Egy közelmúltbeli chilei barbecue-on néztem, ahogy a szakács néhány perccel a húsra helyezés előtt nagy marék sót dob a szén fölé.
Mi lehet ennek az oka?
Válasz
A só jó eszköz a lángok és fellángolások ellenőrzésére / elnyomására anélkül, hogy hűsítené a szenet.
Válasz
Valószínűleg azért használták, hogy kissé lelassítsák a szenet. A só nem igazán ég (bár ha sikerül megolvadni, akkor egy szép narancssárga lángot kaphat a leégő nátriumból), és ha egyszerre elegendő mennyiséget tesz a tűzre, az elfojthatja.
Az is lehetséges, hogy azt hitték, ahogy @Jasie említette, hogy a só valahogy eljut a szénből a húsba, és ízesíti. Ez nem történne meg. Leginkább azért, mert a só nem ég vagy porlaszt, ezért nem fog felkelni, hogy elérje a húst. Talán, ha RENGEN ízes szennyeződés van benne, füstölhetnek vagy porlasztanak és eltalálják a húst – de nem adnak hozzá sós ízt. Olyanok lesznek, mint amilyenek.
Tehát Annak érdekében, hogy feltételezzük, hogy a szakácsok nem csak babonák, elmennék a lángszabályozás ötletével: Ez olyan dolog, amellyel lecsillapíthatják a tüzet, ami nem válik gőzzé (tönkreteszi a száraz hőt). utána szénnel), és biztonságos, ismert vegyület, így nem kockáztatja meg, hogy valami káros anyagot kapjon a hús.
Válasz
A szabadban öntöttvas holland sütőket használó emberek azt tanították, hogy nemcsak a szénen erősen elterjedt só csökkenti a hangulatot, hanem segít megőrizni a meleget, miközben csökkenti a brikett égési sebességét. pite vagy töltelék az, hogy hosszabb ideig megakadályozza a kiömlést az égéstől és a dohányzástól. Biztosan működik a sütőmben, hogy a kiömlött anyagokat könnyen megtisztítsák és megszüntessék a tüzet. > Megjegyzések
- Sót tartasz a kemence alján? Nagyon érdekes. Edit: Ó, várj. Mármint a holland sütőben?
Válasz
Nem hiszem, hogy ez teljes választ adna a kérdés, de a következő részlet, amellyel találkoztam, legalább adhat némi nyomot:
A szilárd sókristályok 800 ° C-on olvadnak és körülbelül 1500 ° C-on elpárolognak. , fatüzeknél és izzó szénnél elért hőmérséklet, amely elpárologtathatja a sót és vékony filmet rakhat le a felettük lévő ételekre.
(Forrás: On Food and Cooking, Harold McGee, 643. o.)
De ez a “A só fizikai tulajdonságai” című rövid szakaszban jelenik meg, és nincs további magyarázat arra, hogy a gyakorlatban milyen hatással van a főzésre, vagyis hogy az átlagos barbecue-on lévő izzó szén elég meleg lesz ahhoz, hogy elpárologjon a só, és hogy az ételekre lerakódott film elegendő-e ahhoz, hogy észrevehető különbséget tegyen az étel ízében.
Válasz
Bár évek teltek el az eredeti q óta Uestion, nemrégiben találtam egy másik lehetséges választ: Nyilvánvaló, hogy amikor a japán Binchotan szénnel főznek, a séfek kősót dobnak a parazsra, hogy ledöntsék a körülöttük lévő fehér hamuit, és ezzel többet hozzanak ki a vörös forró felületből.
Természetesen a binchotan valóban egy teljesen más kategóriájú szén, mint amit a legtöbb ember használ – körülbelül 1500 ° F-ig jut el – tehát lehet, hogy a sónak más célja lenne, mint a “normál” szénnel.
Válasz
Tömjén égetése esetén sót tesz a szénre, így nem tesz ” Nem kapják meg a füstöt és a kellemetlen szagot, és csak a gyógynövény szagát érzik el, vagy gyökeret gyújtanak. Ez szabályozza a tömjén égési sebességét is. Azt gondolnám, hogy ez megfelelő ok lehet egy barbecue-on.
Hozzászólások
- Senki sem mondott semmit a tömjén égetéséről …