Gyakran látom az “Ha túl ragadós, adj hozzá még lisztet” utasításokat. Ez általában röviddel a “Minél kevesebb liszt hozzáadása” után következik. Perfekcionista létemre ez a két utasítás együtt izgatott pékké tesz. Általában mennyire ragacsos a ragacs? Van-e általános válasz erre a kérdésre? Tudom, hogy bármi is legyen, a 100% -os hidratálás Pain au A levain sokkal más lesz, mint egy 60% -os teljes kiőrlésű búza vagy valami hasonló. Azonban milyen gyakran kell félretennem a tésztát ömlesztett erjesztéshez, majd lemosni a kezemről a tésztát?
Ezt a zavart hozzáteszi, hogy amikor korábban kenyeret készítettem a KitchenAid-nál, a kenyér ragacsos lehet, és lisztet hagyhat a tál oldalán a dagasztás első kilenc percében, majd pof valami varázslatos dolog történik az utolsó pillanatban, és az már nem ragadós, összegyűjti a maradék lisztet a tál oldaláról, és nagyon kellemes vele dolgozni. Addig kellene lisztet adnom, amíg valami ilyesmi nem történik? Vagy esetleg addig gyúrjuk az alacsonyabb lisztmennyiséggel, amíg ez meg nem történik? Úgy érzem, hogy ez eléggé kapcsolódik ahhoz, hogy ne hozzak fel újabb kérdést, de szükség esetén megtehetem. Köszönöm!
Válasz
A tészta tapadása a kezén nem a kudarc jele.
A ragadtság a tészta hidratálásával függ össze, nem többet és nem kevesebbet. A focaccia tészta nagyon ragacsos lesz, és annak is kell lennie. Hacsak nem dagasztasz olajjal (a ragacsos tésztáknál érvényes technika), a tésztát megtisztítod a kezedről, és sok mindent. Ugyanakkor, ha szárazabb tésztát készít, amelyről tudhatja, hogy nem lehet ragacsos, akkor ez azt jelzi, hogy a tésztája vagy nem építette be a vizet, a glutén még nem fejlődött ki teljesen, vagy esetleg még valamire van szüksége. lisztet. Ha 10 percet gyúrtál, és még mindig ragacsos, akkor szükség lehet egy-két portalanításra. Ha nagyon pontos voltál a méréseiddel (mindent grammban mérsz, beleértve a vizet is), akkor ezt ritkán kell megtörténnie.
Ha a kezedben lévő tészta zavar, akkor fenntarthatsz magadnak egy kis receptet a receptből, és hozzáadhatod a dagasztás során, így a tészta nem ragad és könnyebben kezelhető.
SZERKESZTÉS: A megjegyzésekből úgy tűnik, hogy lisztet foglal le, és csak adja hozzá után ez autolizál. Ez nem ideális, az történik, hogy az élesztő a rendelkezésre álló vizet és glutént fogja működtetni, a liszt pedig felszívja a maradékot, vagyis a rendelkezésre álló nedvesség eltűnik. Ha lisztet ad hozzá az autolízis után, azt nem fogja beépíteni. Add hozzá az összes lisztet, mielőtt autolizálsz, és ne adj hozzá semmit, kivéve talán egy nagyon kis mennyiséget a portalanításhoz. Azt javaslom, hogy még ragacsos próbáljon meg hosszabb pihenőidőt adni, vagy inkább olajjal gyúrja.
Ön is gyúr az autolízis előtt, ami szintén nem ajánlott, ennek helyes módja az, hogy az összetevőket keverésig keverje, majd pihenjen, majd gyúrja össze. Ha összegyúrja, mielőtt túlságosan megkeményítené.
Megjegyzések
- Kínosan hozzáadva nem szakértői tapasztalatokhoz fűzött megjegyzést: Az egyik módja annak, hogy jobban megértsük, hogy a tészta túl ragacsos-e vagy sem, hagyja állni 10-20 percig, hogy a tészta hidratálódhasson. ' Azt hiszem, hogy ' s ami az OP mágikus 9 perces jelzésénél történt ' s kérdés. Ragaszkodhat a ragacsos tésztához, amikor ' átgyúrta, hogy minden darab tészta leváljon az ujjairól / kezeiről. Fogalmam sincs, miért működik ez. Úgy tűnik, hogy valahogy segít a ragacsos tészta tapsolása és pofonozása a szokásos hajtogatás és sajtolás közbeni gyúrás helyett.
- Mindent grammban mérek, de a szóban forgó receptek általában " Ha a KitchenAid-ot használja, adja hozzá az összes lisztet. Ha kézzel dagasztunk, kenyérenként 40 g-ot tartsunk fenn poroláshoz ", majd később " Adjon hozzá minél kevesebbet. " Tehát ' zavarba jöttem, mert a KitchenAid + minden extra liszt = jó tészta, de én ' vegyes eredményeket gyúrtam kézzel (még az összes extra liszttel együtt), a tisztességes kenyérektől a lisztesig és az ízektől mentes kenyerekig.
- @kitukwfyer Általában 10-20 percig autolizálok, és ez általában segít, de a tészta ' még mindig ragadósabb, mint amikor az összes liszt megvan és a KitchenAid-on keresztül járt. Meg kell majd próbálnom pofozni. Ez ígéretesnek hangzik.
- Ha mindkét esetben azonos mennyiségű lisztet ad hozzá, akkor ez ' a gyúrás, amely eltér @sirdank. Sokkal hosszabb ideig kell kézzel gyúrnia, mint egy állványkeverőben, meddig szokott gyúrni?
- Öt perc, majd 20 perc autolízis és további 10 perc. Ez azonban mínusz 40 g liszt. Néha adok hozzá többet a dagasztás során, de úgy tűnik, hogy ' még nem tett jelentős változást. Talán csak még sok mindent hozzá kell tennem, de óvatos vagyok, mert a minap kaptam egy igazán lisztes cipót, és gyanítom, hogy ' s, mert későn adtam hozzá a lisztet.