Biztos vagyok benne, hogy a legtöbben hallottuk, hogy a telített zsírok szobahőmérsékleten szilárdak, a telítetlenek pedig szobahőmérsékleten folyékonyak. ez kapcsolódik kémiai szerkezetükhöz – a telített zsírok csak egyszeres kötéseket tartalmaznak a szénatomok között, de telítetlen zsírnak minősítéshez C = C kettős kötésnek kell léteznie.
Mivel a kettős kötés erősebb, mint az egyszeres kötés , és a C = C kettős kötés hossza rövidebb, mint az egyszeres kötésé, miért van az, hogy a kettős kötést tartalmazó zsír folyékony és a telített zsírok szilárdak szobahőmérsékleten? Úgy tűnik, hogy a kettős kötés gátolná a mozgást, és a kapott anyag kevésbé hasonlít olívaolajhoz és inkább vajhoz.
Válasz
Szilárd állapotban az egyes triacilglicerin molekulák elsősorban Van der Waals kölcsönhatásán keresztül lépnek kölcsönhatásba egymással. Ezek a molekulák közötti gyenge kötések megszakadnak a szilárd folyadék átmenetkor. Ezen kölcsönhatások megszakításához szükséges energia mennyiségét (amely meghatározza a zsír vagy olaj olvadáspontját) az összes ilyen kötéshez kapcsolódó energia határozza meg. Telített zsírban az acilláncok tökéletesen egymáshoz igazodhatnak hosszúságukban, maximalizálva az intermolekuláris kölcsönhatásokat. Ezt a hatást tükrözi az a tény, hogy a tiszta triacil-glicerin olvadási hőmérséklete növekszik a lánc hosszának növekedésével.
Ezt a hatást egyértelműen láthatja az egyes zsírsavak olvadási hőmérsékletén. (C18: 0 jelentése 18 szénatomos molekula, amelynek acilláncában nulla kettős kötés van):
C18: 0 (sztearinsav) 70 ° C
C16: 0 (palmitinsav) 63 ° C
C14: 0 (mirisztinsav) 58 ° C
Tehát egyetlen -CH 2 – csoport hozzáadása az acil-láncban néhány fokkal megnöveli az olvadás hőmérsékletét.
Amikor cisz kettős kötést vezetünk be az acil-láncba, ez létrehoz egy törést a struktúrában. Emiatt az acil-láncok nem tudnak teljes hosszukban egymáshoz igazodni – nem is csomagolódnak össze. Emiatt csökken az intermolekuláris Van der Waals-i kölcsönhatásokhoz kapcsolódó energia összege. Ez megint jól látható az olvadásban zsírsavak hőmérséklete:
sztearinsav C18: 0 70 ° C
olajsav C18: 1 16 ° C
Amint ezekből a számokból látható, a kettős kötés bevezetésének hatása nagy a lánchosszúsághoz képest.
Tipikus zsír vagy az olaj természetesen különböző triacil-glicerinek keveréke lesz, de az alapelv ugyanaz.
Válasz
Ez A zsírsavak kémiai szerkezetével van összefüggésben: Az egyes kötések egyenes molekulát hoznak létre, amelyet könnyen össze lehet csomagolni szilárd anyaggá, míg a kettős kötés feltörést hoz a szerkezetbe.
A többnyire állati eredetű zsírok zsírsavfarkában minden egyes kötés megtalálható a szénatomok között , így az összes szénatom a lehető legnagyobb számú hidrogénhez is kötődik. Mivel ezekben a trigliceridekben található zsírsavak a lehető legnagyobb mennyiségű hidrogént tartalmazzák, ezeket telített zsíroknak neveznénk. Ezeknek a zsírsavaknak a szénhidrogénláncai tehát meglehetősen egyenesek és szorosan egymásba pakolhatnak, így ezek a zsírok szobahőmérsékleten szilárdak. A többnyire növényi eredetű olajok kettős kötéseket tartalmaznak a szénhidrogén farok néhány szénatomja között, ami a molekulák alakjában hajlatokat vagy „kanyarokat” okoz. Mivel a szénatomok egy részén kettős kötés van, nincsenek annyi hidrogénhez kötve, mint amennyit lehetne, ha nem lennének kettős kötésben egymással. Ezért ezeket az olajokat telítetlen zsíroknak nevezzük. A szénhidrogén-farok rándulása miatt a telítetlen zsírok nem tudnak olyan szorosan összepakolni, így szobahőmérsékleten folyékonyak.
A forrás webhely már nem érhető el, de a biokémiai tankönyvek ugyanezt fogalmazzák meg.
Megjegyzések
- a kép nem működik ' nem működik
- Frissítettem a képet – a link sajnos halott -, de az információk helyesek, ezért ' s finom