Tudom, hogy az emberi bőr akár 2 másodperc alatt is megsérülhet, ha 80 Celsius-fok feletti hőmérsékletnek van kitéve.
Azonban Mi van az emberi csontokkal, mondjuk a koponya?
Például, amikor ételt főz, nagy hőmérsékleten a csirkecsontok továbbra is kemények és épek maradnak, ezért kérdezem.
Válasz
A hidroxiapatit forráspontja 1500 ° C körül van, tehát Szüksége lesz erre a hőmérsékletre, hogy a csont szó szerint elpárologjon. Ha hosszabb ideig alacsonyabb hőmérsékletnek van kitéve (mint más 220 ° C-os referencia), akkor a kollagén megtörik, a csontok gyengékké és rendkívül törékennyé válnak.
Válasz
A csont mechanikai tulajdonságai (például Rugalmas modulus ) általában a kollagén és keresztkötései. E papír szerint a kollagén denaturál hőmérséklet 220 Celsius fok körül, dehidratált környezetben, fokozatos melegítés után, átmeneti hőmérsékleti időközönként.
Amikor ételt főz, nagy hőmérsékleten a csirkecsontokat, továbbra is kemény és ép marad.
A tipikus (és természetesen ajánlott ) hőmérséklet a baromfi (például a csirke) főzéséhez 100 Celsius fok alatt van. Azt hiszem, ezért a csirkecsontok főzés után általában még mindig kemények, mivel a kollagén denaturációk után általában törékennyé válnak. ez a válasz azt mutatja, hogy a kollagén 220 ° C-on denaturálódik száraz hő hatására, forró hidrolízissel sokkal alacsonyabb hőmérsékleten lehet lebontani a csontokban lévő kollagént.
Ez a hidrolízis felgyorsítható erős bázisok vagy savak használatával (amint az a ábrán látható ), amelyek segítenek lebontani a hidrolízist. peptidkötések a kollagén között, és felszabadítják a kalcium-foszfát lerakódásokat. Miután a mátrix megsemmisült, a csont gyorsan elveszíti erejét.