Úgy gondoltam, hogy a szódabikarbónát tartalmazó süteményeket azonnal be kell tenni a sütőbe, különben nem fognak felemelkedni. De néhány sütire vonatkozó recept szerint a tésztát hűteni kell a hűtőszekrény vagy akár a fagyasztása, ami úgy tűnik, negatív hatással lenne a szóda kovászos tulajdonságaira. Van-e más célja, vagy kihagyható?
Válasz
A szódabikarbóna emeli a termék pH-ját is, ami jobb barnulást eredményez.
A szóda elhagyható. Számos recept – különösen a rágósabb sütiknél – nem igényel kovászot a tojás. http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/the-chewy-recipe/index.html
A sütik receptjei gyakran előírják, hogy a tésztát lehűtik, hogy az kevésbé terjedjen a sütőben, mielőtt beállítaná. Ez egy magasabb, kevésbé ropogós sütit hoz létre. A süti receptek általában nem tartalmaznak sok vizet, hogy a szódában feloldódhasson. A víz nagy része meg van kötve a vajban, és nem lesz elérhető, amíg a tészta meg nem olvad a sütőben.
Megjegyzések
- Az Ön által összekapcsolt recept szódabikarbónát kér. Esetleg rossz receptre hivatkozott?
Válasz
A szódabikarbóna segít kis mennyiségű új termék kifejlesztésében szén-dioxiddal rendelkező légcellák és felgyorsítja a barnulási folyamatot. A tészta pihentetése és hűtése lehetővé teszi, hogy ezekben a sejtekben kis mennyiségű szén-dioxid távozzon, de ez nem elég a szódabikarbóna hatásának kiküszöböléséhez és a sütik laposá tételéhez. kelesztés közben új légcellák keletkeznek a tészta keverése közben, nem a sütőben. A sütőben a légsejtek csak nőnek. Ezért sok recept szerint a vajat és a cukrot krémesíteni kell, hogy extra levegőt adhassanak a tésztához. a bölcsesség az, hogy a szódabikarbónás sütők kovász gyorsan, vagy technikai szempontból a szódabikarbóna alacsony “padtűréssel” rendelkezik. Különösen a nagyobb adagokban a szódabikarbóna azonnal reagál olyan savakkal, mint a csokoládé, a barna cukor vagy az író, így meg kell sütni őket minél előbb kihasználni a keletkező szén-dioxidot. Ha vár, a szén-dioxid diffundálhat, és a légcellák összezsugorodnak.
Számos szempont ellensúlyozza a gáz kiszivárgásának ezt a problémáját. Először is, a sütitészta szárazabb mint sok más sütőkeverék, espe órákig tartó pihenés után (a pihenés a víz felszívódását okozza), ami lelassítja a szódabikarbóna reakcióit, és ami még fontosabb, lelassítja a levegő szökését. Másodszor, mind a szódabikarbónás reakciók, mind a levegő kiszabadulása alacsony hőmérsékleten sokkal lassabb. Végül, a sütik nem igényelnek annyi kovászot, mint sütemények vagy kenyerek, ezért megengedett bizonyos gázkibocsátás. felgyorsítja a barnulási folyamatot. Másodlagos szempontok közé tartozik a csokoládé savas harapásának lágyítása és a lisztben lévő glutén gyengítése.
A szódabikarbóna önmagában is alkalmazható erjesztőként, és közepes hőmérsékleten (kb. 80 ° C) elkezd kis mennyiséget termelni. mennyiségű szén-dioxid dehidrációs reakcióban. Ez a reakció túl gyenge ahhoz, hogy szignifikáns legyen, ami megmagyarázza, miért nem támaszkodik soha egyedül a szódabikarbónára, és mindig keverje valami savval.
Soha nem végeztem kísérleteket a szódabikarbóna mennyiségével vagy a szódabikarbóna hozzáadása után eltelt idővel és annak hatásával, de ez érdekes kísérletek lehetnek.
Forrás: Hogyan Paula I. Figoni sütőművei
Válasz
Javasolt irodalom: J. Kenji López-Alt – The Food Lab: A legjobb csokoládé chips sütemények tudománya
A feladásból:
Amint a vaj megolvad, és a süti szerkezete ld ozens, ez felszabadítja a vizet, ami viszont feloldja a szódabikarbónát. Ez a szódabikarbóna ezután képes reagálni a barna cukor savas komponenseivel, olyan gázokat hozva létre, amelyek a sütik felemelkedését és nyitottabb belső szerkezetet eredményezik.
Válasz
A szódabikarbóna lúgos por. Amikor egy lúgos por savval keveredik, kémiai reakció következik be és buborékok keletkeznek, ezek a buborékok a tészta felemelésére szolgál sütés közben. A megfelelő sütitészta pontos mennyiségű sütőporból áll.
Megjegyzések
- A legtöbb sütési recept tartalmaz " pontos " összetevők mennyisége – milyen ' az optimális mennyiség a kívánt emelkedés biztosításához?