Miközben ma délután focacciát készítettem, feleségem azt mondta: “biztos, hogy a ház meleg”, “rendben lesz”. Egy órával később, nem emelkedik. Érdemes lehet megjegyezni, hogy a házunk 66F. Ezért beraktuk egy meleg sütőbe, és remekül megemelkedett. Rendben lett, nagyon örültem, hogy “örülök, hogy nem próbáltuk megcsinálni egy étkezéshez.
Tehát az a kérdés, hogy mennyire melegnek kell lennie a tésztának, hogy megfelelően keljen?
Megjegyzések
- New York állam északkeleti része, az Adirondacks-ben, Vermont közelében. Rombolót okozok, hogy a tésztám megemelkedjen ezen a télen. Azt hiszem, ‘ majd lefekvés előtt elkészítem a tésztát, és hagyja, hogy egész éjjel emelkedjen.
- Ne ‘ ne aggódjon egy hosszú emelkedés miatt – a hosszú, hűvös emelkedés valójában jobb a kenyér számára. Az autolyse folyamat ahol a keményítők cukorrá és más aromákká alakulnak át, de aminek a lefutása időbe telik.
Válasz
Az élesztő optimális növekedése 37 Celsius fok körül alakul (98,6 Fahrenheit fok), de a tészta bármely szobahőmérsékleten meg fog emelkedni. A hőmérséklet emelkedésével az élesztő aktívabbá válik, ezért néha látni fogja, hogy a receptek egy éjszakán át pihennek a hűtőszekrényben, ahol az aktivitás lelassul vagy leáll. Az élesztő 50 C (122 F) feletti hőmérsékleten meghal.
A legfontosabb az, hogy ismeri a hőmérsékletet, és ha igazán különleges, akkor a bizonyíték körüli levegő páratartalmát. Ezeket az információkat az időzítés következetessége érdekében használják fel, mint bármi mást.
Megjegyzések
- Hozzá kell tennem, hogy ott ‘ s valóban nincs ” megfelelő ” hőmérséklet emelkedni. Az emelkedést az élesztő okozza, hogy a cukrok gázzá (és alkoholokká) alakulnak át, de sok meleg kelés 25-30 ° C hőmérsékleten lő. Vannak, akik azt mondják, hogy a lassabb, hűvösebb emelkedés összetettebb ízű kenyeret eredményez, de ez még nem id = “e88279cae8”>
nem volt tapasztalatom az egyenes tésztákról. (Az olyan kezdő élesztők, mint a levain vagy a kovász, határozottan megváltoztatják az ízt.)
Válasz
As Más válaszok rámutattak, hogy a legtöbb receptet általában emelkedési időkre kell kalibrálni, amelyek 75-80 Fahrenheit fokot feltételeznek. (A professzionális sütési receptek ténylegesen meghatározzák a tészta hőmérsékletét keverés után és a hőmérsékletet a próbához.)
A kérdés azonban azt is felteszi, hogy „mennyire kell a tészta hogy megfelelően emelkedjen “? Ha a “megfelelően” kifejezés alatt a “recept szerint” értendő, akkor 75-80 F ésszerű feltételezés, ha a hőmérséklet nincs meghatározva. Ha a recept valami homályt említ, például a “meleg helyre tett”, az valószínűleg 80 F-nál valamivel melegebbre utal, de ezt mindig nehéz megismerni.
Mindezt elmondva, kenyértészta képesek “rendesen megemelkedni” – abban az értelemben, hogy végül készen állnak a sütésre – sokféle hőmérsékleten. A természetes (kovászos) élesztő és a sütőélesztő is enyhén aktívvá válik, ha megkapja jelentősen fagypont fölött, és addig nem állnak meg jelentős növekedésig, amíg 100 F fölé nem jut. (Például a kovászos élesztő növekedési görbéje megtalálható itt . ) Gyakorlati szempontból nincs ok arra, hogy meghaladja a 95 F-ot, mert a kovász és a sütőélesztő is elérte a csúcsnövekedését valahol 90-95F körül. Ha melegebbé válik, egyszerűen lelassul a dolog, és általában kevésbé kívánatos ízek.
Az alacsonyabb hőmérsékleten történő lassabb emelkedés számos hasznos tulajdonságot eredményezhet, beleértve az íz fokozódását és a fejlettebb szerkezetet. A receptek tartalmaznak egy kötelező vagy opcionális “késleltető” stádiumot, ahol a tésztát emiatt néhány órától néhány napig hűtőbe tesszük. Az élesztő növekedése gyakran még akkor sem áll le teljesen, és némi emelkedést észlelnek hosszú időn keresztül.
A kérdés egy utolsó aggályt vet fel, mivel megemlíti a recept időzítését.
Ha a tésztát a megadott receptidő alatt szeretné elkészíteni, de otthona túl hűvös vagy túl meleg, mit tehet?
Három általános megközelítés létezik erre a problémára. Ma a hivatásos pékek általában az első módszert alkalmazzák, mivel a klímaberendezéssel vezérelt berendezések könnyen beszerezhetők. De a többi módszer továbbra is hasznos az otthoni pék számára díszes felszerelés nélkül.
(1) Használjon helyet kívánatosabb hőmérsékleten (a kérdésben és néhány más válaszban tárgyaltak szerint).Vannak otthoni használatra szánt dobozok, meglehetősen pontos hőmérséklet-szabályozással, de a legtöbb ember elboldogul egy kissé felmelegedett és kikapcsolt sütővel, egy mikrohullámú sütővel, amelyet egy csésze forró vízzel zártak be a tésztával együtt, egyszerűen a tésztát radiátor vagy meleg kályha közelében, vagy más ideiglenes eszköz. (Néha szoktam levágni egy széles, de kissé sekély kartondoboz felső fedeleit, felragasztani az alját, hogy lazán “lezárjam”, és a tészta fölé fordítottam egy csésze forró vízzel együtt, amelyet rendszeresen feltöltök. hosszú emelkedésekhez. Ez nagy rugalmasságot biztosít a különböző méretű dobozok számára, hogy mindent kezeljenek a kicsitől a nagy tésztacsomagig. Vegye figyelembe, hogy a páratartalom és a hőmérséklet is elősegítheti az emelkedést.)
(2) Változhat a tészta hőmérsékletén. Különösen egy nagy adag kenyér esetében elég sok időbe telik, amíg a tészta lehűl. A hivatásos sütőknél részletes számítások , amelyek a víz hőmérsékletének megváltoztatására szolgálnak a tészta pontos végső hőmérsékletének elérése érdekében . Ha tudja, hogy a konyhája 66 éves, akkor célul tűzheti ki például a kezdeti tésztahőmérsékletet a 90-95 fok közötti tartományba. A tészta fokozatosan lehűl, miközben emelkedik, de átlagosan végül a tészta időzítésével, amelyet állandóan 75-80-nál tartottak. (Ez nyilvánvalóan megközelíti az ideális hőmérsékletet, de ugyanígy tesz egy csésze forró vizet a mikrohullámú sütőbe, vagy a tésztáját a radiátor közelébe helyezi.) A növekvő sebességet némileg szabályozni lehet a redőzések számának változtatásával a próba során: a több hajtogatás újraelosztja A hőmérséklet gyorsabb, és gyorsabb lehűléshez vezet.
(3) Változtassa meg a receptben szereplő élesztő mennyiségét. Ez különösen hasznos, ha újra és újra elkészít egy adott receptet, de konyhája mindig túl hideg vagy túl meleg ahhoz, hogy a kívánt időn belül elvégezhesse a dolgokat. A pékek gyakran szorongatónak találják a receptek megváltoztatásának gondolatát, mivel általános a vélemény, hogy a sütés nagyon pontos összetevők mérésén alapszik. Az élesztős kenyér készítése azonban nem pontos eljárás, hacsak nem professzionális hőmérséklet-szabályozású és páratartalom-szabályozású berendezéssel végzi. Nincs ok arra, hogy a recept mennyiségét kőbe rögzítsük. A házi pékek számára gyakran sokkal könnyebb eltérni a recepttől, mint mesterségesen létrehozni néhány “ideális” próbafeltételt.
Sokan próbáltak olyan tésztamodellt létrehozni, amely megjósolná a pék mennyiségét. adott hőmérséklethez szükséges élesztő. Figyelembe véve a kérdést, amely a focaccia tésztával foglalkozik, ez a szál megmutatja egy személy részletes kísérletét a pizza prediktív modelljének létrehozására, amely gyakran hidratáltságát és egyéb jellemzőit tekintve hasonló a focaccia tésztához. (Itt található az élesztő aktivitásának különböző hőmérsékleteken történő modellezésére használt grafikon .) Itt található hasonló modell kovász használatával sütőélesztő helyett.
A való világban azonban a tészta más ütemben emelkedik, a recept számos egyéb részletétől függően, a liszt típusától a mennyi sóig , zsír és cukor van jelen (ha van ilyen). A tanulmányok gyakran megvitatják, mennyi időbe telik, amíg az élesztő megduplázódik egy tészta kelése során. Különböző becsléseket láttam, hogy ez az idő megkétszereződik a normál tészta hőmérsékleten (mondjuk 55 és 85 között). vagy legalábbis), valahányszor 7-15 fokkal csökkenti a hőmérsékletet. Ez nagy választék.
Mindenesetre, ha egy adott recept megismétlését tervezi, de tudja, hogy a konyhája általában 66-80 helyett 80-80, akkor megpróbálom megduplázni az élesztőt. recept, mint első tipp. Nézze meg, mennyi ideig tart a felemelkedés, és szükség szerint módosítsa. Ilyen szezonális kiigazításokat hajtottam végre a receptekben – alapvetően hajlamos vagyok kb. Kétszer annyi élesztőt használni egy hideg napon télen, mint egy forró napon nyáron. Ha a cél az, hogy van egy kiszámítható tészta, amelyet meghatározott ütemezés szerint lehet sütni, az ilyen módosítás hosszú távon a legkevesebb felhajtást igényelheti (hacsak nincs tényleges hőmérséklet-szabályozóval ellátott doboza).
Válasz
Úgy gondolom, hogy a hőmérséklet emelkedésének szokásos árajánlata 24-29C (75-85F) között van, bár kissé melegebb, mint amit szoktam használni.
Fontos, hogy ne legyen piszkozat a területen, különben problémái lehetnek. Személyes preferenciám, hogy egy szellőző szekrényben hagyjam, feltéve, hogy nem túl meleg.
Válasz
Tészta készítésekor A kenyérsütő tanítványa azt mondja, hogy addig kell gyúrni, amíg a tészta hőmérséklete (amelyet a megszállottjaink valóban el fognak venni) eléri a 77-80 ° F-ot. Amit onnan tesz, attól függhet, hogy mit próbál elérni.
Az egyenletes, gyors emelkedés érdekében a sütő meleg trükkje tökéletes.Ez jól használható szendvicses kenyerekkel és kenyerekkel, amelyeknek nem nagy, kérges lyukak vannak.
A lyukas y morzsás kenyerekhez, például az olasz kenyérhez, hűvösebb feltöltést szeretne, mint egy meleg sütőnél. mert ezeket a nagy lyukakat ösztönzi a hosszú, lassú emelkedés, a könnyű kemény és egy másik hosszú, lassú bizonyíték. Ebben az esetben talán a meleg sütő tetejére ragasztja, ahol hőt kap, vagy a ház sarkában, a Ideális a szellőzés ott, ahol az alacsony 70-es években van.
Válasz
Általában az anyagcsere sebessége, ebben az esetben a CO2-termelés , megduplázódik minden 10 ° C-os hőmérséklet-emelkedésnél (18 ° F) .
A Q10 hőmérsékleti együttható egy biológiai vagy kémiai rendszer változásának mértéke, amely a hőmérséklet 10 ° C-os emelésének következménye. … A legtöbb biológiai rendszer esetében a Q10 értéke ~ 2–3.
Tehát a tészta 30 ° C-on körülbelül négyszer meg fog emelkedni 10 ° C-on tészta, a tészta 70 ° F-on körülbelül kétszer olyan gyorsan emelkedik, mint a tészta 50 ° F-on.
Válasz
Hagyományosan a tészták “rózsa” (vagy a szakkifejezéssel igazoltak), ládákban, amelyek nem voltak mások, mint egy nagy fa fiók, csakúgy, mint amiben fehérneműt tartanak. Szobában vannak (bolti) hőmérséklet, és nincsenek speciális hőmérséklet- vagy páratartalom-szabályozóik. Tehát, ha ezt meg tudja ismételni, akkor úton van.
Hozzászólások
- De vajon ez olyan konyhában megy, ahol sütő (k) van? A szobám hőmérséklete a házamban, a 66F, nem volt ‘ elegendő ahhoz, hogy a tészta felkeljen.
- A @yossarian 66F nem igazán meleg ahhoz, hogy megemelkedjen a kívánt sebességgel. A 75F-et általában a minimumnak kell tekinteni, hacsak nem akarja, hogy nagyon lassan emelkedjen.
Válasz
Egy farmon nőttem fel, és amikor napos volt, nagymamám mindig egy nedves törülközővel letakart tálat, amely tésztát tartalmaz, egy napsütötte ablakba tette. Ezt a módszert használtam egy hosszú idő, problémamentesen működik számomra. Meleg sütőbe helyezés a legjobb megoldás lehet, ha nem süt a nap, vagy siet.
Válasz
A tésztámat 75–80 Fahrenheit fokon (24–26 Celsius fok) tartom.
A hőmérséklet állandóan tartása érdekében a tésztámat egy nagy hűtőbe helyezem. w 10–15 wattos izzó és hőmérő. Ezután a fedelet különféle mértékben kinyithatom a megfelelő hőmérséklet elérése érdekében.
Megjegyzések
- Takarítottunk össze néhányat oda-vissza, ami olyan szerkesztést eredményezett, hogy ‘ s már elavultak. (Helytelenül durván megjelölték, fogalmam sincs miért.)
Válasz
27 ° C az optimális hőmérséklet
Hozzászólások
- De milyen melegnek kell lennie az emelkedéshez? Bizonyára ‘ legalább ennél valamivel alacsonyabb hőmérsékleten emelkedik?
Válasz
64 éve sütöm a karácsonyi Stollent, és az emelkedés minden évben változott. Megállapítottam, hogy egy olyan nehéz tésztához, mint a Stollen, valamivel több, mint 100 Celsius kell. Azt is felfedeztem, hogy ha a Stollent egy hideg sütőbe teszem, és nem előmelegítettem, akkor az még egy kicsit fel fog emelkedni. Csak van egy a sütőben, és gyönyörűen emelkedik. Kipróbáltam a vizet alul, de a Stollen alul elsápadt. Most a Saran Wrap
megjegyzéseket
- használom, míg bízom 64 éves tapasztalatodban, és személy szerint csak kb. Ez az idő áll rendelkezésemre pékem alatt ‘ öv, 100 C élesztő alapú tésztánál teljesen nevetséges. Az élesztő nagyjából 50 C-on meghal. És igen, teljesen tisztában vagyok vele, hogy a vajnehéz tészta, mint például a Stollen, lassan indulhat el.
- A tésztát valójában nem 100 ° C, de növekvő hőmérsékletű (” hideg sütő, nem előmelegített “) gradiens alkalmazásával – amely élesztő esetén is működhet tészta (és végül megöli az élesztőt és a tésztát megsüti), de inkább attól függ, hogy a sütő pontosan hogyan viselkedik.
- Ez is egy Stollen tészta, amelyet előzőleg megkelt Dampfl / Vorteig segítségével egyébként?
- Nem tudok ‘ segíteni, de vajon valóban vajon a Saran Wrap használata 100 ° C hőmérsékleten biztonságos ..