Csirkemell (vagy bármilyen hús) főzése főzés előtt, hogy egyenletesen főzzen

Rövid válasz – minden szempontból igazad van, és ő “téved. Mondd meg neki, hogy ő” imádni fogom. 😉

A hosszabb válasz az, hogy egy fagyasztott húsdarab forralása, főleg egy olyan, amelynek vastag a közepe, mint a csirkemell, pontosan az ellenkezője annak, amit meg akarsz tenni, miközben a külsőt főzöd, de a belseje továbbra is fagyos lesz, és a forralás (amire helyesen rámutat) eltávolítja az ízt az IMO kezdetektől fogva íztelen. Bármely főzési módszer kiszárítja a csirkét, akár forralás, sütés vagy sütés, tehát kétszer főzve kívülről túlfőzött és belül alultáplált ételeket eredményezhetnek.

A fagyasztott csirke főzése biztonsági és minőségi szempontból nem nagyszerű ötlet, de megtehető, ha a húst felvágják vékony, ezért nagyon érvényes a pillangózással kapcsolatos véleményed. Személyesen azt csinálom, hogy a csirkehúst (esetemben combot) felengedem részben a mikrohullámú sütőben, majd 1/2 “(kb. 1,3 cm) darabokra szeletelem a gabonán, mielőtt valamilyen pörköltben / keverés közben megsütjük. Szeretem a mikrohullámú sütőben való részleges felolvasztást, nem pedig a teljes kiolvasztást, mert jobb ízt / textúrát ad, mint a mikrohullámú sütőben történő teljes olvadás, és részlegesen fagyasztva nagyon könnyű szeletelni.

Megjegyzések

• A legjobb dolog az ajánlott módszerben az, hogy a mikrohullámú sütés, a főzés más formáival ellentétben, kívül főz kívülről és kívülről is. Bár nyilvánvalóan ‘ nem ideális az étkezés teljes elkészítéséhez, egy darab hús felolvasztásához, ideális.
• @Zibbobz A mikrohullámok nem feltétlenül belülről kifelé főznek . Bármilyen nedvességet érnek el, amit először elütnek. Mivel ‘ csirkéről beszélünk, a mikrohullámú sütő ténylegesen kívülről befelé melegít, mert a csirke külső része felszívja A mikrohullámú energiát, mielőtt eléri a központot. straightdope.com/columns/read/2118/…
• A főzés valójában megszárad a csirkét, mert az összehúzza az izomrostokat, kiszorítva a nedvességüket.
• @djheru Az a lényeg, hogy bármilyen főzés a módszertől függetlenül kiszárítja a csirkét, mégis jobban megfogalmazható.
• A Sous vide nagyon csekély mértékben szárítja a csirkét.

I megállapította, hogy a csirkemellek ziplock zacskóba helyezésével és egy tálba való vízbe engedéssel meglehetősen gyorsan felolvasztják őket “a víz cseréje is segít”. Az Albet nem olyan gyorsan, mint egy mikrohullámú sütő, bár véleményem szerint a mikrohullámú sütőben való detachálás túl sokáig úgy tűnik, hogy a csirke ízét elkápráztatja.

Hozzászólások

• A legtöbb fagyasztott hús esetében ezt csinálom, egy csirkemellet vagy kolbászt kb. Egy óra alatt kiolvaszthatok, ha hideg vízben tartom, hogy kiolvaszthassa őket. Akkor gond nélkül tudok főzni. Ha már nincs mikrohullámú sütője, ‘ szükséges alternatívákat találni.
• Én is ezt csinálom. Megállapítottam, hogy legtöbbször még forró vizet is használhatok a hús főzése nélkül (főleg, ha darált marhám még mindig a hentespapírban van). Ez nagyon hasznos, ha előző este elfelejtettem a húst hűtőbe helyezni.
• A tudományos magyarázat szerint a víz nagy hőkapacitással rendelkezik, ezért ‘ elég gyorsan felszívja a húsból a hideget a ‘ ben.Még jobban felgyorsíthatja, ha egy fém tálat használ egy fém felületen (például a mosogatóban). A minap 3 ilyen sertéshúst kiolvasztottam kevesebb, mint 30 perc alatt.

Az igazán legjobb módszer a hús egyenletes (fagyasztva vagy nem) főzése “alacsony hőmérsékletű főzés” lenne (AKA sous vide). Ha a húst pontosan a hús célhőmérsékletén tudja körülvenni vízzel (pl. 60 Celsius fokos csirke esetében), akkor nem kell aggódnia, hogy túlsül meg. A legtöbb sous vide étterem a hús mindkét oldalát feltépi és / vagy utána az alacsony hőmérsékletű rész jó színt ér el.

Mindazonáltal a megfelelő hőmérsékletű sütéshez szükséges felszerelés kissé meghaladja a legtöbb házi szakácsot. Így teljesen igazad van – a hús forrázása általában a legrosszabb módja az ízesítésnek. A hús dinsztelése jó megoldás lehet, de ez nagyon különbözik a forralástól.

Szerkesztés: Ez a helyzet az elmúlt években megváltozott – a tisztességes Sous Vide gépek házi készítésű áron kaphatók (125–200 USD) USD, nem éppen olcsó, de mégis megfizethető). Van egy, és pontosan úgy tudom megkapni a csirkém, steakjeimet stb., Mint ahogy kedvelem őket.

Itt állok anyád mellé. Ha jól csinálod, jobb húst kapsz.

A húst nem a módszer szárítja (nem sütés, sütés vagy forralás), hanem a túl hosszú főzés. Ha fagyasztott a húsod, és addig sütöd, amíg a közepe elkészül, a külseje túlsül.

De ha a húst sokkal kíméletesebb, alacsonyabb hőmérsékletű főzési módszerrel kezdi, például forralva, sokkal jobb minőségű húst kap. Az ön döntése, hogy az elején mennyit főzzen a húsból, minél közelebb van hozzá, annál rövidebb időt tölt el a serpenyő második szakaszában. Ideális esetben, ha van egy sous vide fürdője, akkor több órán át (!) Bedobhatja, amíg el nem éri a belső hőmérsékletet, majd csak egy nagyon gyors kenetet adjon neki egy sistergő serpenyőben, vagy csak fáklyával égesse meg, hogy egy nagyon vékony ízletes kéreg alakuljon ki, anélkül, hogy a belső oldalt átmelegednénk.

Amit nem szabad tennie, az az, hogy addig főzze a húst, amíg túlzásba nem kerül, majd adjon még 15 percet a serpenyőben. A csirkemell ilyen bánásmóddal ízetlen húrokba kerül.

Megjegyzések

• Ami kiszárítja a húst, az nem módszer és nem idő – a hús maximális belső hőmérséklete befolyásolja a végső nedvességtartalma nagyobb, mint bármely más tényezőé. A hús forrásban lévő vízbe helyezése semmiképpen sem kíméletes főzési módszer. A víz hővezető képessége különösen magas, és a forrásban lévő víz garantálja a külső túlzást, mielőtt a belső nyers lenne.
• A Sous vide viszont általában kíméletesebb főzési módszer, de kifejezetten azért, mert nem forral
• @Ray csirke 100 Celsius-fokos vízbe helyezése kíméletes ahhoz képest, hogy 180 Celsius-fokos olajba helyezzük. Persze, a forralás jobb, mint a forralás, a sous vide pedig jobb, mint itt. Őszintén szólva, ‘ hiányzik egy szó angolul, ami azt jelenti, hogy ” vízben főzök ” – csak ” főzés ” túl sok módszert takar, és ” forrás ” és ” párolgó ” túlságosan specifikusak. De ez a főzési módszer viszonylag kíméletes a sütéshez képest.
• A bátyám olyan szakács, aki szakterületét a Gleneagles (és más helyszínek) legfelső éttermében tanulta. Megtanították, hogy a serpenyőben történő végső főzés előtt finoman pucolja meg a csirkét. Időnként főzött nekem és a barátaimnak, az így főtt serpenyőben sült csirkéje mindig nedves és zamatos volt.
• Értem, rumtscho – úgy tűnik, elveszhetett a fordításban, ahol forrással a vízben való főzésre gondolsz általánosabban. Talán az orvvadászatra gondolsz?

Ha fagyasztott húsból indul ki, és azt szeretné a lehető leggyorsabban elkészítve, az egyetlen módszert tudom ajánlani, ha mártásban főzöm. A csirkemell megdörömbölése vagy a felolvasztott mell lepkézése mindenképpen jobb eredményeket hozna, mint a mell vízben való forralása. Mindazonáltal ezek a módszerek nem lehetségesek egy fagyasztott húsdarabbal, amivel kezded.

Igaz, hogy a hús felforrasztása hígítaná a csirke ízét. Ezt azonban ellensúlyozhatja egy edény elkészítésével, ahol a főzőfolyadékot fogyasztják. Az egyik javaslat egy üveg csirkehúsleves használata, és addig pároljuk, amíg a mell meg nem fő, majd felaprítjuk a húst, és visszatesszük a levesbe. A másik az, hogy a csirkét főzzük valamilyen paradicsomszószban, majd tésztával tálaljuk.

Kommentárok

• Igen, egyetértek.Valami, amit a kínai szakácskönyvek olvasásából vettem elő, az a gyakorlatuk, hogy főzőlevet tartok (közben meg is fagyaszthatjuk), hogy a csirkét bepiszkálhassam. Ha valami van, a húsleves ízesíti az meglehetősen ízetlen mellhúst. Ezután nagyon forró olajban tépheti be a befejezéshez.

Vastag bőr nélküli főzök / csont nélküli csirkemell állandóan. És legtöbbször a fagyasztott fajtát használom. Szeretném néhány órán át hűvös vízzel kiolvasztani a csirkét a mosogatóban. Emlékeztek már valaha erre?

Nem.

Tehát százszor teszteltem a csirke főzését a tűzhely tetején. (A csirke kb. 1 font / 2 hüvelyk vastagságú)

Amit találtam:

1. A legfontosabb rész a kezdet. Mindkét oldalát szárazon és barnáig meg kell hasítania. Magas tűzhelyre lesz szüksége, és sok víz olvad le. Ne fordítsa meg először, amíg a serpenyő nem lesz vízmentes – több mell főzésére vonatkozik egyszerre. Miután megfordította, nem lesz annyi olvadás a másik oldalon. Miután a második oldala megbarnult, adjunk hozzá egy kevés olívaolajat, és ismét fordítsuk meg. A főzés folytatása addig, amíg a nyers csirke nem látható, mindkét oldala megpirul (nem ég meg).

2. Víz hozzáadásával a csirke magasságának kb. Sót, borsot és egyéb fűszereket is adok ide.

3. Tartsa a főzőlapot a lehető legmagasabban. A cél az, hogy egyszer ne legyen víz a serpenyőben.

4. 5-10 percenként megfordítja a csirkét, hogy biztosan egyenletesen főzzen. Egy nagy fagyasztott darab 30 percet vehet igénybe.

5. Ha a csirke főzése előtt elfogyott a víz, akkor adjon hozzá egy-egy csészét, amíg elkészül.

6. Ezzel a módszerrel könnyen túlfőzhet, így csak ne hagyja, hogy apró darabok összezsugorodjanak a vízben. Különböző méretű főzés esetén vegye ki a kisebb darabokat, tegye őket félre és 3 perc múlva dobja vissza őket. Tehát, ha készen van, a serpenyőbe nem szabad vizet inni – nagyon fontos, mert a víz elpárolgása után a vízbe engedett íz visszavezet a csirkéhez. mindkét oldal gyorsan (magasan, víz nélkül ez 30 másodperc lehet oldalanként).

7. Élvezze a csirkét. Megfelelően és megfelelő mennyiségű idő / vízzel ízesítve ez remekül működik Talán nem olyan jó, mint friss, de elég jó. A nehéz az, ha ismered a serpenyődet / kályhádat. Azt akarod, hogy elpárologjon a víz, de nem olyan gyorsan, hogy percenként dobálj vizet. A túloldalon, ha túl sokat teszel be nincs “módja annak, hogy kiürítse anélkül, hogy sok ízet kiürítene.

Forraljuk fel a csirkét, adjunk hozzá c csirke állomány ízének fokozása érdekében. Ha puha, vegyük le a vízről, kenjük meg tojással és liszttel (adjunk hozzá fokhagymaport, sót, chilis por kevés cukrot a liszthez), pirítsuk meg. Eredmény: Tender lédús sült csirke

A Sous vide a legjobb választás a csirke „előkészítéséhez”, IMHO. Megteheti sous vide gép nélkül (bár ez egyfajta PITA), ha mindegyik mellét egy ziplock tasakba teszi. Zárja le a táskát, kivéve egy apró sarkot, és merítse vízbe a táskát, hogy a levegő kiszoruljon, majd teljesen lezárja a táskát. Vigyél egy olyan serpenyőt, amely elég nagy ahhoz, hogy a vízzel megtöltött mellek csak rövid ideig párolódjanak, és figyelje szorosan a hőmérsékletet (van hőmérője, igaz?) – tartsa kb. 145 ° F-on, és merítse a csirkét a forró vizet. Körülbelül egy óra alatt elkészülnek, és befejezheti őket azzal, hogy gyorsan felsütjük őket egy sikító forró, olajozott serpenyőben. Tegyen egy teáskanál vajat, egy szál gyógynövényt és egy szelet citromot a ziplockba az extra íz érdekében.

A mellét is megcsinálhatja alig fortyogó fehérborban, ami sokkal kevésbé kellemetlen. , és finom ízt kölcsönöz a húsnak.

Anyukának igaza van, és ha először ízesíti, akkor a szakadások kinyílnak a folyamat során hosszan pácolva a zamat a hús mélyébe kerül. Ezután ropogós bőrt sütve. Minden eddiginél több ízed lesz

Megjegyzések

• Az izomhúsnak nincsenek „pórusai”.