Miért barnul meg a brokkoli gőzöléskor?

tovább a SAJ14SAJ válaszára, mi történik, az a Magne sium atom az élénkzöld klorofill savas körülmények között elvész, és te végül feofitin az olajzöld.

Más reakciókat is lejátszhat az enzim Klorofilláz, amely fagyasztott tárolás esetén is aktív lehet. A jégfürdőnek meg kell állítania a főzési folyamatot és a magnéziumveszteséget.

Ez a Purdue Egyetem rövid bemutatója magyarázza ezt a molekulaszerkezettel együtt. ha érdekel.

Az előadás kimondja, hogy a zöld zöldségeket az enzimaktivitás befejezésére, a természetes zöld szín megőrzésére blansírozzák.

Alton Brown “Jó Eat” epizódjának átirata szerint Ha ez csak brokkoli, ne javítsd ki :

A brokkoli belsejében a szép, élénkzöld klorofillokat sejtfalak tartják elkülönítve a savas elemektől. De ha túlsütjük a brokkolit, a sejtfalak összeomolhat, és a savak támadhatnak, és szép, élénkzöld klorofilljaink szomorú, szennyes szürkévé válhatnak.

Ez lehetővé tenné, hogy más pigmentek felfedjék magukat, és megforduljanak sárgás vagy barnássá téve a brokkoliját Úgy tűnik, hogy az egyes virágos növények érhetők el a legjobban, amelyek a legkisebb és legkönnyebben elkészíthető részek a brokkoliban.

Tehát egyszerűen a kis virágfüzérek túlfőzésének kérdése lehet.

Később az átiratban Brown hibrid főzési módszert ajánl, különféle bánásmódban részesítve a szárakat és a virágokat ennek a hatásnak a minimalizálása érdekében.

A szerint a Boldog Tudós , a pH növelése szódabikarbónával megakadályozza az enzimeket a klorofill hatásában, de ezt gőzöléskor nehéz lenne alkalmazni, és természetesen annak a szerencsétlen mellékhatása is lenne, ha a brokkolit pépesre fordítaná.

Én személy szerint inkább brokkolit sütök, mint párolom. Kicsit lassabb, de nagyon hatékony lehet, és természetesen valamilyen másfajta barnulás várható 🙂

Megjegyzések

• Én ' ezt is láttam, amikor a brokkoli kihajtott. A virágosok sárga színűek, és főzve valóban csúnyán néz ki.
• @ SAJ14SAJ a válaszában a ' állítással csökkentette a pH-t szódabikarbónával ' helytelen. A Bakingsoda lúgos és pH-ja > 7 (9 ~ 10), szódabikarbóna hozzáadásával savas oldathoz (pH 7-nél kisebb), akkor ' legyen a pH emelése .
• @MandoMando biztosan agyi pillanat volt … köszönöm, hogy elkapta.

Nos, a barna az oxidációból származik (szinte bármi oxidálható) a víz hatásának kitéve.

Sárga másrészt nagy valószínűséggel abból származik, hogy a brokkoli virágzik a virágokban, amelyek végül magokat hoznak létre.

Hozzászólások

• Hm, a másik kettő a válaszok azt mondják, hogy ' nem oxidáció, hanem sokkal inkább a klorofillal való egyéb reakció. És ha főzéskor sárga vagy sárgásbarna színűvé válik (mint a képen), akkor ' biztosan nem virágzik – ők ' d már jártam ott. (És még ha főzés előtt ' sárgul, valószínűleg csak a klorofill megy; ' akkor is látja, ha a leveles zöldek is megsárgulnak , és ezek ' nyilvánvalóan nem virágoznak.)
• de a táplálék barnulását valószínűleg az oxidáció okozza (ezt abból tudom, hogy az alma megbarnul, ahogy eszem, és ezt hogyan okozza az oxidáció, és a burgonya ugyanezen okból teszi). zöldek miatt ugyanez az oka annak, hogy sárga leveleket kapunk ősszel. A brokkoli esetében azonban nemcsak az a lehetőség, hogy a virágzás is lehetséges.
• Igen, az ilyen típusú barnulás oka az oxidáció. De ez nem ' nem ugyanaz – ez ' az, amit MandoMando részletesen leír. És igen, mint mondtam, a főzés előtti sárga szín valószínűleg klorofillveszteségből származik (ezért is hagy sárga színt ősszel). És amint mondtam, a virágzás is lehetséges, de ' észrevette, hogy főzés előtt, nem csak utána. (És ez ' is ritkábban fordul elő, mint a klorofill veszteség a bolti brokkoliban, és ha jól megnézed, nyilvánvalóan más – a sárga virágok különböznek a zöld részektől.)