Ma megpróbálom az első lassú főzésemet, de természetesen jobbra miután elkezdtem, ott olvastam ” s néhány csúnya vegyszer a nyers vese- és cannellini babban, amely hányást okozhat. És látszólag a lassú főzés, még nyolc órán keresztül sem elegendő a deaktiválásához.
Zavart vagyok abban, hogy ez csak szárított vesebabra vonatkozik-e, vagy igaz-e konzerv babra is. boltból származik (azaz vízben). Előkészítették ezeket a toxin eltávolítására?
Megjegyzések
- Milyen toxin lenne ? A konzerv babot előre megfőzik, de általában a konzerválási folyamat részeként – vagyis a dobozban főzik. Az a helyzet, hogy ha a babkonzerv mérgező volt, sok év után eladták és elfogyasztották az ilyen babot. , mára fény derült volna rá.
- A megjegyzés figyelmen kívül hagyása – némi guglizás. Lásd az alábbi választ.
- Minden bab tartalmaz bizonyos mértékű toxint. A közönséges francia zöldbab elég alacsony szinten ahhoz, hogy normál adagot nyersen fogyasszanak. A skála másik végén meg kell főzni és a főzővizet el kell dobni
- @ SAJ14SAJ a megjegyzésed mégis érvényes, ha ezek a bab mérgező emberek voltak d milliós nagyságrendileg meghalt vagy megbetegedett az elfogyasztás következtében.
Válasz
Ha a Wikipedia megbízható (és ebben az esetben a forrásuk a FDA ), valójában toxin van néhány nyers babban, például a vesebabban.
A phytohaemagglutinin toxikus vegyület, egy lektin, sok közönséges babfajtában van, de különösen a vörös vesebabban koncentrálódik. A fehér vesebab körülbelül harmada annyi toxint tartalmaz, mint a vörös fajta; a széles bab (Vicia faba) 5–10% annyit tartalmaz, mint a vörös vesebab. 3
A fitohaemagglutinin deaktiválható bab forralásával tiz perc; a tíz perc forrásponton (100 ° C (212 ° F)) elegendő a toxin lebontásához, de a bab főzéséhez nem. Száraz bab esetében az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatala (FDA) szintén javasolja a kezdeti legalább 5 órás áztatást vízben, amelyet aztán el kell dobni. 3
A nyomáskonzerválási folyamat során a bab átesik (a konzervdobozban teljesen megfőtt), a toxin minden bizonnyal deaktiválódik. A konzerv bab készen áll a fogyasztásra, még hidegen is, bár valószínűleg melegebb az íze, és valamilyen íze van egy mártásnak vagy kísérő ételnek.
A veszélyt az ilyen fajtából származó, lassan főző száraz bab okozza, még soha nem voltak főzve.
Megjegyzések
- Az FDA a Bad Bug Book 2012. évi kiadásában azt mondja: " Brit tudósok tanulmányai azt sugallják, hogy a babot legalább 5 órán át vízben kell áztatni, a vizet le kell önteni, és a babot friss vízben legalább 30 percig kell forralni. " pg 254 fda.gov/downloads/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/…
Válasz
A vese babban magas a fitohaemagglutinin szint, amely olyan fehérje, amely zavarhatja a sejtfalakat és a sejtek anyagcseréjét. Ha nem főzi meg eléggé a babot, ez a fehérje valóban megbetegedhet.
A jó hír az, hogy a vesebab 10 percig történő forralása gondoskodik a problémáról. A fehérje lebomlik és elhagyja a babot Tehát biztonságosan fogyasztható. Tehát a tűzhelyen párolt bab- és szárított babkonzervek rendben vannak, de a lassú tűzhelyek soha nem érik el a forráspontot. Mivel a bab soha nem melegszik fel annyira, hogy elpusztítsa a fehérjét, a lassan főtt bab így is megbetegedhet.
Éppen erről írtam az élelmiszertudományi blogomon. Nézd meg! http://www.fchem101.com/2014/09/kidney-bean-poisoning/