A tortatészta konzisztenciája (hogyan befolyásolja) az eredményeket?

I “ll tegyen egy szúrást a tapasztalataim és a süteménytudomány általános ismeretei alapján. Nem ismerek olyan referenciaforrásokat, amelyek közvetlenül tágan foglalkoznának ezzel a kérdéssel.

A tortatészta konzisztenciája befolyásolja az eredményeket? Igen.

Meg tudjuk-e egyenesen megjósolni az eredmény típusát kizárólag a következetességről? Általában nem.

Nos, nagyon széles körű általánosításokat tehet arról, hogy vastagabb süteményeket minden más dolog egyenlő en gyakran használnak sűrűbb sütemények előállításához , de akkor is ez mire gondol “következetességgel”. (Például egyes tésztatípusok nagyon viszkózusak lehetnek, de sok levegőt, kovászoló anyagokat tartalmaznak, amelyek ilyen levegőt eredményeznek a sütőben, és / vagy könnyebb összetevőket tartalmaznak.)

De valami felvetődött a megjegyzésekben alapvetően a probléma – túl sok “kémia” van ahhoz, hogy bármit is meg lehessen jósolni a tészta viszkozitása alapján (és bármi mást is tartalmaz a “konzisztencia” kifejezés) önmagában. A megfelelő kovászos vastag tészta könnyű végső süteményt eredményezhet. A vékony tészta kovász nélkül sűrű “hoki korongot” eredményezhet. A nedvesség szubjektív és nehéz megjósolni is, mert függ a sütési időtől / hőmérséklettől (amely meghatározza a sütés közbeni párolgás mértékét), valamint az emelkedés mértékétől ( több levegő hatására a végtermék “szárazabbnak” tűnhet), és más összetevők (pl. a zsírok, fehérjék és cukortartalom befolyásolhatják azt, hogy miként érzékeljük a “nedvességet”, vagy hogyan tartják a sült szerkezetben).

A probléma része az is, ami miatt a tészta “vékony” vagy “vastag” stb. Ez a megvizsgálja az utolsó kérdést arról, hogy az arányok kiszámíthatók-e. Bizonyos mértékben. De sokféle „sovány” kenyérrel ellentétben a süteményütők gyakran összetett összetevőkkel rendelkeznek, amelyeket nem könnyű olyan könnyen megjósolni, mint a kenyérben az alapvető „hidratációs szintet”. gyakran tartalmaznak nedvességtartalmat a tojásokból, valamint olyan dolgokat, mint a folyékony zsírok, amelyek nem járulnak hozzá ugyanolyan konzisztenciához, mint a víz, ugyanakkor hozzájárulnak a tészta “soványságához”. (És ez még nem tartalmaz más lehetséges adalékokat sem, mint például gyümölcs, szirup stb.) A levegő tartalma szintén nagyban befolyásolja a látszólagos konzisztenciát, tehát nemcsak az, hogy vajat, tojást vagy bármit ad hozzá, hanem megveri őket is ? Mennyi levegőt tartanak vissza, amikor a tészta teljesen össze van szerelve?

Előfordulhat, hogy a sütemények bizonyos típusaihoz megfelelő / kiszámítható arányokat lehet létrehozni ugyanazzal az általános keverési módszerrel. De úgy gondolom, hogy a sütemények összességében túl sok változatosságot mutatnak az összes sütemény hez.

Az utolsó két pont a csomagolóanyag ragasztásával és domborításával foglalkozik. Az előbbi talán a nedvességhez kapcsolódik, de főleg azzal jár, hogy elegendő mennyiségű glutén vagy más kötőanyag van, így a csomagolókat le lehet húzni anélkül, hogy a cupcake szétesne. Mivel sokféle összetevő hozzájárulhat a torta összetartásához, ezt nehéz összefüggésbe hozni a konzisztenciával.

Végül, a domolás: itt is nagyon fontos a tészta konzisztencia, de ez csak egy tényező. A tartós kupolához több dolog is szükséges:

1. A kovász mennyiségét úgy kell kalibrálni, hogy elegendő legyen a tészta felemelkedéséhez, de nem annyira, hogy csak nagy buborékok keletkezzenek, amelyek sütés közben felemelkednek és kitörnek a tészta tetejéből. Itt fontos az elem viszkozitása, mert a túl vékony túl sok buborékot enged, de a túl vastag tészta nem biztos, hogy megfelelő mértékben megemelkedik der le a súlyt. (A vékony sütemények a sütés során nyilvánvalóan megvastagodnak, ezért az kovásznak addig kell maradnia, amíg a tészta viszkozitása nem nő meg annyira, hogy struktúrát hozzon létre.)

2. A „kéreg” elég korán kezd kialakulni, hogy befogja a buborékokat a tészta felső közepe.

3. A “kéregnek” elég rugalmasnak (nem vastagnak vagy szilárdnak) kell lennie ahhoz, hogy a központ tovább tágulhasson.

4. A belső gázok terjeszkedésének (akár önmagában a hőmérséklet emelkedése miatt, akár a kovász által előállított gázokkal kombinálva) elég hosszú ideig kell folytatni a támaszt, amíg a kupola alatti szerkezet “beáll”.

5. A sütő hőmérsékletét és a barnítószereket kalibrálni kell, hogy a tészta teljesen belülről megkövezzen, mielőtt a külső égne. Emellett egyes szerkezeti fehérjék jelentősen zsugorodhatnak, mivel elveszítik nedvességüket, ezért a sütést be kell fejezni, mielőtt ebből túl sok előfordulhat.

A lényeg az, hogy “sok konzisztenciához kapcsolódó tényezők ebben a folyamatban, de nagyon különböző típusú ütők még mindig elegendő emelkedést és kupolát eredményezhetnek (valamint a “nedvességet” és a kérdés egyéb tényezőit).

Megjegyzések

• Más tényezők, például az éghajlat és a hely is számít – például a szubtrópusi Japánban valaki által írt receptek hasonló kinézetű tésztát állítanak elő, mint Arizonában, de még azonos sütők esetén is az eredmények gyökeresen különböznek egymástól. Ez örök csalódás, a legrosszabb, ha olyan szerzők tippjei vannak, amelyek nem működnek globálisan.
• @ user110084 – Valóban. Jó pont. És hagyja, hogy ' s ne feledkezzünk meg az évszakos változásokról, amelyek gyakran a páratartalom és a hőmérséklet változását idézik elő egy ' konyhában (a s maguk az összetevők; a liszt idővel alacsony páratartalmú környezetben kiszáradhat). <