Késő óta sok élesztős kenyérsütést sütöttem, és azon tűnődtem, vajon mire való a kenyérben lévő só. Néhány kutatás után kiderül (eltekintve talán valamilyen íztől) a cél az élesztő “ellenőrzése” az emelkedés során. Ez elgondolkodtatott bennem, hogy vajon lehetséges-e élesztő kenyeret készíteni só nélkül. vereséget szenvedett, és még néhány kísérlet után sikerrel tudtam 75% -kal csökkenteni a sót. Ez az utolsó 25%, ami rám utal.
Lehet-e készíteni élesztőkenyeret só nélkül ?
megjegyzések
- Mi a probléma / tünetek, ha az összes sót kihagyja? Gyakran tettem (az összes sót kihagytam) , és általában elég jónak találom az eredményt. Továbbá, mennyi élesztővel kezdi? Ha a sóra támaszkodik, hogy gátolja az élesztő növekedését, talán csak túl sok élesztőt használ?
- általában összefut a terhelés összeomlásának teteje énekelje be magát. Az általam használt recept 2 teáskanál élesztőt igényel.
- ” 2 teáskanál ” doesn ‘ nem mond sokat. Ami fontos az élesztő és a liszt tömegaránya között, a felhasználható mennyiség a liszt tömegének 0,5% és 10% között mozog nyers élesztőben (osztva 3-mal az aktív száraz esetében). Az intervallum szélén lévő számokkal nehéz dolgozni, a sovány kenyereknél 2%, a dúsított kenyereknél 3%, a gyors emelkedésnél talán 1% -kal több. (2% azt jelenti, hogy 2 gramm élesztő és 100 g liszt).
- @rumtscho köszönöm! ‘ Ma még kísérleteznem kell.
- Keresse meg a toszkán kenyeret amelyet hagyományosan só nélkül készítenek.
Válasz
Ha sótlan kenyeret készít, akkor hogy a tésztaszárító is elkészüljön. A só (jobb szó híján) verseng a gluténnal és az élesztővel a nedvességért. Só nélkül az élesztő valamivel gyorsabban fog működni (ez a hatás nem kifejezett), és a glutén nagyon puha lesz. A gluténre gyakorolt hatása általában a só nélküli kenyerek lapos esését okozza, mivel a glutén túlságosan nyújtható, de nem nagyon Rugalmas. Ez lehet az oka annak, hogy a kenyerei összeomlanak, mivel só nélkül nagyon nehéz fenntartani a külső sikérhüvely feszültségét.
Amint arra a SAJ14SAJ rámutat, a só hiánya teszi a kenyeret íze nagyon “lapos”. Bár vannak hagyományosan só nélküli kenyerek, ezeket általában nagyon ízesített kíséretekkel, például olívabogyóval és szardínia mellett tálalják. Attól függően, hogy mire használja a kenyeret, javaslom dúsított tészta hozzáadását a tojás, vaj és / vagy cukor íze szintén segít a sóhiány fedezésében.
Szerkesztve pár linkjeinek hozzáadásához a cikkek , amelyek leírják a só tésztára gyakorolt hatásait, egy pedig a gén sóízére . ral.
Válasz
Több mint 3 évtizede sikeresen készítek élesztőkenyeret só nélkül.
Ezzel valójában nincs különösebb nehézség.
Ha a túlzott sótartalomhoz szokott, mint gyakorlatilag minden kereskedelmi feldolgozott élelmiszerben, akkor feltételezhetem, hogy vicces íze lesz, de ha abbahagyja Pár hétig túl sok sót fogyasztva rájössz, hogy nem kell só ahhoz, hogy az étel (beleértve az élesztőkenyeret is) ízű legyen.
Válasz
Tapasztalataim szerint a fehér kenyérben jobban (akár 100% -kal) csökkentheti a só mennyiségét, mint a teljes kiőrlésű / barna. Kevesebb só a teljes kiőrlésű kenyérben, és úgy tűnik, hogy nem emelkedik annyira, és az állaga más (nem próbáltam változtatni a nedvesség mennyiségét a fentiek szerint). Fehér kenyérben nem látok sok különbséget ez a szempont.
Mint fentebb említettük, a só szerepet játszik a folyamatban, de az íze is. Nem szeretem a dolgokat nagyon sósan, ezért próbáltam kihagyni. Néha fehér francia cipót készítek nulla sóval, és finom, bár íze nagyon más. Ha rakod pl. sós vaj rajta, lehet, hogy ez nem annyira hangsúlyos. A fehér mennyiséget általában 50-75% -kal, a barna / teljes kiőrlésűnél 25-50% -kal csökkentem. De ha valami édességgel tálalja, a sósság kiegészítheti ezt az IMO-t. , liszt és víz).
normál ‘ cipó
Válasz
Kenyeret minden bizonnyal lehet készíteni só. A kívánt eredmény elérése érdekében állítaná be az élesztő kezdeti mennyiségét és a próbaidőt (úgy hangzik, mintha a kenyereit túlbiztosítaná).
Az a helyzet, hogy szörnyen ízlik.Az íz fokozása a só fontosabb szerepe a kenyérben, nemcsak az élesztő növekedési sebességének szabályozása.
Megjegyzések
- Nem értek egyet a ” szörnyű ” rész. Az ízfokozás létezik, de kicsi, és bár észreveszem, gyakran nem hagyom ki ‘, ha úgy döntök, hogy nélkülözöm.
- @rumtscho Oké, szörnyű, lapos, nyájas, unalmas, ízetlen, halott, élettelen, ideges …. 🙂 🙂
- Bizonyos olasz kenyerekben nincs só. Az íze hosszú lassan bizonyított, és nagyon jó olívaolaj mártásra 🙂
- Azt gondolnám, hogy nagyon is lehetséges ízes kenyér készítése só nélkül. Talán valami más hozzáadásával pótolhatom, hogy ne legyen ott, ahogy azt az @ElendilTheTall javasolja.
- Arra a következtetésre jutok, hogy bár a só minden bizonnyal megváltoztatja az ízét, személyes preferencia kérdése, ha szükségesnek vagy opcionálisnak találja ezt a változtatást. . Még soha nem találkoztam valakivel, aki nem kívánatosnak találta volna, ezért a pékek biztonságban vannak, amikor hozzáadják. És bizony, ez a válasz helyes, hogy az íz a kenyérben lévő só fő oka.
Válasz
I készítsem a gépi kenyeremet teljesen sótlanul, és általában ízlés és rendelkezésre állás szerint adjak hozzá szemeket … magokat stb.
Nagyon fontos csökkenteni az élesztő mennyiségét !!!
A receptbe csak az élesztő 2/3-át adom, és hozzáadok egy 1/4 teáskanál kenyérjavítót és egy kis barnát. természetesen cukrot és olajat.
Remekül ízlik, mint éppen sütve. Ha kihűlt, megpirítom, és ismét nagyszerű az íze, mert a hő fejleszti a szemek / magok ízét.
Mint minden másnál: kiigazítás és kompromisszum.
Válasz
Használja a francia” NoSalt só helyett.
Megjegyzések
- Most , hogyan működne kölcsönhatásban ez a termék az élesztővel? Az OP nem kért helyettesítéseket, de a só elhagyása befolyásolja-e az eredményt. Üdvözöljük a webhelyen, btw!
- Ezt általában a só helyettesítőjeként forgalmazzák. fűszerezés, ‘ jó, ha kibővítheti válaszát a sütés tulajdonságaira vonatkozó információkkal. FYI mindenki számára: Ez a termék kálium-klorid.
- Ha ‘ sótartalmú étrendet folytat, akkor előfordulhat, hogy ‘ magas vérnyomású gyógyszert is szed. Mivel a kálium-klorid negatív interakcióba lép ezzel, és ‘ ezt nem helyettesítheti.