Mit jelent a “ pároláshoz ”?

Személy szerint azt állítom, hogy a 2. és a 3. valójában ugyanaz, és ők a te válaszod.

Ha felmelegít egy serpenyő vizet, akkor észre fogja venni a buborékokat, amelyek még a víz forrása előtt keletkeznek, ezért beszélünk arról, hogy nem buborékolnak és nem telik tele a rostálás.

Továbbá, amikor leves, ez nem tiszta víz, így a forráspont hőmérséklete semmiképpen sem lesz tökéletes 100 ° C-os.

Tehát azt mondanám, hogy a párolás akkor van, amikor csak teljesen forraljuk. Figyeld meg, mi vagy c Vigyázzon, gyengéd mozdulatoknak kell lennie, de ne legyen teljes tepsis serpenyő, bármit is főzöl.

Ahhoz, hogy valami fortyogjon, teljesen fel kell forralni, majd csökkenteni kell a hőt amíg nem kapsz mozgást, de nem teljesen pezseg.

megjegyzések

• Tehát ez alapvető félreértésre utal a ” forralás “. Nem az a pont, amikor a víz buborékok forrni? Akkor nem forr? Ott ‘ sa ” lágy főzés ” és ott ‘ sa ” forrásban lévő forralás “. ‘ még nem törtem ki a hőmérőt, de gyanítom, hogy a hőmérséklet gyakorlatilag ugyanaz.
• @ChristopherTiwald: Lásd: Melyik pontnál tartják a vizet forraláskor “? ” , amelyet ténylegesen idézett a kérdésében. Néhány buborék nem forralás. A forralás azt jelenti, hogy az összes víz 100 ° C hőmérsékleten van (a magassághoz / tisztasághoz / stb. Igazítva). Ha megméri a víz hőmérsékletét, akkor ‘ látni fogja, hogy az első buborékok ennél jóval alacsonyabb hőmérsékleten kezdenek kialakulni.
• @Alex: Pároláskor tegye tipikusan be kell tartania a borítót, vagy sem?
• @WadihM. – Nem hiszem, hogy ‘ szerintem ez fontos a definíció szempontjából, és a lemeztől függ. például. a rizst fedő alatt főzzük, miközben ‘ csökkenti a pörköltet, ‘ d nyitva hagyja.

Köznyelven: simmer folyadék fenntartását jelenti olyan hőmérsékleten, ahol viszonylag kevés, kis gőzbuborék képződik, míg a boil azt jelenti, hogy a folyadékot olyan hőmérsékleten tartják, ahol viszonylag sok, nagy gőzbuborék képződik.

Ha a folyadékot keverik, a folyadék hőmérséklete a forráspontján lesz (desztillált víznél 100 ° C, a légköri viszonyoktól függően), függetlenül attól, hogy forral vagy forral. Ha a folyadékot nem keverik, akkor a látszólag fortyogó folyadék elérheti forráspontját a hőforrás közelében, ami gőzbuborékok képződését okozhatja, de lehet, hogy nem érte el forráspontját a hőforrástól disztálisan. Így a folyadék átlagos hőmérséklete a forráspont alatt lehet.

Gyakorlatilag a forraló folyadékban lévő ételeket ugyanazon a hőmérsékleten vagy közel azonos hőmérsékleten főzik, mint az ételeket egy forrásban lévő folyadékban. . Ha több hőt ad egy folyadékhoz forráspontján, az nem növeli a folyadék hőmérsékletét, de növeli a párolgási sebességet, és ezáltal a buborékok számát és nagyságát (szélsőségesen az atombomba felrobbantása a tűzhely mellett okozhat a folyadék (többek között), hogy lényegében azonnal elpárologjon). Ez két különbséghez vezet a főzési módszerekben:

1. A forrásban lévő folyadék gyorsabban csökken, mint egy fortyogó folyadék. Ha Ön a folyadék térfogatának csökkentése érdekében a forrázás előnyösebb lehet. Ha nem, akkor a párolás előnyös lehet.
2. A forrásban lévő folyadék nagyobb és több buborékja fizikailag károsíthatja a kényes ételeket. A finom tészta és a zöldség forrásban lévő folyadékban jobban sérülhet, mint egy fortyogó folyadékban. A burgonya kevésbé hajlamos az ilyen károsodásokra.

Visszatérve a kutatás által talált három lehetséges definícióhoz:

1. “A párolás alacsony vagy kikapcsolt helyzetet jelent. “ – Ez az állítás hamis, de a tűzhelytartományok közös címkézéséből származik. Bizonyos tartományokban a hőmérséklet-tárcsákat a legalacsonyabb értékükön “pároljuk” felirattal látják el. Ezt úgy kell elképzelni, mint “fenntartani a párlást”. Az elképzelés az, hogy miután egy folyadék nyilvánvalóan felforrt, a hőmérséklet a forráspontján van. A hő kikapcsolásával az energia elvész, amikor a folyadék elpárolog és kijut a légkörbe, aminek következtében a folyadék hőmérséklete fokozatosan csökken forráspontja alá. Minimális hőmennyiség fenntartásával a legalacsonyabb “párolás” beállításnál a párologtatás során elvesztett energia pótolható, fenntartva a folyadék forráspontját. Tapasztalataim szerint ez általában jól működik a folyadékok esetében egy kis felületű edényben. A nagy felületű edényekben lévő folyadékok esetében azonban a sugárzás révén jelentős hő is elvész, és a forráspont fenntartása érdekében “1” vagy “2” beállításra kell fordítanom a tárcsát.
2. “A párolás annyit jelent, hogy a hőmérséklettől éppen a forráspontig melegítjük, amelyet általában 95 ° C körüli hőmérsékletnek vagy 195 ° F körüli hőmérsékletnek ismerünk el.” – Ez az állítás általában igaz. Amint azt fentebb megjegyeztük , ha egy folyadékban gőzbuborékok képződnek, legalább annak egy része forráspontja van. Tehát lehetséges, hogy egy edény alja eléri a 100 ° C-ot, miközben az edény teteje csak 90 ° C , és talán az egész vizes edény átlagos hőmérséklete 95 ° C körül mozog. A víz keverésével egyenletesen oszlik el a hő, és a forró, kevert edény vize egyenletesen lesz 100 ° C-on.
3. “A” Simmer “valami olyan, mint” lágy forralás “, egy homályos állapot, amely úgy tűnik, hogy a” nem buborékzik “és a” roiling “között van, de amelynek definíciója szerint valamilyen módon forrnia kell, mivel tudod, hogy” pezsgés. “ – Azt hiszem, ez többnyire összhangban áll azzal, ahogy fentebb leírtam a párolás és a forralás közötti különbséget.

A két kifejezést véletlenül a következőképpen határoznám meg:

• A párolás hoz annyi energiát kell hozzáadni, hogy a folyadék forráspontja fenntartható legyen, ami kevés, viszonylag kicsi gőzbuborékot eredményez.
• A forralás hoz további energiát kell adni egy folyadékhoz, amely már a forráspontján van, ami sok, viszonylag nagy gőzbuborékot eredményez.

A tudomány a főzés mögött, Harold McGee-t “s az ételről és a főzésről: A konyha tudománya és tudása ajánlom.

Nagyon egyszerű. Párolás az, amikor a serpenyő alján lévő folyadék felforr, de nem az összes folyadék. Kevés buborékot kapsz, nincs tekercselés.

Ezzel a választ adnám Amerika tesztkonyhájából. (A tisztességes hőmérő segít.)

A párolás és a forrásban lévő víz közötti különbség jelentheti a vaskos zöldségleves és a tál kása közötti különbséget.A víz eléri a forráspontját, és 212 ° F-on elpárolog, míg a párolás általában 185 és 205 fok között van. Ha a buborékok agresszíven megtörik a víz felszínét, forrni kezd; ha a buborékok kisebbek és szelídebbek, akkor párol.

Vessen egy pillantást a víz fázisátmeneti diagramjára :

A diagram fontos ötlete, hogy a Ahhoz, hogy vizet (vagy bármilyen anyagot) kapjon az egyik fázisról a másikra (pl. folyadékról gázra, vagy gáz folyadékra) való átkapcsoláshoz, energiát kell hozzáadnia vagy eltávolítania. Ha tiszta, 100 ° C-os főzőpohárral rendelkezik, a folyékony víz nem mind egyszerre vízgőzzé robban – extra energia hozzáadása szükséges csak a folyadékról gázra váltáshoz.

A forralás és a kemény forralás közötti különbség az a sebesség, amellyel a folyadék fázist változik folyadékról gázra. Ha van folyadék forráspontjánál (függetlenül attól, hogy az adott folyadék milyen hőmérsékletű), és gyorsan több hőt ad hozzá, például a legmagasabb fokozatra állított égővel sok “buborékot és” kemény forrást “kap, mert a folyadék gyorsan változik a fázisban. Ha lassan adunk hőt, ahogy az alacsony hőmérsékletre állított égőnél, akkor csak néhány buborékot kapunk, mert a folyadék lassan változik a fázisban, és ez a párolás. A folyadék hőmérséklete mindkét esetben ugyanaz, csak a különböző fázisváltozás sebessége.

Úgy gondolom, hogy a kifejezést általában hasonlóan használják, pl. ” forraljuk fel, majd pároljuk 5 percig “, ha valamit forralsz, akkor általában nagy lángon csinálod … de miután az összetevőket beteszed az edénybe, az ételtől függően néha erősen tarthatod a tüzet “forraljuk”, vagy “pároljuk” alacsony hőfokon. Tehát az étel továbbra is főz, de a folyadék nem párolog el olyan gyorsan. Tehát, ha olyan receptet követ, ahol az áll, hogy 10 percig pároljuk, de az edényt tele tartja felforraljuk, akkor sok folyadék elpárolog, ami más, akkor “recept ideális” ízt, konzisztenciát eredményez.

Megjegyzések

• Több mint hogy egy forralás i s forróbb, mint a párolás, ezért túlsült ételekkel is felkészülhet. Ez kevésbé gyengéd, így kényes tárgyakat semmisíthet meg.
• @derobert: Ez ‘ nem igaz. A víz hőmérséklete párolás és forralás közben megegyezik 100 ° C hőmérsékleten. Az erőteljesen forró víz nem melegebb, mint egy gyengén forraló víz; az egyetlen különbség a forrásban és a párolásban a víz elpárolgásának sebessége és a buborékok miatt bekövetkező belső mozgás mértéke. Általában ‘ t nem főzte túl forrással forrázás helyett, de előfordulhat, hogy a leves helytelen vastagságú lesz, vagy a buborékok fizikai mozgása tönkreteheti a puha ételeket.

195-205 f fokban párol. Vagy 95-97 fok c. Ez a tömítés szintjén. Növelje a hőmérsékletet egy f fokkal minden fókaszíj alatti 1000 láb után, vagy csökkentse egy f fokkal minden 1000 láb után a fókszint felett. Amit 70 éve csináltam, és ez működik.

Van egy vadonatúj Kitchenaid főzőlapom párolás funkcióval. Szervizosztályuk szerint a párolás 110 F.

Megjegyzések

• 110 ° F a langyos meleg vége tapasztalataim szerint – biztos benne, hogy nem ‘ nem azt értette, hogy ° C?