Mindig lassan főztem a szegyet, szép hatással, de ezen a héten tömegnek fogok főzni, és lassú tűzhelynek nem lesz elérhető számomra. (arról nem is beszélve, hogy nem tudom beilleszteni ezt a szegyet az apró lassú tűzhelyembe!) Vannak-e jó alapszabályok arról, hogyan kell főzni egy szegyet a sütőben (nekem sem van holland sütőm), hogy biztosan finom legyen? és gyengéd?
Válasz
Csomagolja fóliába, lazán, és pörkölje meg a kemencében 121 ° C-on ), amíg a belső hőmérséklet 185 ° F (85 ° C), ennek kb. 1 1/2 órának kell lennie fontonként (de ELLENŐRIZZE a belső hőmérsékletet azonnali leolvasó hőmérővel).
Megjegyzés: egy belső 71 ° C hőmérséklet 160 ° F (kész), de egy lágy, lassú főzésű szegyhez 85 ° C-ra kell engedni.
Megjegyzések
- 185 alacsony. 195F – 203F inkább hasonlít rá. Görgessen lefelé a oldalra, mikor kész .
- 146 ° F (64 ° C) Nathan Myhrvold szerint történik?
- @TFD: Ez sous-vide hőmérsékletnek tűnik – szerintem a főzési idő 76 óra egy hagyományos kemencében.
- Ha elkészült vélemény kérdése, amint a belső hőmérséklet meghaladja a minimális biztonságos hőmérsékletet 160 ° F (71 ° C) ezen túl " kész " ízlés kérdése lesz . A technika is belejátszik a végeredménybe. Sütőbe csomagolva (ahogy javaslom) másként érheti el a kívánt " gyengédséget ", mint becsomagolatlanul, dohányosban …
- Mivel a mellkas természetesen kemény vágás, a " done " nem csak ízlés kérdése. Ez nem ' t steak. Egyetértek Carey Gregory-val: a szegyet 200F-ig kell felvenni, hogy a kollagént zselatinná olvasztsa, így a természetesen kemény szegy sokkal gyengédebb lesz.
Válasz
Holland kemence alatt feltételezem, hogy fedett sütőt ért a tűzhely tetejére.
Ezt a technikát tanította öreg zsidó nagymamám, amely régen volt lassú tűzhelyek. Fedett zománcozott serpenyőt használok, de nagy teherbírású alumínium fóliával improvizálhat.
Használjon 1 vagy 2 nagy hagymát, vastag kerek szeletekre vágva. Fektesse a pecsenye aljára. Helyezzen húst a hagymára.
Tegye a húst a brojler alá, amíg kéreg nem kezd kialakulni. Ez gazdagabbá teszi az ízt. Az évek során készült összes sütőmben ez a rész 6-8 percet vesz igénybe. Fordítsa meg a húst, és barnítsa meg az alját.
Vegye ki a sütőből.
Csökkentse a sütő hőjét 275-300 F-re.
Adja hozzá a nedvességhez szükséges összetevőket (hagyományos szárított hagymaleves csomag és víz, vagy Campbell gomba szósszal 1/2 doboz víz és néhány palackozott amerikai chile szósz vagy chile por – csak annyi, hogy vörös tégla színű legyen.
Helyezze a tetejét a pörkölőn vagy lezárva alufóliával, hogy a lehető legkevesebb gőz távozzon.
Helyezze a sütőbe 1 órára.
Körülbelül 1 óra múlva távolítsa el a tetejét / fóliáját, fordítsa meg a húst, adjon hozzá további folyadékot, ha szükséges, zárja vissza a fóliával és tegye vissza a sütőbe. Ismételje meg 30-45 perces időközönként, amíg a hús összesen 3-3 1/2 óráig a sütőben van.
Elmondhatja, hogy megtörtént, amikor megpróbálja átfordítani a húst, és szétesik.
Amíg a sütő alacsonyan van, a tényleges hőmérséklet nem túl fontos, de annál alacsonyabb hőmérséklet, annál hosszabb a főzési idő, azonban ha kb. 3 órán át főzzük, e nem értékelhető különbség. Csak győződjön meg róla, hogy van-e nedvesség a serpenyőben, hogy ne maradjon párolva.
Elsie dadus további szeletelt hagymát, a Knorr szárított hagymaleves keveréket és vizet adott hozzá. Priscilla néni a gombaleves krémet használta, és megmutatta a felszeletelt hagymalapot. Nana Jean nagy doboz apróra vágott vagy párolt paradicsomot használt, és zöldségeket tett hozzá, amelyek jobban hasonlítanak az edénysülthez.
Mindegyik lényegében ugyanazt a technikát alkalmazta, és mindegyik jó volt, de amikor régimódi módon készítem, igen Priscilla néni változata.