Már egy ideje készítek kenyeret, de soha nem tudom elérni, hogy eléggé megemelkedjen. A kenyér nagyon sűrű, így s nem túl hasznos szendvicsekhez. Tíz perccel dagasztás után adom, ismét lecsapom, majd sütés előtt még egy órával. Megpróbáltam cukrot is adni, de ez nem sok hatással volt.
Hozzászólások
- Amint a válaszok sokféleségéből láthatja , ‘ sok tényező játszik szerepet, és ‘ nehéz kitalálni, mi ‘ s folynak! Feladhatna egy konkrét receptet és technikát, amelyet ‘ használ? Úgy gondolom, hogy ez elősegítené a célzottabb javaslatok elkészítését. Üdvözöljük az ízesített tanácsadásban!
- Milyen lisztet használ és milyen régióban él?
Válasz
A tészta mellett nagy tényező a kenyér sütési hőmérséklete.
Ha nem valamilyen receptben megadott hőmérsékleten süt, akkor valószínűleg a biztonságos oldalon játszik, és a kenyér nem fog sokat emelni.
Gyorsan fel kell melegítenie a CO2-zsebeket, hogy azok kitáguljanak, mielőtt a tészta megkeményedne. Minél magasabb hőmérsékletet adhat, annál jobb.
Egy másik lehetséges tényező lehet az élesztő. Elég sokat vársz? Eleget használsz? A hőmérséklethez hasonlóan a több élesztő és a hosszabb fermentációs idő sem tévedhet el.
Megjegyzések
- Akkor milyen hőmérsékleten süt általában?
- Az élesztő bizonyítása is jó lehetőség. Arra is jó, hogy megbizonyosodjon arról, hogy ‘ életben van-e, és kitágul, mielőtt az összetevők, amelyek lassíthatják, ráérnek.
Válasz
A sűrű kenyérre adott rövid válasz mindig emelkedik.
A problémák felvetésére számos megoldás létezik. Sok más kenyérprobléma is felmerül, amelyek nem csak az emelkedést jelentik (szín, íz, nedvesség, forma). A sűrűség azonban mindig az emelkedés körül van.
Az emelkedés akkor következik be, amikor a mikrobák (élesztőgombák) légzsebeket készítenek a glutén (vagy a rozs és a gluténmentes kenyér esetében) keményítő hálózatában. Ha a mikrobái nem termelnek elegendő CO2-t, akkor nem emelkednek. Ha a gluténhálózata nem elég erős ahhoz, hogy a CO2-t zsebében tudja tartani, akkor az megszökik, és nem emelkedik fel. Vegye figyelembe, hogy a légzsákok és a gluténszerkezet is változik az idő múlásával, ezért az idő kritikus. A hőmérséklet (a sütés mellett) nem befolyásolja a glutént, de drasztikusan befolyásolja a mikrobák aktivitását, ezért ez is fontos.
Élesztő, glutén. Idő, hőmérséklet.
Szinte minden más, ami befolyásolja a kenyér emelkedését, egy vagy több ilyen változó függvénye. Itt van egy nagyon rövid felsorolás a “minden másról”. Ha konkrétabb választ szeretne kapni, akkor konkrétabban meg kell határoznia a kérdését.
Élesztő:
- Az élesztőnek életben kell lennie. (Ellenőrizze, hogy nem halt-e meg, és ne legyen túl sok antimikrobiális összetevő, például só vagy nyers fokhagyma.)
- Az élesztőnek képesnek kell lennie arra, hogy több ételhez költözzön. (Víz.)
- Élesztő kell lennie élelemnek fermentálódnia. (A nyers liszt élelmiszer. Ne feledje, hogy más mikrobák versenyezhetnek az ételért.)
- Az élesztőnek az erjedéshez légzési hőmérsékleten kell lennie. (Ez egy ablak. A nagyon alacsony hőmérsékletek teljesen leállítják az aktivitást A skála felfelé mozgatása lassú tevékenységet tesz lehetővé egészen az ideális, nagyon gyors aktivitásig és végül a halálig.)
- Az élesztőnek elég sokáig kell erjednie ahhoz, hogy kialakulhasson a légzsák. (A kevés idő alatt alulműködést kell érteni. ).
- Az élesztőnek nem szabad addig erjednie, hogy a légzsákok elszakadjanak. (A túl sok idő túlzott erjedést jelent. Állítsd le az erjedést sütéssel.)
Glutén:
- A lisztben elegendő mennyiségben kell jelen lennie a gliadinnak és a gluteninnek. (Ellenőrizze a liszt tartalmát, pl. a gluténmentes lisztek nem eredményeznek gluténhálózatot).
- Glutén formálni kell és deve dagasztással és / vagy idővel befejezve. (A kevés alulírja)
- De nem túl sokat. (Túl sok a dagasztás)
- Ha rozs, akkor a pentozánhálózatot nem szabad túl gyúrni, ha egyáltalán. (Alakja, mint az agyag.)
- A glutént nem szabad olyan tényezők által lebontani, mint a sav vagy az enzimatikus aktivitás.
A sütő hőmérsékletén: Igen, a kemence hőmérséklete befolyásolja az emelkedése nagyon kicsi, mivel az alacsonyabb hőmérséklet késlelteti a tészta belsejében található élesztő megölését, kissé több erjedést tesz lehetővé a közepén, mint a kérgén. Attól függően, hogy hol van az erjedése, milyen forró a sütő és milyen formájú a kenyere, ez rendben lehet, vagy lehetővé teszi a központ túlzott felborítását. Ezért általában ajánlott kenyeret nagyon magas hőmérsékleten sütni, hogy az egész egyszerre főzzön. Ha azonban problémája egy sűrű cipó, akkor nem a sütő hőmérséklete a probléma.
A vágásról: Megengedem, hogy a vágás valamivel nagyobb emelkedést tesz lehetővé, mint anélkül, hogy elvágná, abban az esetben, ha a tésztának nehézségei vannak a kéreg gyenge pontjának megtalálásában, hogy kitáguljon. A formázás túlzott egységessége azonban nem a legtöbb újonc “probléma, és természetesen a vágás nem segít abban, hogy bárki új vagy régi, ahol nincs elég levegő a tésztában az elején (” nem lehet semmire sem tágulni). Ismét, ha problémája egy sűrű cipó, a vágás nem a te problémád.
Viszont, ha “bolyhos” alatt azt érted, hogy “mint a pamut pihe”, mint finom textúrájú, lényegtelen ízű és fehér színű, akkor
Válasz
Nekem úgy hangzik, mintha nem hagynád eléggé emelkedni.
Válasz
Sütés előtt vágja le a tésztát?
Bár dekoratívak lehetnek, működőképesek – ha a kéreg kialakul , a kenyér nem emelkedhet tovább, ami hatással lesz a sűrűségre. A vágás lehetővé teszi a terjeszkedést még akkor is, ha a kéreg formája megkezdődött.
A sűrűség azt is jelezheti, hogy túl sok lisztet dolgoztál be. Mivel több lisztet kapsz, ha mártogatót használsz and-sweep vs. kanál és sweep, lehet, hogy extra lisztet ad hozzá anélkül, hogy észrevenné.
Válasz
Utána az összes választ elolvasva hozzáteszem, hogy a tészta kezelése nagyon fontos. A tészta nem “bokszoló” vagy az ellensége, ezért ne lyukassza ki és ne rongyolja le, hanem inkább úgy bánjon vele, mint egy szeretővel. Gyúráskor ne tépje a tésztát szétfeszítve addig nyújtózkodjon, amíg csak szakadni kezd. Az első kelés után, legalább egy órán át egy műanyag borítású edényben, óvatosan megfordítom a tésztát a pulton, és méretre vágom, majd a tésztát gömbökbe csavarom, és 15 percig hagyom pihenni a padot, mielőtt ismételten összehajtogatnám a kenyeret. becsípve a redőket bezárta a gázokat. Hagyja még legalább 45 percig kelni, mielőtt lecsapna és sütne.
Válasz
A legtöbb általam készített recept sokkal több emelkedési időt igényel. Általában egy órát vagy annál többet minden egyes emelkedésnél … egyesek a 24 órás hűtőszekrényben töltött második órával járnak a legjobban. Természetesen vannak olyan receptek, amelyek kevesebbet igényelnek, de arra számítok, hogy nem elegendő csak 10 percet adni az első emelkedéshez.
Ezenkívül győződjön meg arról, hogy elég és nem túl gyúrja-e a kenyeret. Alapvető szabály, hogy ha nincs jobb iránymutatásom a recept alapján, akkor letérdelem a tésztát, amíg egy kicsit leszorítva a tésztagolyó körülbelül egy centire elnyúlik, mielőtt teljesen elválna. h3>
- Egyetértek. Legalább 3 órába telik, amíg elkészítek egy kis kenyeret, az elejétől a végéig.
Válasz
Próbálja ki a különböző recepteket, sok-sok különféle kenyér van, és jobban működnek különböző helyeken (magasságban), lisztekben (csappantyúk, finomabb lisztek) ) és sütők (az összes sütő változó). Próbáljon ki egy új receptkönyvet, és nézze meg, melyik kenyér működik az Ön számára.
Válasz
Hozzáad búzaliszt .
megjegyzések
- Nem igazán gondolom ‘ így. A probléma valószínűleg a fejletlen glutén, valószínűleg annak hiánya.
- ” Az élesztő kenyér receptjeihez hozzáadott kis mennyiségű {búza glutén} javítja az állagot és a rugalmasságot. a tészta. A kereskedelmi pékségek gyakran használják könnyű textúrájú kenyerek előállításához. ” Még a kenyérsütőgép receptfüzetem is javasol további glutént a könnyebb textúrájú kenyerekhez. Másrészt ‘ igaz, hogy az IANAB (nem vagyok pék). Próbáltam glutént adni, bevált. Hogy ‘ ellentmondásos, sokkal jobb elmékre bízom, mint az enyémet.
- Ha a probléma a fejletlen glutén, akkor a búzasikér hozzáadása segít (különben elégtelen) gyúrás fejleszti a glutént jobban, még akkor is, ha a megfelelő megoldás a hosszabb gyúrás, nem adunk glutént. Ha azonban az a probléma, hogy az élesztő halott, sem a glutén hozzáadása, sem a glutén további fejlesztése nem oldja meg ezt.
Válasz
Erre nincs rövid vagy könnyű válasz. Körülbelül 15 évet töltöttem el, hogy ezt elsajátítsam. Röviden, a fő tényezők a következők:
- A megfelelő liszt, valamint a víz és a liszt közötti egyensúly – nagyban függ a liszt minőségétől.
- A helyes dagasztás.
- A nedves tészta megfelelő kezelése.
- A megfelelő sütés.
Erőfeszítéseim részletes leírását itt olvashatja el (képekkel és videókkal együtt): http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/
Megjegyzések
- Hé @Rasmus, szép blogbejegyzés. Tudná tisztázni, hogy Celsiust vagy Fahrenheit-et használt? Köszönöm!
Válasz
Csak tíz percig bizonyítja az időt a dagasztás és a lepesés előtt? Ez nagyjából megegyezik azzal, hogy csak egyszer hagyjuk a tésztát kelni. Azt sem mondja meg, hogy a tészta megnövekedett-e, mielőtt sütné.
Egyszerű próbálkozásként hagyja meg a tésztát. tészta, miután annyi ideig gyúrta, hogy megduplázódjon, majd lerázza, formázza, majd hagyja addig, amíg megint meg nem növekszik, majd süsse meg.
Ha nem nő , problémád van az élesztődel. Ha ez nem duplázódik meg, akkor is gondod lehet az élesztővel, vagy nem elegendő táplálékkal, vagy a gluténhálózat túl erős ahhoz, hogy kinyújtsa ezt messze.
Válasz
Korábban mindig sűrű kenyeret kaptam, ha mindig betartottam a szabályt, hogy egyszer felkeljek, majd lecsapjam. Sajnos a szupermarket élesztője gyakran béna, és a szar alig növekszik másodszor, függetlenül attól, hogy mennyi időt adtam meleg helyen a próbaidőszaknak. Azt javaslom, hogy a tésztát gyúrás vagy tészta akasztás után azonnal formázza ki, és csak egyszer hagyja bizonyítani .
Válasz
Adjon hozzá xantángumit, 1tsp / 400g lisztet. Még magas fehérjetartalmú kenyér mellett is dolgozzon
Válasz
ha a lisztje elegendő glutént tartalmaz és a kenyér nem emelkedik, vigyázzon kettőre dolgok: vagy az élesztőd halott, vagy a tésztát nem hagyják elég sokáig bizonyítani. ellenőrizze a korrekciós hőmérsékletet is.
Megjegyzések
- Ezt az információt a többi válasz már lefedte.
Válasz
Ha kipróbáltad az összes előző módszert, és még mindig nem jársz sikerrel, hallottam, hogy víz helyett seltzer használata esetén a kenyér pelyhesebb, általában teljes kiőrlésű fajtákhoz ajánlott, mivel ez a liszt sűrűbb, de más felhasználásoknál is.
Válasz
Adjon hozzá sütőport és ne lyukassza le.
Megjegyzések
- Ha a kenyér nem ‘ nem emelkedik elég a kezdéshez, akkor I ‘ nem biztos, hogy megpróbálom szódás kenyérré változtatni.