Van olyan, hogy túl kenyér tésztát gyúrunk. Megértésem szerint a kenyértészta összegyúrása lehetővé teszi a gluténszálak összehangolását és a gyönyörű gluténhálózatok kialakítását, amelyek kenyeret hoznak létre a kis légbuborékokkal együtt. “minél többet gyúr, annál jobb”, vagy vannak-e negatív hatások, ha hosszabb ideig gyúrja, mint amit a kenyér receptje állít.
Válasz
A kenyér tésztájának átgyúrása számos negatív hatással jár:
- Túlmelegedés – ha a tészta túl meleg lesz, túl gyorsan (vagy túl erjedve) erjed és ezért hiányzik az íz.
- Oxidálás – a hosszú ideig tartó gyúrás hatására a liszt oxidálódhat és fehérülhet, ez pedig ismét károsíthatja az ízt.
- Lebomlás – végül a glutén molekuláris kötései megszakadnak, ami nyilvánvalóan nem az, amire vágysz!
Ez utóbbi kettő valóban csak elektromos keverőkkel lehetséges.
A legtöbb tészta készen áll az erjesztésre, amikor reagál ch belső hőmérséklete 77-81ºF (25-27 ° C). A gluténfejlődést az Ablaküveg teszt segítségével is ellenőrizheti: húzzon le egy darab tésztát, és nyújtja ki a kezével. Meg kell nyúlnia, hogy nagyon vékony, áttetsző lapot képezzen, szakadás nélkül.
Megjegyzések
- Csak hozzáfűzendő megjegyzés – elektromos keverő használata nélkül, ' nehéz átgyúrni. ' nem lehetetlen, de ha kézzel végzi, akkor ' valószínűleg ' Belefáradok a gyúrásba, mielőtt ' s " túl későn, " és a pékek aren ' nem szokta meg, hogy milyen a kenyér érzése és kinézete, amikor a kész hajlamos gyúrni, nem pedig gyúrni.
- Nem értek egyet a második számmal. Az üzletekben eladott liszt már oxidálódott, és ez jó dolog. " Az éppen őrölt lisztből […] mézgás tészta és rossz minőségű kenyér készül. Amíg a liszt levegőnek van kitéve, az oxigén […] reagál a tészta tiolcsoportjaival, és megakadályozza azok rugalmasságát. " (Corriher: Cookwise, 56. o.) . Az Egyesült Államokban a gyártók még a klór fehérítők használatával is felgyorsítják a folyamatot. A gyúrás során a tészta levegőztetése szintén jó dolog, ez biztosítja az élesztő oxigén növekedését és könnyebb kenyeret eredményez.
- Az oxidáció lényegében fehérítés. Bármely pék elmondja, hogy a fehérítetlen liszt a legjobb. Lásd: BBA, 58. oldal.
- @rumtscho – A liszt bizonyos mértékű oxidációja jó, az Ön által kifejtett okokból. De a fejlődő tészta felesleges oxidációja rossz, amint Jeffrey Hamelman (inkább kenyérszakértő, mint Corriher) egyértelműen kijelenti. Nem gondolom, hogy ez a két dolog kizárja egymást, mivel az oxigénnek esélye van reagálni a liszt különböző elemeivel, amikor a kenyér tésztájában hidratálják, száraz állapotához képest. .
- Egy másik negatív hatás, hogy a tészta kemény és nyúlós lesz.
Válasz
Lehetséges egy adott kenyértészta receptjét is felülbírálni. Például az American Sandwich Loaf kenyér enyhén gyúrt, fehér lisztes serpenyőben készült kenyér, és ha erősen összegyúrja, rossz textúrát és ízt kap. Lehet, hogy még mindig jó, de egy egészen más kenyér lenne. Hasonlóképpen a briós, a pain de mie, a foccacia, a krumplikenyér és sok más olyan kenyér, amelyek lágy állaga rövid gyúrásnak és korlátozott gluténfejlődésnek köszönhető.
Tehát nem, a több dagasztás nem mindig jobb.
Válasz
Határozottan igen, nagyon megterheltem a ciabatta tésztámat, és most nagyon sűrű morzsa. Minden rendben volt, a tészta csillagszerűen erjedt, de a túlterhelés miatt végül nem sikerült.