Posso ferver macarrão em um molho de macarrão?

Para obter o melhor dos dois métodos, cozinhe o macarrão quase todo o caminho em água, depois coe e despeje no molho para deixá-lo terminar os últimos minutos de cozimento.

Comentários

• Pelo que eu ‘ li, é assim que a maioria dos chefs italianos o faz.
• Sim, parece o abordagem certa. A massa deve estar um pouco dura quando você a coloca no molho. Definitivamente, você precisa cozinhá-lo primeiro na água.
• Não ‘ não se esqueça de salgar a água também 🙂 cooking.stackexchange.com/a/2579/18418
• Os chefs italianos e italianos fervem o macarrão na quantidade APROPRIADA de água salgada até o AL-dente correto e adequado e então eles Combine com o molho. eles não estão cozinhando mais a massa no molho.

Resumindo, não, se você quiser um bom resultado, você deve usar pelo menos um pouco de água. As partículas de amido enxaguadas pela água acabariam no seu molho e você teria uma sujeira pegajosa nas mãos.

Confira este artigo por Harold McGee, onde ele investiga a suposição de que você precisa ferver macarrão em água abundante para que saia direito.

Para resumir, se você for usar o método de baixa água (2 qts de água), você precisa começar com água fria e mexa com frequência.

Comentários

• Eu não ‘ Não importa adicionar um pouco de água. Mas comendo a água do macarrão real, algo se desprenderá do macarrão para a água?
• @Tuomas, sim, o amido do macarrão se dissolverá na água.

Você pode cozinhar massa pelo método de absorção , onde você continua adicionando líquido uma panela tampada até que tudo seja absorvido. O líquido pode ser aromatizado, incluindo vinho, por exemplo. A textura é um pouco diferente e o sabor é muito bem absorvido. A massa também pode ser torrada primeiro. Este é um método tradicional para o prato espanhol conhecido como fideos.

Comentários

• Fideu á. Fídeos são vermicelli em espanhol. spanishfood.about.com/od/maincourses/r/Fideua.htm
• Fideos, com certeza – na verdade, tenho duas receitas para no meu blog, mas são feitos com massa seca, não fresca.

você meio que posso fazer isso. A lasanha é feita assim.

Presumo que a razão pela qual você não vê isso defendido com outros tipos de massa é que seu molho se tornaria muito amiláceo e, muitas vezes, você quer se livrar desse amido.

Se você puder pensar em um molho no qual é desejável muito amido, então, desde que o molho fosse bem fino no início, você poderia engrossá-lo enquanto cozinha, cozinhando a massa no molho.

Mas eu acho que a receita seria muito suscetível a dar errado se uma pequena quantidade a mais de água ou uma marca diferente de massa e você não obtivesse a consistência de molho desejada, e então você teria que retire a massa para evitar que cozinhe demais enquanto você ajustava a consistência do molho. E se não houver líquido suficiente para começar, você pode não cozinhar o macarrão o suficiente antes de o molho secar ou ficar muito pegajoso.

Eu imagino que você obteria melhores resultados com massa fresca do que com massa seca também.

Esta postagem do blog mostra algumas investigações interessantes sobre como cozinhar macarrão e algumas fotos da água com amido da massa cozida em pequenas quantidades mostram água quanto amido está saindo da massa.

Comentários

• No entanto, a lasanha tem ovo como constituinte. Eu definitivamente não gostaria de tentar com massa de sêmola normal.
• @Noldorin, então você acha que pode ficar tudo bem com massa de ovo fresco?
• Sim, bem, acho que ‘ é menos provável de estragar a massa com ovo, embora eu ainda não ‘ não recomende. Massa com ovo geralmente cozinha muito mais rápido e não ‘ não teria o problema de amido.
• I ‘ m não recomendando isso também. Queria apenas salientar que pode ser possível e que existem muitos motivos pelos quais provavelmente não funcionará. Presumo que a sabedoria popular significa que se fosse uma boa ideia, estaríamos fazendo, e como não estamos, provavelmente não é ‘ uma boa ideia.
• Na verdade, eu ‘ m com você lá.

Tentei fazer isso porque tenho um molho muito fino e pensei que isso iria engrossá-lo um pouco. O resultado final não foi bom. O molho tinha um gosto amiláceo. Eu poderia tentar cozinhar a massa no meio do caminho e depois adicionar ao molho, mas na verdade eu deveria ter cozinhado o molho mais para reduzi-lo.

Acho que pode ser feito, mas o sabor do molho parece ser menos fresco e um pouco “áspero”, o que acho que deve ser ou porque o amido da massa entra no molho ou a própria massa perdendo o contraste de seu próprio sabor e textura no molho. Pessoalmente, eu realmente não gosto.

Em separado note, eu tentei uma coisa semelhante com macarrão de arroz (cozinhá-los no caldo final) e posso dizer, sem dúvida, que essa é uma ideia RUIM. O sabor de amido de arroz infiltrou-se em tudo; o gosto era tão ruim que era quase intragável. O macarrão de arroz definitivamente precisa ser fervido separadamente, por experiência própria.

Para facilitar o preparo, eu “fiz bolonhesa de um pote antes de usar isso como método. Basta jogar o macarrão na panela enquanto o molho diminui. Menos limpeza a fazer.

Pessoalmente, não gosto disso como método, antes prefiro reduzir e ferver o molho por um tempo, ponto em que a maior parte do líquido já saiu do molho. A massa exige muito, então você tem que colocar muito mais água. Então, geralmente, isso é para quando eu cozinhar para as crianças. Eles ainda adoram.

Então, sim, eu basta jogar a massa, adicionar um pouco mais de água, completar e necessário, e ela cozinha. Demora um pouco mais do que o normal também.

Eu cozinhei macarrão seco de uma maneira muito semelhante com tomates frescos, por colocá-los em uma panela de pirex, colocar rodelas de tomate, manjericão, azeite e temperos por cima e assar, coberto com papel alumínio. Mesmo com a folha retendo a umidade, é útil despejar água fervente na panela de vez em quando enquanto assa.

Contanto que o macarrão esteja totalmente coberto com molho, funcionará bem. No entanto, você não terá muito controle sobre como o macarrão vai ficar cozido. Você provavelmente vai acabar com algumas partes que estão cozidas demais e outras que estão crocantes. Isso não me incomoda.

Há “s” uma panela de massa “(Youtube), onde você cozinha o molho junto com o massa.

Então, sim, é possível.

Comentários

• Lá ‘ s também ‘ lasanha de frigideira ‘, onde você faz o molho, joga em pedaços de lasanha quebrados, deixe cozinhar e adicione o queijo por cima.
• @Joe, eu ‘ vi um queijo mac & misturado.
• Sem cozinhar a massa primeiro? Foi pelo menos hidratado antes de entrar no molho de queijo? (e eu ‘ m presumindo que este era um molho à base de roux, não um bloco de velveta ou pote de chez whiz). Eu acho que isso pode funcionar, já que você deve certificar-se de não ‘ t escaldar o molho no fundo da panela / panela.
• @Joe Nada . Isto é um pouco como um infomercial (não ‘ para comprar o produto, ‘ não vale a pena).
• Ah … uma panela que afirma nada pode grudar nela … então eles têm que fazer algo que sairia estragado na maioria das panelas. Entendi.

Sim, você pode! Mas primeiro mergulhe a massa em água fria. O laboratório alimentar explica a ideia muito bem – o ponto é que a hidratação (ou seja, absorver água) e o cozimento real são processos distintos que geralmente acontecem juntos, mas não precisam faça isso. Portanto, você pode limpar a massa com molho e adicioná-la ao molho para ferver por cerca de um minuto. Eu tentei isso e sai bem se o molho estiver realmente cobrindo a massa, ou seja, não tanto com um molho “seco” como o puttanesca.

Eu faço isso o tempo todo! O truque é reduzir o molho e quando o molho estiver pronto adicione cerca de 35 onças de água fervente / pacote de macarrão. Normalmente, eu coloco um pouco de água fervente no lado caso o molho beba muito cedo. mexa com frequência!

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• Bem-vindo ao conselho temperado! 35 onças soa muito de água … é ‘ mais de um litro Você tem certeza de que ‘ é o que você quer dizer? talvez signifique 3-5 onças? Além disso, o que é um ” pacote ” de massa? Dependendo da marca, a massa geralmente vem em 12 recipientes de oz, 16 oz e 24 oz e eu ‘ tenho certeza de que alguns vêm em outros tamanhos também.
• 35 oz NÃO é água suficiente. 5 a 6 quartos por meio quilo de macarrão. mais melhor do que não o suficiente.
• @Alaskaman Peggy está dizendo que a água é adicionada ao molho quando a massa é cozida no molho. Além disso, certamente não são necessários 5-6 litros de água. Eu regularmente cozinho macarrão na metade dessa quantidade sem problemas.

Existem várias desvantagens:

1. Qualquer gordura do molho cobrirá a massa e dificultará a absorção de água. O tempo de fervura será consideravelmente mais longo e, especialmente no caso de macarrão mais grosso, a massa ficará cozida demais por fora e ainda dura por dentro.

2. Sua massa libera amido e, embora não seja prejudicial, torna a textura ruim.

3. Constante, persistente, meticuloso agitação necessária durante toda a ebulição prolongada. Na água, a massa flutua, agitada automaticamente por fervura; apenas uma agitação ocasional é necessária para descascar alguns macarrões aleatórios do fundo. Nesse molho, você teria massa crua por cima e uma camada espessa de carvão por baixo, a menos que mexesse o tempo todo, arranhando o fundo para remover qualquer molho e massa que pudesse queimar.

4. Muito difícil de reter a espessura certa. Você VAI precisar adicionar água porque a massa absorve muito, e com o amido, e a evaporação, tornaria seu molho sólido. E se você adicionar muita água, você ” Vou tomar uma sopa em vez de molho, e você não pode nem reduzi-la porque vai cozinhar a massa demais.

5. Proporções estúpidas. Você ainda vai acabar com algo mais parecido com uma sopa do que um prato sólido como massa típica com molho – você precisa de muito mais líquido para ferver do que a massa que está sendo fervida, e assim você vai acabar com muito molho e relativamente pouco macarrão.

Comentários

• Considerando a grande popularidade das refeições de massa de um recipiente, acho que ‘ É possível que algumas de suas preocupações estejam perdidas. A maioria deles tem muito sucesso em cozinhar macarrão diretamente no molho, geralmente uma combinação de caldo e leite ou creme.
• @Catija: É ‘ bem possível para cozinhar na mesma panela: faça o macarrão al dente na água, escorra, depois acrescente os ingredientes do molho e termine de cozinhar o macarrão com o molho. Mas se você começar despejando massa seca em molho cru, ‘ dificilmente acabará com algo remotamente bom.
• Você deve olhar para as receitas de uma panela … eles não ‘ não usam massa cozida. Eu ‘ fiz várias vezes e estão deliciosos.

Acabei de fazer Massa para Frigideira de Ferro. Nunca cozinhei macarrão direto no molho antes. Demorou mais, mas valeu a pena! 🙂

O gosto era incrível!

Só demorou mais do que uma fervura direta. Sabor de macarrão de molho.

Fique de olho e não tenha medo de adicionar um pouco de água ao molho para que as coisas não sequem antes que a massa esteja al dente.

Isso ” outra coisa, eu preguei al dente porque a janela era mais longa. Eu cozinhei em fogo baixo.

Adicionado parmesão no final para cremosidade.

Tristeza, acabou. Aqueles que participaram disseram que era macarrão 5 estrelas 🙂

Comentários

• O motivo pelo qual os chefs fervem até ficarem al dente é para que não cozinhe demais quando o adicionam ao molho. A massa geralmente é cozida por alguns minutos no molho após sua retirado da água. Então, se você já estiver cozinhando no molho, terminar o processo de cozimento das massas quando estiver al dente significará que está malpassado como um prato.
• O motivo chef ‘ s cozinhar macarrão al dente é para que eu fique al dente quando você comê-lo. Não deve ser cozido além do ponto de al dente.

No contexto da pergunta do OP: há apenas um maneira correta de preparar macarrão. Você deve ter a quantidade adequada de água e deve ser salgada. Pelo menos 6 litros de água por meio quilo de massa, caso contrário, fica pegajoso. Salgue a água quando começar a ferver, use sal suficiente para ter o gosto do oceano. Mexer também é fundamental, mexa constantemente durante os primeiros 1 a 2 minutos e depois em intervalos frequentes. Ferva até ficar Al dente, ( cerca de 9 minutos ) escorra o macarrão, sempre reserve um pouco de água para ajustar o molho. não enxágue ou adicione óleo ou manteiga à sua massa . molho e divirta-se.

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• Eu ‘ Sinto muito, mas ‘ s certamente mais de uma maneira de preparar macarrão. Como você o prepara depende do que ‘ está sendo usado … por exemplo, para uma salada de massa fria, você precisa para enxaguar a massa pare o cozimento e limpe o amido extra. Além disso, o tempo de cozimento depende do formato da massa, do que ‘ é feito, seja ‘ fresco ou seco, e marca, até certo ponto. O cabelo de anjo estaria bagunçado depois de 9 minutos.
• @Catija Eu não sabia, havia apenas uma maneira, eu disse que só existe uma maneira CORRETA. Nós, americanos, somos bons em bastardizar alimentos de todo o mundo e dizer que fazemos melhor. Enxaguar a massa para ” limpar o amido extra ” faz com que perca a capacidade de reter o molho ou o que você adicionar a ele. o contexto da pergunta do OP ‘ era para molho, não salada. Sim, os 9 minutos eram o tempo geral para massas secas de tamanho médio, como penne ou rigatoni, presumi que as pessoas eram espertas o suficiente para entender que o cabelo de anjo cozinhava mais rápido. Meu mal.
• @Alaskaman: ‘ não enxágue nem adicione óleo ou manteiga à sua massa ‘. E quanto ao Aglio Et Olio?
• @Joe obviamente, se o óleo É o seu molho, então coloque óleo. Se você está temperando com molho de tomate ou creme, então você quer que sua massa possa envelhecer o molho e untá-lo irá prevenir isso.