Tegnap egy főzőműsort néztem, ahol a séf olyan folyamatot alkalmazott, amelyet még soha nem láttam, anélkül, hogy elmagyaráztam volna, miért. Kíváncsi voltam rá, és nem tudok kielégítő választ adni, ahová ti is beléptek.
A recept a húsgombóc körül forog (ebben az esetben darált csirkéből, tojás, zsemlemorzsa és zöld fűszernövények) t, amelyeket a szakács addig főzött, amíg egy serpenyő vízben meg nem főzték, majd utána vajban meg nem barnultak.
Meg tudná mondani valaki, hogy milyen előnyökkel járna a normális folyamat, amikor előbb felsütjük / megsütjük a fasírtokat, majd jus, szószban vagy sütőben főzzük őket?
Válasz
Ennek a módszernek kevés oka van:
- Ön egy szaftosabb húsgombócot kap, mivel folyékonyan főzik.
- “Kerekebb és dúsabb lesz, mert folyadékban főzték.
- 100% -osan biztos lehet benne, hogy alaposan megfőtt, anélkül, hogy megégett volna.
A serpenyős barnulás oka csak egy visszafordulás – pusztán a szín / ropogósság és esetleg a megpirult hús és vaj íze miatt.
Megjegyzések
- Azt hiszem, hogy ezt a módszert kifejezetten azért használták, mert ezek csirkehúsgolyók. Sok nedvességtartalom nélkül, hogy nedvesek legyenek, ' kiszáradnak, ha a " szabványos módszerrel ".
- ' egy kicsit emlékeztet a darált marhahús húsgombóc módszerére, ahol folyadékban sütjük őket, így mindenféle húsgombócra alkalmazható, nemcsak csirkehúsgombóc. Bár érvényes megítélés, hogy egy soványabb húsnál, mint a csirke, a húsgombóc kiszáradhat, ha csak megsütjük.
- A hús főzése folyadékban nem teszi szaftosabbá . A hús ' s zamatossága a hőmérsékletének közvetlen függvénye, semmi más.
Válasz
Anyám mindig vízben főzte húsgombócát. Miért? Nos, először a húsgombócokban volt rizs a húsgombóban, a petrezselyemben, és a szakácstól függően néhány egyéb fűszer, például darált fokhagyma és az összes fent felsorolt alkotóelem. Levest főzött azzal a folyadékkal, amelyben a húsgombókat főzte, és a húsgombók mandarin méretűek voltak, tökéletesen kerekek és nagyon nem ízletesek. Ezért maradtak a húsgombók a leveskannában, a húsleves nagyon finom volt, a húsgombócok remekek voltak, és az örmény konyhában úgynevezett “kufta” (húsgombóc) leves, sokféle “kufta”, sült, majd húsleves. és újra finom tálalva. Néha egy kis paradicsompürét tettek a vízbe / húslevesbe főzéskor, hogy ne csak ízt, hanem színt is adjanak. Ez volt az oka annak, hogy egyesek vízben főztek, és egy másik ok az volt, hogy ezt tették, olcsóbb, mint olajban megsütni, és így 2 étkezésbe el tudták készíteni, és pénzt nyújthattak. Ez inkább a “szegény ember étele” lehet, bár sok munka és kiadós, de a napokban az embereknek fizessen be és legyen kreatívabb. Még ma is. Ha kisebb húsgombókat készít, hozzáadhat burgonyát, sárgarépát, hagymát, és remek kiadós levese van. Az Albondigas leves remek példa erre, és a tortilla leves is. Ez mind jó. Az íz kezdettől fogva beindul, és nincs veszteség a húsból, és nem h a hús olajban történő sütéséből vagy sütéséből származó összes extra zsírt veszítse el, miből induljon ki.
Válasz
egyetlen előnyöm, amire gondolok, az, hogy gyorsabb lenne, mint a serpenyőben sütés, mert forrásban lévő vízzel körbevéve gyorsabban kap több hő bennük. Íz szempontjából azonban nem lesznek olyanok, mert a húsgombóc ízének egy része belemosódik abba a vízbe, amelyben újra főzöd. Ez nem probléma a sütés, majd a párolás miatt, mert a szósz, amivel megeszed őket. De ha vízben főzöd, majd kidobod a vizet, akkor jó húsgombócot dobsz ki belőle.
Nem értek egyet a jsanc623 válaszában az 1. és 2. pontokkal a húsgombóc „szaftosabbnak” tűnhet, de ez a „lé” csak a főzővíz.
Megjegyzések
- Az Ön problémáinak megoldása érdekében – a főzővíznek nem kell mindig víznek lennie. ' Szokásom, hogy a marhahúsos golyóimat csirkehúslevesben és friss bazsalikomlevélben főzöm, majd paradicsomszószban sütem. Csak remélem, hogy újra felhasználhatja a csirkehúslevest. ' nagyon gazdag a húsgombóc főzése után, és csak annyit kell tennie, hogy leszűrje, lefagyasztja és újra leveshez használja.
Válasz
A forralás megadná a húsgombóc formáját és alaposabban megfőzné őket, de elveszítené a sok íz! A sütés jobb módja lenne a főzésnek.
Válasz
Második generációs olasz-amerikai anyám mindig paradicsomot főzött. “& nyers húsgombókat adott hozzá a szószhoz. Az eredmény egy tökéletesen kerek húsgömb, nedves & tele ízzel. A húsból (a szószban) bekerült zsírokat vékonyra szeletelt krumplival úszták a tetején kb. 1/2 órán át. Apám falatként megette a burgonyát!
Válasz
Nemrég főztem marhahúsgombócokat marhahúslevesben, a lengyel kombináció nyomán receptek. Paradicsomszószban sütöttek a húsleves után. Fantasztikusak, gyengédek és lédúsak voltak. Kíváncsi voltam miért, ami erre az oldalra vezetett.
Úgy gondolom, hogy a húsleves eltávolíthatta a zsír egy részét, és ízt adott hozzá, nem pedig levette.