Lo so, la pelle umana può danneggiarsi rapidamente anche 2 secondi, se esposta a una temperatura superiore a 80 gradi Celsius.
Tuttavia, che dire delle ossa umane, diciamo il teschio?
Ad esempio, quando cucini un pasto, a una temperatura elevata, le ossa di pollo rimangono dure e intatte, ecco perché te lo chiedo.
Risposta
Il punto di ebollizione dellidrossiapatite è di circa 1500 ° C quindi avrai bisogno di questa temperatura per far evaporare letteralmente losso. Lesposizione prolungata a una temperatura più bassa (come il riferimento in unaltra risposta 220 ° C) spezzerà il collagene e renderà le ossa deboli ed estremamente fragili.
Risposta
Le proprietà meccaniche dellosso (come modulo elastico ) dipendono generalmente da una proteina chiamata collagene e i suoi collegamenti incrociati. Secondo questo documento , il collagene si denatura a temperature intorno ai 220 gradi Celsius in un ambiente disidratato dopo il riscaldamento graduale a intervalli di temperatura di transizione.
Quando cucini un pasto, a temperatura elevata, le ossa di pollo, rimangono comunque rigide e intatte.
Le temperature tipiche (e ovviamente consigliate ) per cucinare il pollame (come il pollo) sono inferiori a 100 gradi Celsius. Penso che questo sia il motivo per cui le ossa di pollo di solito sono ancora dure dopo la cottura poiché normalmente diventano fragili dopo la denatura del collagene.
Risposta
Mentre questa risposta mostra che il collagene denatura a 220 ° C sotto calore secco, è possibile abbattere il collagene nelle ossa a temperature molto più basse per mezzo dellidrolisi a caldo.
Questa idrolisi può essere accelerata utilizzando basi forti o acidi (come mostrato in questo documento ), che aiutano a scomporre legami peptidici tra il collagene e rilasciano i depositi di fosfato di calcio. Una volta che la matrice viene distrutta, losso perde rapidamente la sua forza.