Sok receptben, főleg desszertekben, javasoljuk, hogy az olajat zsírtartalom csökkentése érdekében cserélje ki almaszószra. De miért az almaszósz?
Van valami különleges az almaszószban, vagy vannak más összetevők, mint amik felhasználhatók?
Válasz
Alapvetően ennek a helyettesítésnek az az oka, hogy az almaszósz pektint tartalmaz .
A sütésnél az olaj szerepe a a liszt bevonása , megakadályozva a vízzel (vagy más nedves összetevőkkel) való összekapcsolódást, és glutén . A glutén okozza a tészta emelkedését, és a végterméknek is rugalmasságot ad – amit a legtöbb ember “rágósságnak” gondol.
Amikor például süt, süteményt, vagy akár pite kérget, korlátozni szeretné a gluténmennyiséget. A sütemény vagy pite kéregének legyen nedves, könnyű és puha, ne legyen kemény és rágós. Amikor beleharap egy tortába, és nagyon száraznak és kenyérszerűnek találja, ez azért van, mert sok glutént fejlesztett ki. Jó mennyiségű olaj vagy más zsír könnyebb, nedvesebb, kevésbé nyálkás eredmény.
Az almaszószban található pektin bizonyos mértékig hozzájárulhat a tészta gluténképződésének gátlásához is, de a hasonlóságok ezzel véget érnek. Nem hangsúlyozhatom ezt a pontot eléggé , és láttam, hogy sok más online erőforrás rosszul téveszti ezt a problémát: A pektin (almaszósz) nem nem egyenes vagy bolondálló helyettesíti a zsírt.
A mechanizmusok, amelyek révén a pektin és az olaj ebben az összefüggésben teljesen különböző:
-
Az olaj lipid . A lipidek kötődnek a keményítőhöz (beleértve a lisztben lévő ~ 75% keményítőt) és hidrofóbak – ennek hagyományos példája a fű vagy a növények felületén kialakuló harmatcsepp. (ez utóbbi a hidrofób). Bizonyos értelemben az olaj védő “pajzsot” képez a lisztmolekulák körül.
-
A pektin viszont gélképző szer , és konkrétan egy poliszacharid . A pektin nem hidrofób, és valójában nem védi a lisztmolekulákat. Valójában a pektin ugyanahhoz a családhoz tartozik, mint a keményítők , amelyek szintén poliszacharidok. Valójában itt az történik, hogy a pektin versenyez a liszttel a vízért . Ez azt jelenti, hogy kevesebb víz jut el a keményítőhöz és glutént képző fehérjék (giladin és glutenin) a lisztben, és emiatt nem képes annyi glutént kifejleszteni vagy a másik keményítő nagy részét zselatinizálni.
Mit jelent mindez valójában az Ön számára, a pék számára? Egyszerűen azt jelenti, hogy nagyon óvatosnak kell lenni ezzel helyettesítés:
-
A túl sok pektin kocsonyaszerűsé varázsolja a receptet.
-
A túl kevés pektin nem akadályozza meg gluténezés (más szóval: kenyeret kap).
-
A pektin szinézis tulajdonsággal rendelkezik – ami azt jelenti, hogy ha elkezd gélesedni, folyadékot is kibocsát, és a desszerted idővel kiszárad vagy leereszt.
-
A pektin valójában vízben oldódik magas hőmérsékleten (technikailag kolloidot képez ), előfordul, hogy útközben elnyel egy sok vizet. A túl hosszú vagy túl magas hőmérsékleten történő sütés hatására a pektin lebomlik és teljesen feloldódik, így használhatatlanná válik.
Számos egyéb probléma is fennáll (vagy legalább “gotchas”) az almamártással való helyettesítéskor:
-
Az almaszósz nem csak pektin . Jó sok vizet, különféle fehérjéket és savakat, sőt bizonyos mennyiségű lipidet tartalmaz. A pontos mennyiségek azonban az almaszósz elkészítési módjától függenek, ezért nagyon nehéz pontos ellenőrzést kapni a pektin mennyisége felett, és a tankönyv 1: 1 arányú helyettesítési aránya szinte soha nem helyes.
-
Egy másik dolog, amit az almaszósz tartalmaz, a cukor – még cukrozatlan almaszósz is. Szinte biztosan csökkentenie kell a cukor mennyiségét máshol a receptben. Ez nehéz lehet, különösen, ha a cukor nagy részét száraz összetevőként használják.
A vaj különösen tartalmaz tejfehérjéket, amelyek természetes emulgeálószerként működnek; a pektin rendelkezik bizonyos stabilizáló tulajdonságokkal, de meglehetősen gyenge emulgeálószer a vajhoz képest [idézet szükséges] . És magától értetődik, hogy az íze lényegesen eltér az almaszósztól; az olaj helyénvaló helyettesíteni, mert nagyon kevés saját íze van.
Ha azt tervezi, hogy almaszószot használ az olaj helyettesítésére egy receptben, amely nem konkrétan magyarázza el, hogyan kell helyettesítőként használni, akkor két dolgot javasolok:
-
Ne pótolja a teljes mennyiséget. Használjon 1/2 olajat, 1/2 almaszószot , vagy talán 1/4 olaj és 3/4 almaszósz. Valószínűleg csökkentenie kell az olaj / almaszósz teljes mennyiségét is az eredetinek kb. felére (adjon vagy vegyen 1/4-et).
-
Ha teheti, először próbálja ki ezt a helyettesítést kis méretben, és kísérletezzen az olaj, a cukor és az almaszó mennyiségével, mielőtt teljesen kimenne és betenné a sütőbe, amíg vendégei megérkeznek. Nagyon valószínű, hogy az első néhány próbálkozás során valami olyasmit ér el, amely ízletes, de közel sem az olaj alapú recept minősége.
A saját felelősségedre hagyd figyelmen kívül ezeket a nyilatkozatokat!
Hozzászólások
- Jó tanács. Tudom, hogy ez régi, de itt ellentmondás van a megfogalmazásban. " Ez azt jelenti, hogy kevesebb víz jut el a keményítőhöz, és emiatt kevésbé képes glutént fejleszteni. " A keményítő nem glutén .
- Egészen rendben, nem vagyok biztos abban, hogy <
miért nem tudom, miért használtam a " keményítő " és " liszt " felcserélhető módon. Nyilvánvaló, hogy ' a lisztben lévő fehérjék felelősek a gluténért, nem pedig a keményítőért.
Válasz
Néhány tipp, amit találtam, bár szigorúan szerepel, NE használjon almaszószot a vaj helyettesítésére!
Bár a zsírok gazdagságot és állagot kölcsönöznek, a receptben a zsír elsődleges feladata az, hogy a lisztfehérjét ne keverje össze a nedvességgel és ne képezzen hosszú szálakat. glutén – olyan reakció, amely a süteménynek gumiabroncs textúrát ad. Ezért olyan fontos, hogy a folyékony és a száraz összetevőket a végéig külön tartsuk, és kézzel nagyon óvatosan keverjük össze. Amikor almaszószot helyettesít, még fontosabb, hogy a tésztát finoman és a lehető legkevesebbet dolgozza fel az utolsó keverékben.
- Használjon cukrozatlan almaszósz, vagy csökkentse a receptben szereplő cukor mennyiségét, ha édesített almaszószot használ.
- Mérje meg az almaszószot folyékony mérőpohárban.
- Használjon kézi vagy állványkeverőt az almaszósz alapos összekeveréséhez. a többi folyékony hozzávalóval (tojás, ízesítő), majd a folyadékokat összekeverjük a cukorral. Egy nagy spatulával óvatosan hajtsa be a száraz összetevőket a keverékbe, amíg csak össze nem keveredik.
- A kész termék nedves lesz. Ne változtassa meg a főzés idejét, mert az alacsony zsírtartalmú receptek túlsütve kiszáradnak.
Megjegyzések
- Ez nem ' t egyáltalán válaszol miért almaszósz, és mi a különleges. ' válaszol hogyan , amit nem ' kérdezett.
- lol I feltételezem, hogy hobodave. " egy receptben a zsír elsődleges feladata az, hogy megakadályozza a lisztfehérje keveredését a nedvességgel és a hosszú gluténszálak képződésével – ez a reakció a süteménynek a gumiabroncs textúráját adja "
- Az almaszósz azonban nem kövér; alapvetően az alapkérdés itt az volt, hogy " miért viselkedik az almaszósz [néha] zsírként? " Ez mind nagyon jó tanács; ' is érintőleges.