Minden szakács megkóstolja az ételt, mielőtt tálalná?
Azért kérdezem, mert úgy érzem, hatalmas egészségügyi probléma van itt. Ha a szakács belekóstol az ételbe, nem kockáztatja meg, hogy a nyála magába az ételbe kerüljön?
Ha otthon főzök, az összes ételt meg kell mintáznom, mielőtt tálalnám? Egészségügyi?
Néhány háttér: sok főzőműsort nézek, és éttermi fesztiválokon járok, és gyakran látom, hogy a szakácsok megkóstolják, amit kiskanállal főznek, és később újra felhasználják ugyanezt a kanalat hogy újra megkóstolja. Megértettem, hogy egy-egy kanál használata minden ízhez pazarló, ugyanakkor úgy érzem, ez komoly egészségügyi problémákat okozhat.
Megjegyzések
- Ha ‘ van egy kereskedelmi minőségű mosogatógépe, és további 100 kanál nem ‘ nagy probléma.
- Amint Bobby Flay egykor mondta, ” Ha ‘ nem kóstol, akkor ‘ nem főz “. ‘ ez a legjobb módja annak, hogy megtudja, megfelelő-e a ‘ tálalás, és lehetővé teszi-e az étel beállítását az elkészítés során .
- @DanC Ez ‘ annyira igaz, hogy a Bobby Flay iránti mindent elárasztó gyűlöletem ellenére is egyet kell értenem vele.
- A biztonsági kérdést már feltették és megválaszolták, beleértve néhányat arról, hogy mi történik általában a konyhákban: cooking.stackexchange.com/questions/43407/… Valószínűleg sokkal jobb válaszokat fog kapni arra a részre, hogy mit kell tennie tenned (különösen a jó ételek főzése, nem pedig a biztonság szempontjából), ha erre összpontosít.
- A mítoszromboló megállapította, hogy a kettős merítésnek nincs jelentős hatása . Chipeket használtak, de ha a dupla mártás egy kanál, kétlem, hogy az eredmény sokkal másabb lenne.
Válasz
Bármely félúton illetékes szakácsnak valóban meg kell kóstolnia. Az egyetlen módja annak, hogy megtudja, hogy jó ételt rak-e, az, hogy maga ellenőrzi-e – és jobb lenne következetesnek lennie, ha továbbra is fizetni szeretne érte.
Ez nem azt jelenti, hogy minden szakács megteszi, és nincs is egy szabvány arra vonatkozóan, hogy milyen gyakran kell megkóstolni vagy milyen módszert kell alkalmazni. Nagyon nyilvánvaló, hogy a kezét ízlelésre vagy dupla mártásra készteti a rosszallás … de a parancsikonok akkor történnek, amikor a rohanás közepén van és egyszerre 30 dolgot kell elvégeznie.
A legjobb gyakorlat, amelyet személyesen láttam egy kereskedelmi konyhában, az volt, hogy minden állomáson volt egy nagy kanalakészlet, amelyet úgy kellett tartani, hogy az „üzleti vég” forró vízbe merült, enyhe fertőtlenítő oldattal. Mindegyik séf néhány tiszta törülközők, melyeket bőségesen cseréltek az este folyamán (millió felhasználási területük van, a kezek száraz törlésétől a lemezfelnik tisztításán át a forró serpenyők fogantyúinak kezeléséig). Kóstoláskor kanalat ragadunk, leöntjük a felesleges vizet, tiszta törölköző, ha szükséges, vegyen egy kis ízt, és dobja el. Ez ugyanolyan szokássá vált, mint a kézmosás a nyers hús kezelése után vagy a vágódeszka letörlése. A használt kanalakat összegyűjtik és rendszeresen mossák a használt serpenyőkkel és így tovább, majd visszateszik a sorba. Egy ilyen rendszerrel minimális a szennyeződés kockázata és a gyakori mosás kivételével viszonylag kevés hulladék.
Otthon kicsit lazábban játszhatsz dolgokat, hacsak nem szereted A kanál dupla mártása nem okoz nagy gondot, hacsak nem beteg, ebben az esetben nem igazán szabad főzni az emberek számára. Valószínűleg csak annyi szennyeződést mutat be barátainak és családtagjainak, mint por és ilyen, egyszerűen azáltal, hogy otthonában van.
SZERKESZTÉS: Egyetértek Jefromi véleményével , ezért ezt szeretném még jobban hangsúlyozni.
A biztonságot félretéve, határozottan hiszem, hogy megkóstolásra van szükség ahhoz, hogy jobb szakács legyen. Megtanítja, hogyan kell menet közben korrigálni és kiegyensúlyozni az ízeket, nem pedig egyszerűen követni a recepteket. Valójában, még akkor is, ha receptet követ, be kell számolnia a termékek, például a termékek változékonyságával. A gyümölcsök íze attól függően változik, hogy mennyire érettek, hol termesztették őket, hogy jó évszak volt-e. … A zöldségfélék, amelyeket a helyi piacomon kapok, kissé eltérhetnek az önétől … A hús nagymértékben változik attól függően, hogy az állatot hogyan etetik és nevelik, még akkor is, ha ugyanazokat a darabokat használja. Még a csomagolt összetevők használatakor sem garantálhatja a teljes konzisztenciát, hacsak nem a márkát használja, ahogyan a receptben meg van írva. (És merem azt mondani, hogy ha a receptjei csak csomagolt összetevőket használnak, sokkal jobbat tehetnek.) A receptek nem tehetnek szert ez a fajta variáció bármiben, csak a legszélesebb vonásokban.Rajtad múlik, hogy egyensúlyban van-e mindez, valamint a saját és a vendégeid preferenciái. Ha csak akkor kóstolsz, amikor befejezted a főzést, valószínűleg késő megoldani a problémákat.
Mint minden készség, a főzési képességet is javítja a gyakorlat és a visszajelzés. A kóstolás menet közben azonnali visszajelzést ad arról, hogy az étel milyen ízű és mire van szüksége, nem pedig csak a legvégén, amikor leül enni. Megtanulják, hogy az ízek hogyan hatnak egymásra, mennyi a fűszerezés elegendő, és így tovább. Ők segítenek abban, hogy kreatívabbá váljanak, túlmutatnak más ételek főzésén, és elkezdik előállítani a sajátjait.
Tehát: igen, te ízlelnie kell, és gyakran kell megkóstolnia . Számos módszer létezik a biztonsági aggályok kezelésére, de nincs más módszer a hibák kijavítására, mielőtt azok asztalra kerülnének.
Hozzászólások
- Nem tud-e két kanállal kijönni ‘? Tegyen cuccot az edényből az egyikre, a másikra tönkre, nyalja meg azt. Természetesen ‘ követnie kell, hogy melyik melyik, és az elsőt más módon kell tisztán tartania.
- @Raphael Tud én> te? Persze, de ez forgalmas környezet volt. A tartalom kanalak közötti átvitele lassabb és kényesebb lenne, az Ön által azonosított problémák mellett. A vendégeknek egyébként több száz darab ezüsttárgyat éltünk át, ezért a konyhából néhány extra nem okozott problémát. ‘ Otthon csak egy kanalat használok, és tisztán tartom a számat .
Válasz
Igen, a szakácsok és szakácsok megkóstolják az elkészített ételeket; ezt még egy tapasztalt szakács is meg fogja tenni, főleg az ízesítés (só, bors stb.) ellenőrzésére. A legtöbb tapasztalt szakács azonban kevésbé fogja megkóstolni az ízét, és tudja, hogyan kell módosítani a készítményt anélkül, hogy állandóan megkóstolnia kellene és újra kellene kóstolnia.
A szakácsok általában kanalakat – tonna kanál – használnak étel megkóstolásához, amikor elkészítik. Minden egyes ízükhöz 1 kanalat használnak; a pazarlás minimalizálása érdekében a technikának is vannak különféle változatai.
A legtöbb tévés ételműsorban nyilvánvaló, hogy nem étterem vagy kereskedelmi ételkészítés; ez inkább olyan, mint otthoni ételkészítés.
Ne feledje, hogy a legtöbb étel főtt, és hogy az elegendő hő megöli a legtöbb csírát. (adja hozzá az összes kívánt felelősséget kizáró nyilatkozatot itt)
Otthon, kóstolja meg …
Megjegyzések
- Könnyű mód minimalizálja a kanálszámot: használjon egy kanalat kóstoló kanálként, egy másik kanállal pedig tegyen bármit, amit kóstol ‘ a kóstoló kanálra. Így csak az egyik kanál kerül kapcsolatba magaddal, és a másikat gyorsan öblítheti. Vagy használjon bármit, amivel megkóstolja az ételt az ízlelő kanálra.
- Forrásban lévő víz (vagy ennek megfelelő 100 C hőmérséklet) megöli az összes csírát, mivel ezek egysejtűek vízzel iktatott formák. cdc.gov/healthywater/drinking/travel/…
- @goldilocks lásd hu.wikipedia.org/wiki/Thermophile
- @ msh210 Cool – de nyertél ‘ ne találja az embereket vagy az ételeket. Továbbá még mindig nem tudnak ‘ túlélni a forráspont fölött: azok, amelyek a normál forráspont felett (100 C) vannak, a mélytengeri magas nyomásban léteznek környezetek – a nyomás növeli a forráspontot. ‘ emet kaphat gyorsfőzővel;)
Válasz
Minden bizonnyal a szakácsoknak meg kell k kóstolniuk ételeiket menet közben, különösen, ha korábban olyat “készítenek, amit még nem készítettek”.
A “dupla mártás” gyakori (még a kereskedelmi konyhákban is). Ez egy olyan dolog, amit sokan csinálnak, de senki sem akarja elkapni.
Ez a kérdés összefügg: Élelmiszer-biztonság, amikor ételből kóstolva , és a válaszok és megjegyzések megvilágítónak tűnhetnek.
Otthon személyesen nem látok kárt a szakács kettős merítésében. Soha nem aggódtam érte, amikor főzök család vagy közeli barátok. Természetesen nem szabad senkinek főzni, ha beteg vagy azt hiszi, hogy megbetegszik. Ez valójában nagyobb gondot jelent számomra a professzionális konyhákban, mint egy vélhetően egészséges szakács kettős merítés.
Kommentárok
- Biztonságban érzem ezt úgy, hogy olyan edényekben forró folyadékokat használok, mint a levesek … valami salsa vagy guacamole, amelyek nem ‘ t főzve a mikrobiális szennyeződés kockázatának tűnik.
Válasz
Csökkenthető a kanalak száma két kanálból álló rendszer segítségével kóstoló teszt; az egyik kanál az edénybe kerül, míg a másikból megkóstolják.Így az első kanálból a másodikba kanalazás után az első ismét szennyeződés veszélye nélkül az edénybe kerülhet. Az ízek keveredésének megakadályozása érdekében tartson egy kanalat ízlés szerint, majd készítsen egy másik kanalat minden elkészített ételhez.
Megjegyzések
- + 1. Így csinálod. Főzéskor mindig vannak személyes kóstoló kanalak. Azt is megakadályozza, hogy a nyálban lévő enzimek befolyásolják az ételeket (fontos lehet, ha nagy adagot főz, és szándékában áll néhányat megtartani a következő napokban, azaz bernaise szószt és ilyesmi ..).
Válasz
Ha egészségügyi aggályai vannak az ízvizsgálattal kapcsolatban, megteheti, amit én:
- Használjon fő kanalat / edényt, hogy kis mennyiséget áttegyen egy tálba / tányérba.
- Használjon egy második edényt (például egy kiskanálat vagy villát), hogy megkóstolhassa ebből a tálból vagy tányérból.
Ez lehetővé teszi a másodlagos kóstolóeszköz újrafelhasználását anélkül, hogy az valaha is hozzáérne a főedényéhez. Ha valóban aggasztja a szennyeződés, csak vigyázzon, ne érjen a főeszközéhez a kóstolóedényhez vagy tálhoz / tányérhoz.
Válasz
Mindig az ételeket kóstolom, a főzés során. Ez az egyetlen módja annak, hogy megtudjuk, jót kínál-e vagy sem.
Amit csinálok, az “tiszta, ahogy megy”. Amikor ételt készít, nem szabad, hogy utána piszkos edényhegy legyen. Mindezt meg kell tisztítani, miközben főz. Ezért, ha ezt gyakorolja, akkor amikor megkóstolja, akkor már megmosta a kanálát, amellyel megkóstolja.
Mindezek a főzőműsorok, valószínűleg a néhány oka annak, hogy a a főző személy a kóstolás között nem mosta meg a kóstoló edényét.
-
Nincs mosogató.
-
Megmosták, ezt a részt azonban szerkesztették, vagy másik kamerára váltottak. Hajlandó lennék fogadni, hogy ezek a tévében tartózkodó szakácsok nem piszkos kanállal kóstolják meg az ételt. Ezt a kanalat valószínűleg akkor mossák, amikor a kamera nem nézett … ezért te sem néztél, mivel a véleményed támaszkodik a kamera nézetén.
Válasz
Ha nincs íze, akkor megteheti végül valami nagyon rosszul áll anélkül, hogy tudna róla:
Anyámnak olyan allergiás problémái voltak, amelyek megakadályozták, hogy megkóstolja, amit készített, és vak is volt, ami azt jelentette, hogy az egyetlen címkét olvashatta, amelyet felölt dolgokat. Egy nap sütött néhány zabpelyhet. Apámmal mindketten kipróbáltunk egyet – teljesen ehetetlen. A tettes: A madár babáknak szánt tápot összekevert a zabpehellyel. Hasonló konténerekben voltak, hasonló textúrájúak voltak.
Először kitalálta, és sikerült elsajátítania a „csajpépet”, mielőtt nevetéssel úrrá lett rajta. Megértettem, és ugyanúgy legyőztem. Apám nem kapta meg, és ott állt, és megpróbálta megenni a sütit, és megkérdezte tőlünk, hogy mi volt olyan vicces – ami persze még jobban megnevettetett minket. Eltelt 30 év, de még mindig kuncogok az emléken.
Válasz
Igen, meg kell kóstolnod az ételt! Honnan lehet másképp tudni, hogy jó-e vagy sem? Profi szakács vagyok, akit az amerikai légierő képzett ki, és a szakácsok szokásos módon megkóstolják az ételt, ha a kanalat használják, amellyel főznek, és egy kis ételt tesznek egy ételbe, ahol más (!) Kanalat fognak használni. hogy a szájukba tegyék, és ezáltal ne szennyezzék be az ételt.
Meg kell kóstolni egy tesztet, hogy a fűszerek megfelelőek legyenek. Egyébként csak találgat. És megkóstolja a főzési módszer által befolyásolt tökéletes ízesítés ellenőrzését. Amikor szakácsként dolgoztam, és vegetáriánus étrendet folytattam, elkezdtem a munkatársaimat megkóstolni az ételeimre, és ők lettek a legnagyobb rajongóim 🙂