Milyen húsokat szolgálhatok fel közepesen ritkán és miért?

Marhahús (és bárány): A marhahús felszínét gyakran olyan kórokozók szennyezik, mint az e-coli. A hús azonban nagyon sűrű, és a baktériumok nem tudnak a felszínről a húsba vándorolni. Ezért a marhahús fogyasztása biztonságos, ha a külső hőmérséklet meghaladja a 160 ° F-ot. A belső, szennyezetlen hús biztonságosan fogyasztható nyersen.

Sertéshús: A marhahúshoz hasonlóan a sertéshús felületét is teljesen meg kell főzni. A marhahússal ellentétben a sertésekben élősködő, Trichinella spiralis nevű gombaféreg található. A féregfertőzést trichinosisnak nevezik, és végzetes lehet. Ez a féreg elpusztul, amikor a hús eléri a 150 ° F-ot, és néhány percig ott tartják. Ezért a sertéshús biztonságos fogyasztása közepesre főzve. (Észak-Amerikában a kereskedelmi sertéshúsnak szinte soha nincs jelen az ürömféreg. Az elmúlt 15-20 évben a trichinosis szinte minden esete (mind?) Alul főtt vaddisznó- vagy medvehúsból származik). A Trichinella spiralis fagyasztással is elpusztulhat (időtől és hőmérséklettől függően). Csirke: Szinte minden csirkének Salmonella vagy Campylobacter van jelen (legalábbis). A csirkék húsa azonban kevésbé sűrű, mint a sertések, juhok vagy tehenek. Ezért a baktériumok mélyen a húsba vándorolhatnak. A csirkék feldolgozása sokkal invazívabb, mint a korábban említett állatok, ami azt is jelenti, hogy a belső hús szennyeződhet. Ez azt jelenti, hogy a húst végig jól meg kell főzni.

Kacsa: Úgy tűnik, hogy a kacsával a csirke versek feldolgozása áll. Emellett sokkal kevésbé zárt kastélyban nevelkednek, ami segít megakadályozni a kórokozók terjedését. Az alul főtt kacsától még mindig van esély szalmonellás fertőzésre, de a jól elkészített mell főzése alapvetően tönkreteszi, ezért az emberek vállalják a (kis) kockázatot.

Őrölt hús: A hús őrlése természeténél fogva azt jelenti, hogy a felület és a belső tér keveredik. Ezért azt kell feltételeznünk, hogy a hús teljesen szennyezett, és teljesen jól meg kell főzni.

Megjegyzések

• Érdekes információ, erről soha nem hallottam dolgokat. Van részletesebb linkje a ” csirkehús kevésbé sűrű ” linkjére? Ezenkívül a ” mondat szinte minden csirkében szalmonellás vagy campylobacter baktérium ” valószínűtlennek hangzik, van forrásod? (Egyetértek azzal, hogy a campylobacter gyakori baktérium, de más húsokra is számítanék. A szalmonellával fertőzött csirkék tudtommal nem olyan gyakoriak.
• Baktériumok a csirkék 83% -ában találhatók ( usatoday.com/news/health/2006-12-04-chicken-bacteria_x.htm ). 37% –51% campylobacter Kanadában ( cmaj.ca/content/177/6/570.full )
• A csirkehús kevesebb sűrűbb, mint a marha- vagy sertéshús ( busycooks.about.com/od/cookinglessons/a/foodsafety.htm ). Nem a leghitelesebb forrás, de nem találtam mást, ami megmagyarázta volna, hogy a csirkehús felületének főzése miért nem ugyanazzal az érveléssel jár, mint a marhahús.
• Gyanítom, hogy ‘ s valójában nem ” sűrűség “, hanem zsírtartalom; a kacsa meglehetősen zsíros, és a zsír általában jól véd a baktériumok ellen, de a csirke nagyon sovány.A gazdálkodás / bezártság és az egyszerű népszerűség is része lehet ennek; Úgy gondolom, hogy a kacsa sokkal ritkábban fertőzött, és ritkábban fogyasztva ‘ nincs oka a gazdáknak arra, hogy megpróbálják tömegtermelni ugyanolyan méretben, mint a csirkét.
• I ‘ m inkább arra hajolok, hogy a toll tollja milyen mélyen hatol be a húsba a feldolgozás során. Ez azzal párosulva, hogy a felszínen a kórokozók ” id = “17476559bb”>

A csirkehús és a tojás a szalmonella kockázatát hordozza magában. A szalmonella olyan baktériumok, amelyek súlyos tüneteket okoznak, és akár halállal is végződhetnek, ellentétben más, enyhébb típusú ételmérgezéssel. Szintén szívós baktériumok, és a gyors halálhoz szükséges hőmérséklet meghaladja a közepesen ritka hőmérsékletet. Elméletileg ritkán fogyaszthat baromfit, ha biztosítja, hogy az alacsony hőmérsékleten maradjon elég hosszú ideig, de a kapcsolat nem lineáris, és ha nem ismeri jól a szükséges időket, és nem használ hőmérő következésképpen biztonságosabb jól megmelegíteni.

A sertéshús a trichinosis egyik lehetséges forrása, amelyet parazita okoz. A halálához nagyon magas hőmérsékletekre is szükség van. Szisztematikus állat-egészségügyi ellenőrzés majdnem felszámolták a trichinellist a fejlett országokban a kereskedelmi sertéshús esetében, ezért a sertéshús közepes ritkán történő fogyasztását ma meglehetősen biztonságosnak tekintik. Még mindig ügyelni kell arra, ha vaddisznót készít, mivel a vaddisznókban továbbra is jelentős a trichinosis kockázata. (Kis vágóhidak és hentes az üzletek vaddisznókból álló sertéshúst kínálhatnak (a következő) vadászati idényben.)

Más húsoknak megvan a saját maguknak a nasties, különösen az E.coli – ezek általában csak kellemetlenek, de egyes törzsek nagyon veszélyesek lehetnek, mint a G-ben Németország tavaly nyáron. Figyelmeztetni kell, hogy a modern biztonsági eljárásokkal nagyobb eséllyel kapja meg az ételmérgezést a termékekből (mert gyakran nem melegítik, hanem salátaként fogyasztják stb.), Mint húsból. Tehát ne felejtsd el megmosni a zöldségeket.

Megjegyzések

• A sertéshúsban található trichinosis törzsek fagyasztással is megölhetők. És meglehetősen meghal gyorsan (< 3 perc) 136 ° F esetén. Lásd: law.cornell.edu /cfr/text/9/318.10 vagy
• Miért nincs jelen a trichinosis a szarvasmarhákban? Azért, mert ott meghalhatnak, ahol a disznók ellenállnak és továbbadják ragadozóiknak? Vagy mi a helyzet a csirkén kívül más madarak szalmonellájával? Nem szerepel a kacsákban sem? Tudom, hogy ezek a kérdések némelyike a biológiával fog határolni … de arra gondoltam, hogy van-e valakinek tudása ezen a területen. Megértem, ha ez ésszerűtlen kérés, figyelembe véve az oldal terjedelmét.
• Normális, hogy a paraziták nagyon specifikus kapcsolatban állnak gazdájukkal. A trichinosis férgek ‘ nem élhetnek a sertéseken kívül bárhol máshol, így a marhahús biztonságban van tőle állatok. Nem tudom ‘, hogy miért kapcsolódik általában a csirkékhez, valószínűleg történelmileg ez volt a leggyakoribb járványforrás.
• @rumtscho A Trichina spiralis férgek nem A sertésekre jellemzően emberben, medvében, rágcsálókban és lovakban is élhetnek. Az elmúlt 5 évben az Egyesült Államokban az ismert trichinosis esetek többsége alultáplált vadak (többnyire medve), nem disznó fogyasztásának volt köszönhető.
• @Didgeridrew OK, úgy tűnik, túl sokat általánosítottam. Hozzászólásomnak el kellett volna olvasnia ” az európai származású kultúrákban emberi fogyasztásra szánt tipikus húsokat, a trichinosis csak sertésekben él “. Nagyapám állatorvos volt, akinek feladata az otthon levágott állatok húsának ellenőrzése volt, és csak a sertéseket vizsgálták trichinózis miatt. Nem gondolom, hogy ‘ nem gondoltam volna rá, hogy valaha is vadat mutattak volna neki, természetesen nem medvéket. Köszönöm, hogy rámutattál a pontatlanságra a megjegyzésemben.

Szinte minden fehérje tápközeget felszolgálhat ritka . Nem szeretnék baromfit enni ezen a hőmérsékleten, ne feledje.

A fehérje magas hőmérsékletre történő főzése nem az egyetlen módja annak biztonságos főzésének. A magas hőmérséklet másodpercek alatt elpusztítja szinte az összes baktériumot. De az alacsonyabb hőmérséklet hosszabb ideig ugyanolyan jól működik.

Például ez a táblázat felsorolja, hogy mennyi időbe telik egy közös fehérje pasztőrözése (a baktériumok és más organizmusok elpusztítása).

Feladó http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Table_5.1 –

Pasteurization Time for Meat (Beef, Pork, and Lamb) (starting at 41°F / 5°C and put in a 131–151°F / 55–66°C water bath) 55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F 5 mm 2 hr 1¼ hr 60 min 45 min 40 min 30 min 10 mm 2 hr 1½ hr 1¼ hr 55 min 45 min 40 min 15 mm 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 60 min 55 min 20 mm 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 25 mm 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 30 mm 3 hr 2½ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 35 mm 3¼ hr 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 40 mm 3½ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr 45 mm 4 hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr 50 mm 4½ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 55 mm 5 hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3 hr 3 hr 60 mm 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 65 mm 6 hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr 70 mm 6½ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr 61°C 62°C 63°C 64°C 65°C 66°C Thickness 142°F 143.5°F 145.5°F 147°F 149°F 151°F 5 mm 25 min 25 min 18 min 16 min 14 min 13 min 10 mm 35 min 30 min 30 min 25 min 25 min 25 min 15 mm 50 min 45 min 40 min 40 min 35 min 35 min 20 mm 60 min 55 min 55 min 50 min 45 min 45 min 25 mm 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 60 min 55 min 55 min 30 mm 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 35 mm 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 40 mm 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr 45 mm 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr 50 mm 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 2 hr 55 mm 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 60 mm 3 hr 3 hr 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 65 mm 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3 hr 3 hr 2¾ hr 70 mm 3¾ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3¼ hr 

5.1. táblázat: A Listeria legalább egymillióval, a Salmonella legalább hárommillióval és az E. coli legalább százezerrel történő csökkentéséhez szükséges idő az egyik felolvasztott húsban 5 ° C-os hőmérsékleten kezdődik.A D- és a z-értékeket O’Bryan és mtsai lineáris regressziójának felhasználásával számoltam. (2006), Bolton és mtsai. (2000), valamint Hansen és Knøchel (1996): E. coli esetében D554,87 = 19,35 percet használok; a szalmonella esetében D557,58 = 13,18 percet használok; és a Listeria esetében D559,22 = 12,66 percet használok. Számításaimhoz 1,11 × 10-7 m2 / s termikus diffúziót, 95 W / m2-K felületi hőátadási tényezőt használtam, és β = 0-t 30 mm-ig, β = 0,28-t 30 mm fölött vettem (szimulációhoz) 2: 3: 5 doboz fűtési sebessége). A rönkcsökkentések kiszámításával kapcsolatos további információk az A. függelékben találhatók. és Knøchel, 1996).]

Több információ áll rendelkezésre. Keresse meg a sous vide főzési időket , hogy megnézze a megfelelő főzési időt a fehérje kiválasztásához.

Hagyományosan a sertéshúst és a csirkét betegségekkel, paraziták hordozóival és a felszíni baktériumok nagy számával vezették be. Ezért mindig ajánlott az alapos főzés.

Ha ismeri a sertés vagy csirke forrását, akkor azt is ritkán főzheti. Egyes kultúrák nyersen megeszik hogy alaposan főzzön belőlük marhahúst és bárányt