Van-e botulizmus veszélye a hűtőszekrényben történő pácolással vagy sós pácolással? (mind a húsra, mind a zöldség / gyümölcs szeletre vonatkozik)
Elég sokat olvastam a témáról, és ismerem az olajban fokhagymával vagy a hűtőszekrénybe sokáig vákuumba csomagolt termékekkel járó kockázatokat .
Azonban nemrégiben olvastam a nitrit-só hűtő sós lében tartósított sonkához való felhasználásáról (egy hétig tartó eljárás), amelyet a szerző állítása szerint a hús színének fenntartására használtak (amely anélkül sötétedik a nitritek) és megakadályozzák a botulizmus növekedését is. De ha az összes összetevő 4 ° C-on volt, mielőtt a hűtőszekrénybe került, akkor milyen botulizmus növekedés lehet, főleg egy hét alatt?
Van valami “m” nincs tudomása vagy ez a személy nincs tájékozva?
Válasz
A botulizmus magas nedvességtartalmú, alacsony savtartalmú, alacsony sótartalmú , anaerob környezetek 50 és 130 fok között.
A hűtőpácban:
- hidegen tartása
- sav hozzáadása
- só hozzáadása
Mindezeknek legalább meg kell akadályozniuk, hogy a botulizmus elegendő mennyiségben szaporodjon ahhoz, hogy mérgező legyen, ha nem is teljesen megöli.
Ez nem azt jelenti, hogy semmi csúnya nem nőhet ki hűtőszekrényes savanyúságok — valószínűleg biztonságban vannak a botulizmustól.
Válasz
Nem fog jelentős klostridium botulinum tenyészetet termeszteni 50 ° F alatti hőmérsékleten. Az oldalsó oldalon sajnos a hűtőszekrény hőmérséklete – a növekedés visszaszorítása mellett – nem pusztítja el a baktériumot, inaktiválja vagy semmisíti a toxinját.
A jó hír az, hogy a normál forráspont inaktiválja a jelen lévő toxinokat, tehát még akkor is, ha kb. A sóoldatban található botulinum, de forralja fel, a toxin inaktiválásának és az alacsony hőmérsékleten történő növekedés késleltetésének kombinációja miatt a sóoldat elég biztonságos tevékenység.
Továbbá c. a botulinum nagyon nem szereti a magas savtartalmú környezetet. A sóoldatok általában meglehetősen savasak. Fontos megjegyezni, hogy a Clostridium botulinum jelentős károsodásához három perc alatt 250 ° F szükséges. Minden egyéb eszköz, például a tengerszint feletti forralás vagy a hűtés / fagyasztás, csak lassítja a kultúra növekedését és megakadályozza a botulinum toxin termelését. Ez azt jelenti, hogy még akkor is kockázatot jelent, ha főzted, főzted és lefagyasztottad az ételt, ha túl sokáig hagytad a veszélyes zónában. Nyilvánvaló, hogy a nyomáskonzerv jelentősen csökkenti.
Megjegyzések
Válasz
AFAIK, semmilyen pácolás vagy pácolás, hűtőszekrényben vagy szobahőmérsékleten nem fenyeget jelentős botulizmus veszélye. A sav és / vagy a só megakadályozza a botulizmus baktériumok szaporodását. A fokhagymaolaj különleges veszélyt jelent, mivel nincs se savja, se sója, és paradicsomkonzervjei, mert nincs elég savja (igen, tényleg).
Ez nem azt jelenti, hogy nem kaphatna egyéb kellemetlen mikroorganizmusok, de a botulizmus nem.
Pedig nem vagyok biológus vagy orvos. Remélhetőleg hallani fogunk egyet.
It's important to note that it takes 250°F over three minutes to cause significant damage to clostridium botulinum, de aztán azt mondod, hogyeven if you cooked, boiled, and froze your food, leaving it out in the danger zone for too long still poses a riskHogy így? Biztosan kedveli a főzést 250 fok felett van, és akkor a fagy rendben lesz. Vagy azt akarja mondani, hogy jól áll a főzési szakaszban, de a kockázat az, hogy fagyás előtt lehűl a temp.cooking, m-re utaltam. olyan módszerek, mint a kemencében történő főzés, amely magasabb lehet, mint a forrás (212), és az említett 250, a sütő hőmérsékletétől függően. Tehát ebben az esetben minden rendben van, vagy mégis veszélyt jelent?