. Ocet można wypłukać znacznie szybciej niż wodorowęglan sodu, który tworzy silne wiązania z mięsem Twoje cienkie plasterki będą delikatne bez zasadowego posmaku. Voila

Zastanawiałem się, jak chiński na wynos dostali tak delikatnego kurczaka i wyszukałem w Google pytanie i znalazłem odpowiedź poniżej. Nie mogę przypisać autorowi, ponieważ nie prowadziłem notatki, ale mogę powiedzieć, że działa. Nie próbowałem tego z wołowiną, ale właśnie zrobiłem curry wołowe z pokrojoną w kostkę wołowiną, które było w zamrażarce fo r ponad dwa lata i był trochę trudny, mógłbym spróbować.

Chiński kurczak z wodorowęglanem.

Możesz się zastanawiać tak jak ja, dlaczego kurczak jest zawsze taki kruchy w chińskich restauracjach? Zapytałem kobietę w chińskim supermarkecie, jak to się robi i tak mi powiedziano. Mogę tylko powiedzieć, że to może brzmieć dziwnie, ale działa! Smażenie kostek kurczaka może czasami powodować, że jest trochę trudny.
Postępuj zgodnie z tym, a kurczak będzie fantastyczny:

Najpierw weź mały kawałek papieru i napisz sobie notatkę z napisem „Spłucz”.
Teraz w małej misce wymieszaj razem następujące:

• 2 łyżeczki mąki kukurydzianej (w USA zwanej skrobią kukurydzianą)
• 2 łyżeczki sody oczyszczonej
• 2 łyżeczki of Shaoxing (chińskie wino ryżowe)

Dodaj pokrojonego w kostkę kurczaka i wymieszaj, aby całkowicie pokrył się mieszanką. Nie wygląda na to, że wystarczy, ale jest przykrywanie kurczaka, ale jest.

Przykryj kurczaka folią spożywczą i umieść notatkę na wierzchu. Tak, tak łatwo zapomnieć opłucz kurczaka, a jeśli tego nie zrobisz, nie będziesz mógł go zjeść z powodu smaku sody oczyszczonej! Dlatego po około 20 minutach pamiętaj, aby przed gotowaniem wypłukać kurczaka i osuszyć ręcznikiem kuchennym.

Komentarze

• Źródło: aglugofoil.com/2009/08/chinese-curry-just-like-takeaway.html

możesz zmiękczyć dowolne mięso za pomocą sody oczyszczonej, posypać kilka łyżeczek i wmasować w mięso, przykryć folią przez kilka godzin w lodówce, ponownie wmasuj i dokładnie spłucz napoje gazowane i osusz mięso, czyni cuda

pieczenie soda zawiera sód, a jej rzeczywista nazwa to wodorowęglan sodu. Soda oczyszczona zawiera węglan, który reaguje (wraz z sodem) z wodą zawartą w mięsie, tworząc kwas węglowy, działający jako kwas rozkładający białka. Również sód robi to samo i sprzyja zatrzymywaniu wody, osuszając powierzchnię mięsa, jednocześnie utrzymując wilgotność w środku. Używałem tej metody ze wszystkiego, od smażonego kurczaka, indyka i kaczki po pekińsku.

Komentarze

• Dziękuję za wyjaśnienie, jak to działa.

Przeczytałem to na tastingtable.com. Jeszcze tego nie próbowałem, ale jest to podobne do udzielonej porady:

1. Rozpuść sodę oczyszczoną w wodzie (na na każde 12 uncji mięsa użyj 1 łyżeczki sody oczyszczonej i ½ szklanki wody).

2. Namocz mięso w roztworze przez co najmniej 15 minut.

3. Wyjmij i opłucz.

4. Gotuj według uznania, a następnie wgryź w bardzo delikatny kawałek mięsa.