Szeretem a jó krumplit. Némi sikerrel készítettem őket otthon a Steak Frites recept használatával, amelyet eredetileg a Cooks Illustrated / Americas Test Kitchen fejlesztett ki. Receptjükben a vágott burgonyát leöblítik, áztatják, alacsonyabb hőmérsékleten megsütik, majd magasabb hőmérsékleten elkészítik. Ez nem jelentett blansírozást, és a kutatás során meggyőződtem arról, hogy a blanszírozás hasznos lehet.
Egy másik receptben, amelyet kétszer találtam a kifejezésre- főtt krumpli , csak blansírozzák, majd megsütik. Ez a technika jó krumplit fog termelni?
A Súlyos Fogyasztás szerint a McDonald krumpli blansírozott és alacsonyabb hőmérsékleten is sült , fagyasztva, majd végül megsütik, mielőtt neked tálalnák.
A Francia Kulináris Intézet technikájával rendelkezik, amely előre blanšíroz, kifehérít, megdermed, majd kétszer sült krumpli – beszéljen a munkáról!
Abból, amit olvastam, pektin szabadul fel a blansírozás során bizonyos hőmérsékleteken. A blansírozás eltávolít néhány külső keményítőt, amelyek feltételezem, hogy az öblítés és az áztatás megvalósíthatja. Ráadásul, ha sós vízben kifehérítjük, elősózzuk a krumplit.
A kérdésem az, hogy mit csinál az a kezdeti alacsonyabb hőmérsékletű sütés? Főzni a belsejét? Miért tenném, ha egyszer csak blansírozok és sütök? A erre a kérdésre elfogadott válasz szerint a kezdeti sütés a krumpli megfőzése, ami úgy tűnik, hogy már most is blansíroz. Úgy tűnik, hogy köze van a keményítőmolekulákhoz, de érdekelnek a részletek.
Válasz
A kettős sütés A folyamat azt eredményezi, hogy élesebb burgonya chipset készítenek. A vizsgálatok azt mutatták, hogy kevesebb olaj is felszívódik, így ez általános egészségügyi előny.
A blanch eljárás főként tömegtermelési okokból áll, hogy megakadályozza a burgonya chips összeragadását, amikor csomagolva. Eltávolítja az összes felszíni keményítőt. Az otthoni, kisüzemi gyártáshoz csak hideg vízöblítés szükséges.
A forgácsok hűtése és szárítása a lépések között általában jobb forgácsot eredményez a burgonya minősége és alkalmassága valószínűleg még mindig több köze van hozzá, mint a főzési folyamat
Érdekes kísérletek http://www.macheesmo.com/2010/02/the-great-baked-fry-experiment/
megjegyzés
- Tisztában vagyok
a chips, a chips és a krumpli különböző felhasználási módjaival a különféle angol nyelvjárások, de még így sem ‘ nem vagyok biztos benne, hogy ‘ amerikai Hasábburgonya / Nemzetközösségi chips itt … Ha igen, akkor valószínűleg ‘ az a legjobb, ha ugyanazt a dialektust használja, mint a kérdés (ezért maradjon a francia sütésnél )
Válasz
Heston Blumenthal mesterkurzust folytatott a tökéletes chip kutatását követően. Arra a tudományra hivatkozik, hogy a keményítő hogyan forralódik fel forrásban, nem pedig blansírozva, és jó értelme van a levegő szárításának a nedvesség eltávolítása érdekében. Az első sütés lezárja a külső felületet, és forrón készül, így a burgonya hasít és tömíti a zsírfelszívódást, ez jó ízű és egészségre jó.
A második sütés színezésre készen felmelegíti a krumplit.
Idézem őt egy már nem létező weboldalról:
Ezek a zsetonok az egyik legbüszkébb örökségem! Látod őket a menükben felfelé és lefelé az országban, de az eredeti recept az otthoni végtelen kísérletezésből származott, jóval azelőtt, hogy még kinyitottam a Kövér kacsát. Az első titok a chips főzése, amíg szinte szét nem esnek, mivel a repedések miatt olyan ropogósak. A második titok az, hogy a forgácsot gőzben száradják, majd egy órán át a fagyasztóban ülnek, hogy megszabaduljanak a lehető legtöbb nedvességtől. Az utolsó titok az, hogy a zsetont nagyon forró olajban főzzük, hogy ropogós, üvegszerű kéreg legyen.
Recept: Heston Blumenthal háromszor főtt chips
Youtube-videók: Hogyan készítsünk tökéletes chipset – A tökéletességet keresve (BBS) és Hogyan főzni Heston S01E06 burgonya
Válasz
Nem értek egyet az elfogadott válasz feltételezésével, miszerint a blansírozás a burgonya megőrzését jelenti ragasztás.
A fehérítés és a kétszeres sütés is kezdetben alacsonyabb hőmérsékleten főzi a burgonyát. Ez lehetővé teszi, hogy az első főzési kör a külső rétegek ropogása nélkül történjen. A második “sütés” általában magasabb hőmérsékleten olajjal történik, amely szépen ropogtatja a sütés külsejét.
Ha olyan süteményt használ, amelynek vastagsága meghaladja a “cipzár” burgonyát, a kihívás ha a belsejét bizonyos fokú gyengédségig főzzük, anélkül, hogy túlfőznénk a külsejét. Ha elég hosszú ideig főzte, hogy a hő középen behatoljon, olajjal kellően magas hőmérsékleten, hogy ropogjon a külső, akkor a végén sötétebb, keményebb, vastagabb, túlsült külsővel. Ha eléggé csökkenti az időt vagy a hőmérsékletet ahhoz, hogy jobb legyen a külseje, akkor kevéssé főzött belsővel, vagy zsíros és nedves krumplival készül.
Mindkettőt megtettem, és úgy látom, hogy a blansírozás (egy kicsit szódabikarbónát a vízben, amint azt Cook “s Illustrated) javasolja, szép sütést kapok.
Az ötlet az, hogy a magas hőmérsékletű sütést egy nem krémes / barnás, de részben főtt burgonyával kezdjük, technika. Miért kell kétszer sütni fehérítés helyett, majd megsütni? Valószínűleg csak személyes preferencia kérdése – lehet, hogy nem kap “nedves” sütést, amely fröccsen, ha visszateszi az olajba, lehet, hogy az első sütés kevesebb keményítőtartalmat okoz a kezelésnél ….. I “m nem biztos. Úgy gondolom, hogy a gyakorlati “végtermék” szempontok szerint nincs valójában annyi különbség abban, hogyan főzzük eredetileg a krumplit. Ha Google-ban “kettős sütés vs hasábburgonya blansírozás” a Google-on, akkor még sok cikket is lát a kettős sütés, ahol a kezdeti sütési lépést “blansírozásnak” nevezik.
Visszatérve a kérdés fő irányához – ha elfehérít, akkor az egyszeri sütés rendben van. Nincs szükség sem fehérlésre, sem kétszeres sütésre.
Válasz
Amikor kétszer főz, a krumpli felszívódik másodszor kevesebb zsír.
Megjegyzések
- Ötlet, ha ez kétséget kizáróan igaz, és ami még fontosabb, miért?
Válasz
A blanche-folyamat tulajdonképpen, és ami még fontosabb, olyan sütéshez vezet, amelynek bolyhos középpontja és ropogós külseje van. módszer. Blanche, majd megsütjük. Egy étterem, ahol dolgoztam, elkészítette a legjobb ékeket, amelyeket valaha (végrehajtásban) blansíroztam (bő sóban, amíg majdnem teljesen meg nem főztek), hűtőben lehűtöttem, majd pároltan (aranyszínűen), hogy szolgálatban kevesebb főzési időre volt szükségük az olajsütőben. A francia konyha blanche-ot tanít, alacsony hőmérsékleten süt, majd magasabb hőmérsékleten ismét gyors sütést kap ropogós bőrért. A kettős sütés azonban ropogós külsőt eredményez, de nem feltétlenül olyasmi, amit nem lehet elérni, ha hosszabb ideig, egyszer sütjük.
Válasz
Forralom és egyszer nagyon magas hőfokon megsütöm. Ez trükközik. Próbáltam még dupla sütést is, de nem vettem észre nagy különbséget.
Valójában azt vettem észre, hogy azok forralása érdessé teszi a felületet, ezáltal még ropogósabbá válik. Az utána hozzáadott fűszerek is jobban ragaszkodnak.
Megjegyzések
- Ez nem ‘ nem válaszol arra, hogy miért kell kétszeres sütés , ami a fő kérdés.