Mi a “sós” formális meghatározása a főzés során? Sokat hallok arról, hogy édes vagy sós formában jönnek a dolgok — pl. palacsinta —, de a kontextusban nem tűnik úgy, hogy a sós kifejezés minden olyan dologra vonatkozik, ami nem édes. Van-e köze az elkészítési módszerekhez? Hozzávalók? A végtermék íze ?
Feltételeztem, hogy az “édes” valami olyasmit jelent, mint a “cukros”, ahogyan a szokásos használatban is van. Kérjük, javítson ki, ha itt nem erről van szó.
Hozzászólások
- A francia nyelvű Savoyard (gyakran Savory-ként fordítják, de ez nem jó fordítás Savory számára) egyszerűen azt jelenti: ez Savoie-ból származik, Franciaország egy bizonyos régiójából.
Válasz
A főzés során a “Sós” általában olyan ízprofilra utal, amely nem csak édes.
Az “édes” nem feltétlenül cukros, édes … a bazsalikomnak, a tárkonynak, az édesköménynek, a sárgarépának, a répának stb. édes íze van, amely nem túl cukros édes.
A “semleges” kifejezést általában olyan dolgokra használják, mint a palacsinta és a choux paszta (eclair paszta), mert w a hagyományos stílusban készült tyúkok nem sósak és nem édesek, és bármelyik ízprofillal működhetnek.
Megjegyzések
- Ennek középső bekezdése egy kicsit zavaros; ha valaki mondjuk sárgarépa, répa és tárkonysalátát készítene, anélkül, hogy ehhez cukrot adna, akkor ' nem látom, hogy édesnek hívná. Ezt hagyományosan sósnak gondolnák. (A többivel egyetértek).
- A sárgarépának, a borsónak és sok más zöldségnek édes íze van. Előfordult már, hogy túl sok sárgarépával készített alapanyagot készítettek, vagy olyan, ahol a sárgarépa pépesre szakadt … túl édes ízű alapanyagot eredményez. Az édesség, mint minden ízprofilban, változó mértékben fordul elő, és nem mindig jelenti azt, hogy " cukros / kényelmesen " édes. Miért van a sózatlan vaj " édes vaj " címkével ellátva … nem ' íze van édes, de ' s, mert nincs ' sózva.
- Teljesen egyetértek veled, ezek a dolgok nem édes íze van hozzáadott cukor nélkül. Az eredeti kérdés az édes és a sós közönséges megkülönböztetésére vonatkozik. Általában egy sárgarépával és borsóval készített étel a sós fogások része lesz, nem pedig desszert – tehát sósnak fogják tekinteni őket. Például, ha valaki hajdina palacsintát készítene, tele borsóval, sárgarépával és sajttal, valamint édes tejszínvajjal készült besamellel, és megkérdezi a legtöbb embertől, hogy ez sós vagy édes étel, akkor azt mondják, hogy sós. li>
- @Michael: Lord Torgamus megkérdezte, hogy " édes " szükségszerűen " cukros " mivel hajlamos volt hinni. Eredeti álláspontom arra a tényre vonatkozott, hogy az egyes tételek édes ízűek és ízűek lehetnek, amelyek nem kapcsolódnak közvetlenül az intenzív cukrossághoz. Nem említettem olyan konkrét ételeket (például a salátádat és a krepp-példákat), ahol sós szerepben működnének.
- Ellenpélda: amerikai-kínai édes-savanyú mártások (a tavaszi tekercs mártást extrémnek gondolja példa) … nagyon édes, mégis határozottan a sós tartományban …
Válasz
Nincs “formális definíció, de önnek megvan a helyes alapötlete. Az édes valami olyasmit jelent, amelyet elég cukrosnak gondolna ahhoz, hogy desszertnek minősüljön, vagy legalábbis olyan, mint egy reggeli muffin – mindenesetre, ahol az alapízek (édes / sós / savanyú / umami / keserű). A sós minden más.
Rengeteg olyan eset van, amikor ezt a sort meglehetősen agresszíven át lehet terjeszteni odáig, hogy egy étel melyik kategóriába illene. Különösen igaz ez a hipermodern 30 fogásos Alinea / El Bulli típusú menükben, ahol gyakran vannak olyan speciális tanfolyamok, amelyek átmenetként szolgálnak a y az édes világnak.
Válasz
Sós, Umami japánul a glutamátok, a karboxilát anionok és a glutaminsav aminosav sóinak jelenlétét jelenti. A nyelv glutamátreceptorainak azonosítása csak az elmúlt évtizedben történt, bár a nyelv képessége a glutamátok kimutatására régóta ismert. A huszadik század elején egy japán tudós a nátrium-glutamátot (MSG) izolálta, miközben kutatta a hínárleves sósságát.
Röviden, ahogy a sósság a nátriumionokat, a sós a glutamátokat is jelenti.
Megjegyzések
- Ez az umami helyes magyarázata, és valóban az umami a " sós érzés ". De úgy tűnik, hogy ez a kérdés az édes és a sós megkülönböztetéséről szól, ami másként használja a sós szót. Ebben az összefüggésben, amelyet széles körben használják az édes és a sós ételek megkülönböztetésére, a sós egyszerűen minden olyan ételt jelent, amely nem ' nem elsősorban édes. Például a grillezett padlizsánnal, olívabogyóval és mozzarellával készült tészta nagyon kevés umamival rendelkezik, de mindenképpen sós ételnek, nem édesnek neveznék.
Válasz
Az édes és sós ízek nem ellentétesek egymással. A legtöbb élelmiszer-összetevőben, például a paradicsomban, bizonyos fokig együtt tudnak élni. A marhahús sós, de tartalmaz néhány cukrot. Az egyetlen íz, amely ellentétes, a savanyú (savas) és a keserű (lúgos), ezek nem létezhetnek sokáig, amíg együtt reagálva új ízeket képeznek. Tehát nem a cukor hiánya, hanem az, hogy mi a domináns íz. Az ókori rómaiak mézet raktak gyakorlatilag minden húshoz és halhoz. Az étel időjárása édesnek vagy sósnak bizonyult attól függően, hogy mennyi mézet adott hozzá.
Válasz
A sós bármilyen étel ehhez só és bors hozzáadása szükséges.
Megjegyzések
- Szinte az összes sült édesség sót is igényel, így ' egyfajta mosás. Kevesebb felhívás a borsra, bár még mindig eszembe jut egy maréknyi fűszeres " édesség ".