Néhányszor hallottam, hogy egy csipet szódabikarbóna hozzáadása a bab / lencse áztatásához használt vízhez csökkenti az általa előidézett gázt Magam nem hajtottam végre mért kísérleteket, de vannak anekdotikus bizonyítékaim, amelyek segítenek. De mi áll a tudomány mögött?
Válasz
Az áztatás tényleges hatása a munka nagy része.
A hüvelyesek többségének összetett oligoszacharidjai vannak, egyfajta komplex cukor. Ennek a komplex cukornak az emésztése okozza a puffadást. A bab áztatásával segít eltávolítani a felesleges cukor egy részét. Ügyeljen arra, hogy dobja el az áztató vizet.
Bár gyakran mondják, hogy a szódabikarbóna hozzáadása még nem láttam ellenőrizhető bizonyítékokat arra, hogy ez segítene. Ne felejtsd el, hogy a szódabikarbóna nem íztelen, könnyen hozzáadhat egy sós vagy szappanos ízt az egykori érintetlen babjához.
Hozzászólások
- Érdekes. Kidobom az áztató vizet, és megpróbálom friss vízzel lemosni a szódabikarbónát is.
- Talán a szóda íze miatt az emberek elvetik az áztató vizet az oligoszacharidokkal együtt.
- Az ionerősség növelése segít lebontani az oligoszacharidok és a bab közötti gyenge kölcsönhatásokat. Ez ‘ hatékonyabbá teszi a bicarb áztatást, mint a sima víz. hu.wikipedia.org/wiki/Ionic_strength Az ozmotikus koncentráció hasonló szerepet játszik a töltetlen szénhidrátok esetében is: hu. wikipedia.org/wiki/Osmotic_concentration
Válasz
Összefoglaló: A szódabikarbónát leginkább a bab gyorsabb lágyítására és a pH növelésével csökkentik a főzési időt. Bizonyos esetekben kimutatták, hogy segíti a gázt okozó cukrok lebontását is. Magasabb koncentrációjú szódabikarbónára és / vagy nagynyomású főzésre lehet szükség, hogy ez utóbbi hatás jelentős legyen. A legtöbb esetben a megnövekedett áztatási idő sokkal nagyobb hatással lesz a gázokat okozó cukrokra, ezért a szódabikarbónát esetleg olyan helyzetekre kell fenntartani, ahol az előkészítés ideje korlátozott.
A szódabikarbónát elsősorban nem a gáz csökkentésére adják. Amint arra a korábbi válaszok rámutattak, nátriumionjaival a növény sejtfalában lévő magnéziumot helyettesítheti, ami gyorsabb lágyulást eredményez. szokásos konyhasó hozzáadásával is megoldható. a babot kissé lúgosítja, ami fokozza a lágyító hatást. Ahogy Harold McGee az Élelmiszer és főzés ben elmondta: “A savas főzőfolyadékok lassítják a sejtfal hemicellulózainak feloldódását és ezáltal a lágyulási folyamatot, míg a lúgos főzővíz ennek fordított hatása van. “Ezenkívül a következőket javasolja:
Szódabikarbóna a t 0,5% (1 teáskanál / qt) közel 75% -kal csökkentheti a főzési időt; nátriumot tartalmaz és emellett lúgos, ami megkönnyíti a sejtfal hemicellulózainak oldódását …. A szódabikarbóna lúgossága kellemetlenül csúszós szájérzetet és szappanos ízt adhat.
A sejtfalak lágyulása lehetővé teszi egyes cukrok gyorsabb lebontását okozógázzal. A tudományos kutatások sok évtizeddel ezelőtt kimutatták az olyan lúgos anyagok, mint a szódabikarbóna babra és hüvelyesekre gyakorolt hatását, amely legalább a 1970-es évek elejére nyúlik vissza. Sajnos a kutatás nagy része csak homályos élelmiszerújságokban érhető el, de ez az ingyenes cikk a közös megállapításokat érzékelteti (itt a Seker babokkal kapcsolatban). Ami a mechanizmust illeti, a következőket kínálják:
Ku et al. (1976) megjegyezte, hogy az áztatás a 0,5% -os nátrium-hidrogén-karbonát-oldatban fokozhatja a test [maghéj] és a sziklevelek (a bab belseje) megpuhulását, ami növelheti a cukrok extrakcióját.
Végül a szódabikarbóna oldatban történő 18 órás áztatás, majd a gyorsfőzőben történő főzés kombinációja érte el a legnagyobb mértékben a gázokat okozó cukrok számát (akár 70%). (A nyomáson történő főzés ezeket a cukrokat is hatékonyabban pusztítja, mint a hagyományos főzés. Ne feledje, hogy McGee tanácsától eltérően áztatás után öblítették a babot, és főzéshez friss vizet használtak.)
Míg a szódabikarbóna gyorsabban főz, és csökkentheti a puffadást, negatív hatással van a táplálkozásra is. Ku és munkatársai (a fentiekben hivatkozva) a főzés során a fehérje pusztulását háromszorosára növelték, amikor szódabikarbónát adtak hozzá. De a jelentősebb probléma a B-vitaminok.Ismét a Seker bab cikkéből:
[A] A lkali állapot további pusztulást okozhat a B-vitamin, különösen a tiamin és a riboflavin tartalmában (Swaminathan, 1974) . Ezért a csapvíz jó alternatíva lehet a vitaminok védelmében, és mérsékelten csökkenhet a puffadás tényezői miatt.
És valójában fontos megjegyezni, hogy a nyomáson alapuló főzés nagyon jelentős hatással volt a szódabikarbóna-oldat hatékonyságára. 18 órás áztatást feltételezve átlagosan a következő csökkenést tapasztalták a gázokat okozó cukrokban:
- Sima vizes áztatás, nyomáson történő főzés: 51% -os csökkentés
- Szódabikarbóna-áztatás, nyomásos főzés: 69% -os csökkentés
- Sima vizes áztatás, normál forralás: 48% -os csökkentés
- Szódabikarbónás áztatás, normál forrás: 51% -os csökkenés
A szódabikarbóna így nyomás nélkül alig volt jelentős hatással ebben a vizsgálatban Főzés.
Ez a tanulmány például megmérett a szódabikarbóna miatt statisztikailag szignifikáns csökkenés a szódabikarbóna miatt öt másik babtípusban, szinte minden előkészítési körülmény között (6 órás áztatás és 12 órás áztatás, önmagában történő áztatás vs. forrázás vs nyomás alatti főzés, csírázás 1- 4 nap stb.). Azonban szinte minden készítményben a cukortartalom csak néhány százalékkal csökkent szódabikarbónával. (Még a nyomás alatti főzés sem változtasson ezen a legtöbb esetben.) Csak egy cukrot, a raffinózt csökkentett több, egyes babfajtáknál további 5–14% -os csökkentést értek el szódabikarbónával.
Azonban a fontos megállapítás, amelyet el kell vinni ezekből a vizsgálatokból származik a különböző paraméterek relatív jelentősége. A hatás sorrendjében a következők:
- Áztatás (vagy csírázás, még nagyobb hatás érdekében) hossza
- Párolás helyett nyomáson történő főzés
- Szódabikarbóna hozzáadása
Szinte az összes forgatókönyv esetében úgy tűnik, hogy további néhány órás áztatás, 24 órás csírázás főzés előtt, vagy a bab nyomás alatti főzésének választása messze jár nagyobb hatás ok, mint a szódabikarbóna hozzáadása. Sőt, a hosszabb áztatás vagy csírázás általában több tápanyagot szabadít fel a babból, mivel a különféle enzimek emészthetetlen anyagokat bontanak, ahelyett, hogy a tápanyagok egy részét elpusztítanák, mint a szódabikarbóna. Más tanulmányok szerint a hosszú főzés a gázokat okozó vegyületeket is gyorsabban bontja, mint az áztatás. Így bizonyos körülmények között a hosszan tartó alacsony párolás előzetes áztatás nélkül nagyobb csökkenést érhet el, mint egy rövid szódabikarbónás áztatás. (A szódabikarbóna ebben az esetben akár kontraproduktív is lehet, mivel gyorsabban megpuhítja a babot, és nem engedi meg a hosszabb főzési időt.)
Mindenesetre a legtöbb ilyen tanulmány meglehetősen jelentős mennyiségű szódabikarbóna áztatás során (általában McGee ajánlása szerint 1 teáskanál / qt), mivel a szódabikarbóna hatásának jelentősen meg kell növelni a pH-t. Csak egy “csipet” hozzáadásával csak elhanyagolható hatása lehet, különösen, ha a bab csak főznek, és nem főznek nyomás alatt.
A történet morálja (ismét): Míg a szódabikarbóna valamit a gáz csökkentésében , a hatás általában meglehetősen kicsi. Használja elsősorban a főzés felgyorsítására vagy ehelyett a bab lágyítására.
Válasz
Amellett, amit a rheone mondott, azt vettem észre, hogy a szódabikarbóna használata lágyítja az ételt. Ennek jellegzetes példája a
Használjon sütést szóda zöld zöldségekben, hogy zöldek maradjanak a főzés után
amely nem a legjobb megoldás, mert csak egy perc elegendő ahhoz, hogy kimaradjon, és megegyen zöldség helyett leves.
Azt is észrevettem, hogy ha egyik napról a másikra szódát használ a babjában, akkor könnyen meg tudja hámozni őket! Ennek az az oka, hogy a szóda valóban megpuhítja őket, mivel kölcsönhatásba lép a héjjal oly módon, hogy a héj pórusait nagyobbá teszi, ami az oligoszacharidok koncentrációkülönbségéből adódóan könnyen elmozdulhat.
A Baucause szacharidok általában hosszú molekulák, amelyeknek segítenünk kell őket kijutni, ezért jó megoldás az, ha helyet adunk nekik!
Kommentárok
- Ez semmi köze a pórusokhoz, de a só vagy a szódabikarbóna nátriumionjaival, amelyek a kalcium- és magnéziumionokat helyettesítik a külső ” bőrön ” a bab.
Válasz
Miért kell hozzáadni a nátrium-bikarbonát lágyító babot és lencsét:
Ennek oka: hogy a bab öregedésével kiszáradás következik be (brazil anyukám azt szokta mondani, hogy a régi (olcsóbb) bab és az új termés közötti különbség az, amint a körmödet megcsíped, az idősebb kisebb, mint az új termés. ” s). A nátrium-bikarbonáttal hideg vízben áztatva a nátrium-bikarbonát szoros kapcsolatban áll a babkeményítőkkel, zselatinizálja őket, lerövidíti a főzési időt és krémes babgá teszi. De ha nemrégiben termesztett babot használ, és ugyanaz marad főzési idő nátrium-hidrogén-karbonáttal levessé válik. Mennyit takaríthatunk meg az energiával, csökkentve a főzési időt !!!! Gazdag lány barátom (csak magas árú babot vásárol, elmondja, hogy 15 perc alatt főz egy nagynyomású tűzhely … Megállapítottam, hogy ha a sütemény receptje nátrium-bikarbonátot és sütőport igényel, jobb süteményt kapok, ha hozzáadom a nátrium-bikarbonát + folyadékokat, ostorral keverjük össze, és adjuk hozzá a sütőport.
Megjegyzések
- Jó információ, de nem ‘ nem válaszol a kérdésre.