A legtöbb szakács hangsúlyozza, hogy a fehér gombás gombákat és másokat nem szabad lemosni, hogy megtisztítsák őket. Azt mondják, hogy vagy enyhén ecsetelje őket, vagy csak megveregesse ruhával vagy papírtörlővel, hogy a “szennyeződés” eltávoluljon a tisztításukhoz, majd főzzük vagy együk meg nyersen. Ne “mossa” őket, ne tisztítsa meg őket, mert a szakácsok szerint a gombák elöntöznek, és azt hiszik, hogy valami történik az ízével.
Nos, kislányként apám egy gombatelepre vitt . A trágya szaga miatt undorító volt. A gombák tálcákban voltak, teljesen a trágyába borítva, a tálcákban, amelyeket a méretnek megfelelően magasra raktak, és nem emlékszem, mi mást. Sötétben voltunk, és apám egyik területről a másikra ment, és tálcákat vásárolt Évekkel később vevő lettem, és nem emlékszem sok másra, mint a szörnyű szagra, a méretre, a sötétségre és arra, hogy mennyire szerettem még enni gombát. Az elkészítéshez megmostam őket vízzel, leszedtem az összes felesleges trágyát, és attól függően, hogy hogyan kell elkészíteni a gombát, megtöltöttem, gyorsan megfőztem sok sóban, majd ugyanabban a sós vízben tartottam, hogy tejföllel fogyasszam, és megsütöttem. vaj, sokféleképpen készítettük őket.
A kérdésem az, miért ragaszkodnak a szakácsok ahhoz, hogy ne mossanak, csak az ő módszerüket alkalmazzák, enyhén ecsettel vagy törölközővel töröljék le a gombát? Nem biztonságos a mosás? És a mosás nem változtatja meg az ízét, igaz?
Megjegyzések
- Sajnálom, a számítógépem új és folyton elvág. Úgy érezzük, hogy a gombák koszosak, és mindannyian megbetegedtünk a szakácsok módszerével. w
- a folytonos mosás nem változtatja meg az ízét, és mindannyian megmossuk és megszárítjuk a gombát. Még megmossuk, sós vízben forraljuk, üvegbe tesszük, lehűtjük és kb. Néhány napig tart, mert mindenki megőrül, hogy megeszi, mi pedig tejfölt teszünk rá. Ez finom. A megmaradt gyümölcsléből vege levest vagy hideg levest készítünk. Szóval, miért mondják ezek a szakácsok az egész élelmiszer-hálózatban, az interneten, az osztályokban stb., Hogy töröljék, amikor még az anyukám egész életében, 85 évig azt mondta nekem, hogy megmosta ezeket a piszkos gombákat. Miért nem
- kapcsolódó: Hogyan tisztítsam meg a gombát?
- Nem ‘ t úgy gondolja, hogy a mikrobiológiai szempontok egészségügyi kockázattal járnak. A tenyésztett gombákat általában sterilizált szubsztrátumon termesztik.
Válasz
Olvastam pár kísérletet (hollandul tehát nem kapcsolom őket ide), ahol az emberek ugyanazokat az ételeket főzték ugyanabból a szobából, az egyik adagot ecsettel, a másikat megmosva. saját nedvességükben és a kész étel textúrája más maradt. Úgy tűnik, hogy van néhány érdeme a kulináris hagyományoknak.
Ami a biztonsági szempontokat illeti, talán ez némileg megkönnyíti az elmédet:
A kutatás minimálisra csökkenti a szövetségi termékek szabványainak a gombaiparra gyakorolt hatásait :
De egy új tanulmány kimutatta, hogy a hagyományos komposztálás során keletkező hő A Penn State Agrártudományi Főiskolájának kutatói szerint az eredetileg a rovarok és gombás kártevők elpusztítására kifejlesztett folyamat megfelelő az esetlegesen jelen lévő emberi kórokozók kiküszöbölésére.
Ha rosszul esett egy étel elfogyasztása miatt, akkor az oka valószínűleg nem a táplálkozási ágyakban volt, ahol a szobákat termesztették.
Megjegyzések
- Köszönöm Értékelem a cikket. Megértem, hogy a mosás több vizet ad hozzá, így több a főzési idő. Beállítom a serpenyőt, a hőt és az olaj elkészítéséhez szükséges olaj vagy vaj mennyiségét. dolog én h ave, mégis nyugalom, és amíg ez a szag nem kerül ki a fejemből, mindannyian megmosakodunk. Túl sok időt pazarolok az étel szagára, hogy megbizonyosodjak róla, hogy az megfelel-e az orrtesztemen. Nevetni akarsz? Amikor először nősültem, 40 évvel ezelőtt töltött paprikát készítettem. Körülbelül 30-at vettem. Az első, aminek levágtam a tetejét, ki repült egy NAGY ANYA! Átkoztam! Visszatért a boltba, kivágva, az anya ismét kirepült
- Természetesen elég tisztességes. Ha valami gusztustalannak találsz, egyszerűen ne ‘ ne egyél!
- Elolvastam, újraolvastam és újraolvastam a Penn State-i cikket a talaj biztonságát és a talaj melegítését a trágya tekintetében. Még mindig szkeptikus vagyok, de realista is. Minél többet olvasok, annál több értelme van, és hosszú idő és sok jó dolog történt dinoszaurusz napjaim óta. Gombával végzett munka közben továbbra is megmosakodom, és megpróbálom trágya helyett fokhagyma és hagyma illatát érezni. Köszönöm
- Ma, 3-2-15-ig a nap nagy részében a kórházban kötöttünk ki és kaptunk egy salátát az ott található kávézóban. Úgy döntöttem, hogy friss gombát teszek fel, de kissé piszkosnak tűntek.Megkérdeztem egy ott dolgozó embert, hogy lemosták-e, azt mondták, hogy nem, csak letörölték. Rámutattam, hogy piszkosnak tűnnek, azt mondták, hogy jól vannak. Megkaptam őket, megosztottam egy barátommal. Összenéztünk és megegyeztünk, hogy az íze rossz, szemcsés és más, mint a mosott. Visszaadtuk a salátát. Ez egy kórházi büfé volt. Nem betegedtünk meg. Tehát, ahogy Richard ten Brink mondta ” ha valami gusztustalant talál, egyszerűen ne ‘ ne egyen! “.
Válasz
Alton Brown, Harold McGee, Robert Wolke és Kenji Lopez Alt mindannyian tesztelték a gombamosást a lemosás előtti és utáni leméréssel, és megállapították, hogy jelentéktelen mennyiségű vizet szívnak fel, ami nem befolyásolja jelentősen a főzési időt. McGee és Wolke is úgy tesztelt, hogy öt percig áztatta a gombát, nem pedig egyszerűen leöblítette. Mindannyian ösztönzik a gombamosást. Többen azt javasolják, hogy mossák meg őket, salátafonót használnak, majd kissé hosszabb ideig főzzék. Például Lopez Alt tesztjei azt találták, hogy össztömegüknek csak körülbelül 2% -át szívják fel, ami további 15-30 másodperc főzési időt jelent.
McGee leírja folyamatát a The Curious Cook , Wolke a Amit Einstein mondott a szakácsának ban, Lopez Alt a The Food Lab ban (és a súlyos étkezésekben is ), és Alton Brown számára a legjobbat megtaláltam, a Jó étkezők rajongói oldalról készített átiratokból.
Használat előtt mosson közvetlenül. Emellett, amint Wolke megjegyzi, a gomba kezdetben már többnyire víz – ha a gombája inkább gőzöl, mintsem barnul, akkor valószínűbb, hogy a serpenyője túl zsúfolt, nem pedig a mosás függvénye.
Válasz
Őszintén szólva megmosnám őket. Nem érdekel, hogy ez kissé befolyásolja-e az ízét. A mosatlan gyümölcsök és zöldségek fogyasztása (főleg nyersen) számos betegség kockázati tényezője, például a listeria, a szalmonella és a toxoplazmózis. Ne áztassa el a gombákat, hogy megmossa őket, gyors öblítse le meleg víz alatt, és ujjaival tisztítsa meg róluk a szennyeződéseket. Ezután törölközővel szárítsa meg, és hagyja megszáradni a levegőt, mielőtt hozzáadná őket az edényhez.
Megjegyzések
- Nem gondolom, hogy a mikrobiológiai szempontok szerint egészségügyi kockázat áll fenn. A tenyésztett gombákat általában sterilizált szubsztrátumon termesztik.
Válasz
A legtöbb gombát nem trágyában, hanem inkább trágyában termesztik. szennyeződés egy tőzegmoha réteg alatt. A gombák többnyire vízből állnak, így a gyors leöblítés és a törülközővel történő szárítás nem változtatja meg az ízt vagy a barnulási időt.
Megjegyzések
- Kis mennyiségű a víztartalom jelentősen megváltoztathatja egy összetevő viselkedését … mindannyian többnyire vízből állunk, de ha egy korsót iszunk, vagy nem iszunk belőle, nagy különbség lehet abban, hogy milyen ízletesek vagyunk 🙂
Válasz
Azt hittem, mindenki páros késsel hámozott gomba sapkákat. Így tanítottak meg tisztítani őket. Kicsit munkaigényes, de általában a felhasznált gombák száma nem olyan nagy. A szárat papírtörlővel tartva általában megtisztul, vagy egyszerűen levágja a szárát, és ne használja.
Megjegyzések
- Köszönjük, hogy megosztotta a gomba tisztításának módja, de sajnos általában legalább egy fontot vagy többet használok. Túl sok időbe telik, de jó módszer megtisztítani őket. Egyébként a szárakat használom.
- A gomba hámozása egyáltalán nem általános gyakorlat …
- Mindenképpen mindenképpen finom étkezési gyakorlat.
Válasz
Először is azt mondanám, hogy öblítsük le a gombákat, ha szennyeződés látható, vagy csak azért, hogy megszabaduljunk minden laza törmeléktől. A valóságban csak az öblítéshez szükséges víz nem tesz mást, mint eltávolítja a laza szennyeződéseket, a gyümölcsökre tapadt baktériumokat és egyéb kórokozókat nem fogják “lemosni”, a gyümölcs nem sokkal “tisztább” az öblítéssel. Most a gombák, kicsit mások …. valójában antimikrobiálisak, ez azt jelenti, hogy valójában megölik a legtöbb baktériumot, így sokkal kevesebb élő baktérium lesz rajtuk. A legfontosabb dolog, amit itt meg kell érteni, hogy őseink már évek óta csinálják … velünk a jövőben az a probléma, hogy MINDEN baktériumot megpróbálunk elpusztítani … félünk attól, hogy megbetegszünk. amikor építeni kell az immunitást, mint a régi szép időkben. nem kell mindent fertőtleníteni … egyes baktériumok valóban jót tesznek az egészségének.
Megjegyzések
- Bármilyen biztonságos vagy nem biztonságos is mosatlan gombák elfogyasztása érdekében a ” őseink már évek óta ezt teszik ” érv nem jó: rengeteg ősünk súlyosan beteg vagy meghalt étkezési betegségben, és rengeteg ember még mindig.
Válasz
Azt is hiszem, hogy olyan sok gyerekünk van, aki most allergiás mindezen mosás miatt, sterilizáló cucc. Szinte paranoidok lettünk. A gombákat sterilizált komposztban termesztik. Az emberek évszázadok óta erdőkből gyűjtötték őket. A trükk az, hogy az ehetőket megismerjük a mérgezőből. Elég az alaptisztítás. Ha meghámozza őket, kidobja a legjobb ízt és sok vitamint. Nem eszem morzsát, de egy kis piszok soha nem árt senkinek. A szakácsoknak rendelkezniük kell az élelmiszer-higiénia szakképzettségével, és tudják, mi ízlik a legjobban.
Hozzászólások
- Mária, üdvözlöm a Tapasztalt tanácsadásnál! Úgy gondolom, hogy a bejegyzésed szerkesztése jobb válasz lehet (lásd az irányelveket itt: cooking.stackexchange.com/help/how- válasz: ). Mivel az a kérdés, hogy a szakácsok miért hajlandóak lemondani a gombamosásról, válaszolhatnánk (példaként) a válasz utolsó részének kiemelésével [a szakácsoknak biztosítaniuk kell az élelmiszerbiztonságot], és majd idézzen néhány forrást, hogy alátámassza ezt a helyzetet. Jelenlegi válasza anekdotikus, és nem mutat kifejezetten bizonyítható tényeket, amelyek jók az élelmiszerbiztonsági kérdések megválaszolásakor.