Nemrégiben savanyúságkonzerveket konzerváltam 2 csésze ecet és 8 csésze vízarány között, de úgy látom, hogy a legtöbb konzervipari recept az ecet és a víz 1: 1 arányát kéri. A kérdésem az: kaphatok-e botulizmust 2 csésze ecet és 8 csésze víz felhasználásával? (Utána 10 percig forraltam vízfürdőben).
Megjegyzések
- Mekkora volt az ecet savassága?
- Míg ' Biztos vagyok benne, hogy néhány embernek itt különféle véleménye lehet, a tény az, hogy a hivatalos élelmiszer-biztonsági irányelvek azt mondják, hogy " jóváhagyott recepteket kell használni " (például a nemzeti, állami és egyetemi fenntartású élelmiszer-megőrző csoportokból). Ezek a receptek szigorú empirikus tesztelési és ellenőrzési folyamaton mennek keresztül, és az azoktól való bármilyen eltérés problémákat okozhat . Hacsak nem talál olyan jóváhagyott receptet, amely a felsorolt arányokat használja a felhasznált uborka mennyiségével stb., Senki sem tudja garantálni a folyamat biztonságos működését.
- @Athanasius – Ez számomra válasznak tűnik.
- @DebbieM. – Értem az ön értelmét, de valójában nem kutattam azzal kapcsolatban, hogy léteznek-e olyan receptek, amelyek igazolhatják a kérdésben szereplő eljárást. Lehet, hogy valóban biztonságos; Nem tudom ' nem tudom. A részletes recept és forrás nélkül nem gondolom, hogy lehetséges a válasz.
Válasz
Bár senki nem fogja megmondani, hogy botulizmust kap-e, vagy sem, a savanyúság savassága teszi biztonságossá. Douglas szerint Baldwin “Az élelmiszer-kórokozók nem növekedhetnek 4,0-es pH alatt. Az 5% -os ecet ennél 25% -kal savasabb.” Folytatja a pasztőrözési lépést. A szakasz elolvasásához egy kicsit görgetnie kell. Nem ismerjük az ecet kiindulási savasságát, és jelentősen hígítottad …. Tehát ki kell számolnod a sóoldat teljes savasságát, kezdve ecet savasságát annak megállapításához, hogy megfelel-e a megfelelő biztonsági paramétereknek.
Válasz
Merő kíváncsiságból nemrég teszteltem savanyúság receptemet digitális PH mérővel, és pufferoldatot használtam a mérő kalibrálásához.
A baktériumok nem növekedhetnek 4,6 óra alatt.
A receptem almaecetet használ 5 % savasság 1 csésze ecetnél 4 csésze vízhez vagy 2 csésze / 8 csésze. Csapvizet is használtam, és sokáig főztem a sóoldatot (Megjegyzés: A csapvíz és a forrás is csökkenti a keverék savasságát.)
A sóoldat, valamint a savanyúságok és sós lé püréjének tesztelése után a savasság a keverék két adagban átlagosan 3,80 fázist mért.
- Egyenes sóoldat: 3,23ph
A tartomány (PINT edények):
- Savanyúságlé: 3.70ph – 3.80ph
- Savanyúságlé és szilárd püré: 3.79ph – 3.83ph
Nagyon sok vizet igényel a savasság hígításához. Tehát ez a tartomány jóval a “biztonság” tartományába esik és jóval belül van.
*** Felhívjuk figyelmét, hogy nem vagyok vegyész, és ezek a számok csak a receptemre és a konyhai módszereimre vonatkoznak. Azonban egyértelmű, hogy a kísérletem szerint 1 csésze ecet és 4 csésze víz biztonságos.
Az 1 csésze és az 1 csésze aránya rendkívül savanyú savanyúságot eredményez.
Megjegyzések
- Üdvözlet, üdvözlöm a Stack Exchange szolgáltatásban. Ez nagyszerű válasz, kivéve, ha ' szeretem tudni, hogy a " baktériumok hol tudnak ' t 4,6ph alá nő " utasítás származik. Esetleg megadhat egy linket egy forráshoz?
- Ez nagyon jó adatpont, bár félek, hogy ' attól tartok, hogy az emberek többet fognak beleolvasni, mint egy adatpont. " irányelvekkel megválaszolt kérdésre lehet-e biztonságos tételt készíteni ezzel a technikával ", de " ha valaki, aki megpróbálja használni a technikát, mindig biztonságos köteget kap ". +1 az erőfeszítéseiért és a megosztásért, még mindig azt javaslom, hogy azok, akik megpróbálják az arányt, mérjék meg a pH-értéket is (az olcsó papírcsíkoknak elegendőnek kell lenniük, a legtöbben nem ' ne tartson elektronikus pH-mérőt).
- A 4,6 Ph értéke a CDC-től és az Egészségügyi Világszervezettől származik, valamint egy hivatásos vegyésztől, aki történetesen szereti a savanyúságaimat. cdc.gov/botulism/pdf/bot-manual.pdf
- Igen, a kísérleteim egyszerűen adatpontok. És amint egyértelműen kijelentettem, csak a receptemre és a konyhai elkészítésemre vonatkozik. Célom az volt, hogy ellensúlyozzam a receptblogok és az online receptforrások között oly gyakran előforduló közvetlen megijesztési taktikákat, amelyek nulla bizonyítékot szolgáltatnak a megfelelő receptarányokról a tudománytalan véleményen túl.
- Tetszik, amit ' tettél, és fel is szavaztam a válaszodat … és nagyra értékelem további pontosításaidat. Nem gondolom, hogy ' nem gondoltad, hogy kifejezetten az idézetemet hívtad volna ki, de csak azért, hogy tisztázzuk, meg kell említenem, hogy Douglas Baldwin (akit fentebb idéztem) jelentős szakértelemmel rendelkezik, és nem az ijesztési taktikával való kereskedelem (lásd: douglasbaldwin.com ). Arra is felhívnám a figyelmet, hogy a ChefSteps (akivel most Baldwin van társítva) nem receptblog, hanem egy társaság, amelyet egykori munkatársak alapítottak az úttörő könyv " Modernista konyha ". Tehát ezek megbízható források.