Bollire il petto di pollo (o qualsiasi carne) prima della cottura per cuocere in modo uniforme

Risposta breve: hai ragione su tutti i fronti e lei “ha torto. Diglielo” Lo adorerò. 😉

La risposta più lunga è che bollire un pezzo di carne congelato, specialmente uno spesso nel mezzo come il petto di pollo, è esattamente lopposto di quello che vuoi fare mentre cucini fuori ma linterno sarà ancora congelato e lebollizione (come giustamente sottolinei) toglierà sapore a ciò che è già insapore IMO per cominciare. Qualsiasi metodo di cottura asciugherà il pollo se bollente, al forno o fritto, quindi cucinando due volte tu possono finire con cibo troppo cotto allesterno e poco cotto allinterno.

Cucinare il pollo congelato non è “unottima idea dal punto di vista della sicurezza e della qualità, ma può essere fatto se la carne viene tagliata sottile, quindi il tuo punto di vista sul butterflying è molto valido. Quello che faccio personalmente è scongelare parzialmente la carne di pollo (le cosce nel mio caso) nel microonde, quindi la taglio in pezzi da 1/2 “(circa 1,3 cm) attraverso il grano prima di cuocerla in un soffritto. Mi piace scongelare parzialmente piuttosto che completamente nel microonde perché dà un gusto / consistenza migliore rispetto a uno scongelamento completo nel microonde ed è molto facile da tagliare quando è parzialmente congelato.

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• La cosa migliore del metodo consigliato è che il microonde, a differenza di altre forme di cottura, cucina sia dallinterno che dallesterno. Anche se ovviamente ‘ non è il massimo per cucinare completamente un pasto, per scongelare un pezzo di carne, è lideale.
• @Zibbobz Le microonde non cucinano necessariamente dallinterno verso lesterno . Riscaldano lumidità che colpiscono per prima. Dato che ‘ stiamo parlando di pollo, il microonde si riscalda effettivamente dallesterno verso linterno perché lesterno del pollo assorbe Lenergia a microonde prima che raggiunga il centro. straightdope.com/columns/read/2118/…
• Lebollizione infatti asciuga il pollo fuori, perché farà contrarre le fibre muscolari, espellendo la loro umidità.
• @djheru Il mio punto è che qualsiasi cottura asciugherà il pollo indipendentemente dal metodo, ma potrebbe essere meglio formulato.
• Sous vide asciugherà molto poco il pollo.

I ha scoperto che mettere i petti di pollo in un sacchetto a chiusura lampo e lasciarli riposare in una ciotola dacqua li scongela abbastanza velocemente “anche cambiare lacqua aiuta”. Albet non è veloce come un forno a microonde, anche se, a mio parere, troppo a lungo in dethaw in un microonde sembra rendere il pollo sgradevole.

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• Lo faccio per la maggior parte delle carni congelate, posso scongelare un pacchetto di petti di pollo o salsicce in circa unora tenendolo in acqua fredda per scongelarli. Allora posso cucinare senza preoccupazioni. Quando non hai più un microonde, è necessario ‘ trovare alternative.
• Anche io lo faccio. Ho scoperto che la maggior parte delle volte posso anche usare lacqua calda senza cuocere la carne (soprattutto se la mia carne macinata è ancora nella carta da macellaio). Questo è molto utile se la sera prima ho dimenticato di spostare la carne in frigorifero.
• La spiegazione scientifica è che lacqua ha unelevata capacità termica, quindi ‘ assorbe ‘ il freddo dalla carne abbastanza rapidamente.Puoi accelerarlo ancora di più usando una ciotola di metallo su una superficie metallica (come nel lavandino). Laltro giorno ho scongelato 3 costolette di maiale in questo modo in meno di 30 minuti.

Il modo veramente MIGLIORE cucinare la carne in modo uniforme (congelato o meno) sarebbe un processo di “cottura a bassa temperatura” (AKA sous vide). Se puoi circondare la carne con acqua esattamente alla temperatura target della carne (ad es. 60 gradi Celsius per il pollo) non devi preoccuparti che si cuocia troppo. La maggior parte dei ristoranti sous vide scotta entrambi i lati della carne prima e / o dopo la parte a bassa temperatura sembra ottenere un buon colore.

Detto questo, lattrezzatura per cucinare correttamente a bassa temperatura è un po oltre la maggior parte dei cuochi casalinghi. Quindi hai perfettamente ragione: bollire la carne è generalmente il modo peggiore per cucinarlo per il sapore. Brasare la carne può essere una buona soluzione, ma è molto diverso dallebollizione.

Modifica: questa situazione è cambiata negli ultimi anni: macchine Sous Vide decenti sono disponibili a prezzi casalinghi ($ 125 – $ 200 USD, non esattamente economico, ma comunque abbordabile). Ne ho uno e posso ottenere il mio pollo, le bistecche, ecc. Esattamente come vorrei.

Qui mi schiererò con tua madre. Se lo fai bene, otterrai carne migliore.

Ciò che asciuga la carne non è il metodo (cuocere, friggere o bollire), ma cuocere troppo a lungo. Se la tua carne è congelata e la friggi fino a quando il centro è cotto, lesterno sarà troppo cotto.

Ma se inizi la carne con un metodo di cottura molto più delicato con una temperatura più bassa, come lebollizione, otterrai una qualità della carne molto migliore. Sta a te decidere quanto cuocere la carne allinizio, più ci si avvicina alla cottura, più breve sarà la spesa nella seconda fase in padella. Idealmente, se hai un bagno sous vide, puoi gettarlo per diverse ore (!) Fino a quando non raggiunge la temperatura perfetta allinterno, quindi scottarlo molto velocemente in una padella sfrigolante, o carbonizzarlo solo con una torcia, per sviluppare una crosta molto sottile e gustosa senza nemmeno riscaldare linterno.

Quello che non dovresti fare è far bollire la carne finché non è troppo cotta, quindi lasciarla in padella per altri 15 minuti. Il petto di pollo finirà in stringhe insapore con un tale trattamento.

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• Ciò che asciuga la carne non è né il metodo né il tempo: è la temperatura interna massima della carne che influisce sul finale contenuto di umidità più di ogni altro fattore. Mettere la carne in acqua bollente non è affatto un metodo di cottura delicato. La conducibilità termica dellacqua è particolarmente alta e lacqua bollente garantisce che lesterno sia troppo cotto prima che linterno sia crudo.
• Il sottovuoto, daltra parte, è generalmente un metodo di cottura più delicato, ma in particolare perché lo è non bollire
• @Ray che mette il pollo in acqua a 100 gradi Celsius è delicato in confronto a metterlo nellolio a 180 gradi Celsius. Certo, bollire a fuoco lento è meglio che bollire, e sous vide è meglio che bollire qui. Francamente, ‘ mi manca una parola inglese che significa ” cucinare in acqua ” – solo ” cucina ” copre troppi metodi e ” bollitura ” e ” simmering ” sono troppo specifici. Ma questo metodo di cottura è relativamente delicato rispetto alla frittura.
• Mio fratello è uno chef che ha imparato il mestiere nel miglior ristorante di Gleneagles (e in altri posti). Gli è stato insegnato a cuocere delicatamente il pollo prima della cottura finale in padella. A volte cucinava per me e per i miei amici, il suo pollo in padella cotto in questo modo era sempre umido e succulento.
• Capisco, rumtscho: sembra che si sia perso nella traduzione, dove bollendo intendi la cottura in acqua più in generale. Forse il bracconaggio è quello che hai in mente?

Se stai partendo da carne congelata e la vuoi cotto il più velocemente possibile, lunico metodo che posso consigliare è cuocerlo in salsa. Pestare il petto di pollo o scongelare un petto scongelato avrebbe sicuramente risultati migliori rispetto alla bollitura del petto in acqua. Tuttavia nessuno di questi metodi è possibile con un pezzo di carne congelato, che è ciò con cui stai iniziando.

È vero che bollire la carne diluirebbe il sapore del pollo. Tuttavia, questo può essere compensato preparando un piatto in cui si consuma il liquido di cottura. Un suggerimento è usare un barattolo di zuppa di pollo e cuocere a fuoco lento fino a quando il petto è cotto, quindi tagliare la carne e rimetterla nella zuppa. Un altro è cuocere il pollo in salsa di pomodoro e poi servirlo con la pasta.

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• Sì, sono daccordo.Qualcosa che ho imparato leggendo libri di cucina cinese è la loro pratica di conservare un brodo di cottura (puoi congelarlo nel mezzo) per affogare il tuo pollo. Semmai, il brodo aggiunge sapore alla carne del petto piuttosto insapore. E poi puoi rosolarlo in un olio molto caldo per finire.

Cucino spesso senza pelle / petti di pollo disossati tutto il tempo. E la maggior parte delle volte utilizzo la varietà congelata. Mi piacerebbe scongelare il pollo nel lavandino con acqua fresca per qualche ora. Mi ricordo mai di farlo?

No.

Quindi ho provato a cucinare il pollo centinaia di volte sul fornello. (Il pollo è spesso circa 1 libbra e più di 2 pollici)

Quello che ho trovato:

1. La parte più importante è linizio. Devi rosolare ogni lato fino a quando sono asciutti e dorati. Avrai bisogno di fornelli in alto e ci sarà molta acqua che si scioglierà. Non capovolgere la prima volta fino a quando la padella non è senzacqua – si applica alla cottura di più seni contemporaneamente. Una volta girata, non si scioglierà tanto sullaltro lato. Una volta che il secondo lato è dorato aggiungete un filo dolio e girate di nuovo. Continuando la cottura fino a quando il pollo crudo non è visibile, entrambi i lati sono dorati (non bruciati).

2. Aggiungi acqua fino a raggiungere circa 1/2 o 2/3 dellaltezza del pollo. Aggiungo anche sale / pepe e altri condimenti qui.

3. Tieni il piano di cottura il più in alto possibile. Lobiettivo è quello di non avere acqua in padella una volta cotto.

4. Girerai il pollo ogni 5-10 minuti per assicurarti che cuocia in modo uniforme. Un pezzo grande congelato può richiedere 30 minuti.

5. Se lacqua è finita prima che il pollo sia cotto, aggiungine circa una tazza alla volta finché non è pronto.

6. Puoi cuocere troppo facilmente usando questo metodo, quindi non lasciare che i pezzi piccoli si raggrinziscano nellacqua. Se cucini di dimensioni diverse, togli i pezzi più piccoli, mettili da parte e rimettili dentro a 3 minuti dalla fine. Quindi quando hai “finito” la padella non dovrebbe avere acqua – molto importante perché quando lacqua evapora, il sapore rilasciato nellacqua torna al pollo. ogni lato velocemente (in alto senza acqua potrebbero essere 30 secondi per lato).

7. Goditi il tuo pollo. Condito correttamente e con la giusta quantità di tempo / acqua, funziona benissimo . Forse non buono come fresco ma abbastanza buono. La parte difficile è conoscere la tua pentola / fornello. Vuoi che la tua acqua evapori ma non così rapidamente da buttare acqua ogni minuto. Daltro canto se ne metti troppa non cè modo di esaurirlo senza esaurire una buona parte del sapore.

Sous vide è la scelta migliore per il pollo “precotto”, IMHO. Puoi farlo senza una macchina sous vide (anche se è una specie di PITA) mettendo ogni seno in un sacchetto a chiusura lampo. Sigilla il sacchetto tranne che per un piccolo angolo e immergilo nellacqua per far uscire laria, quindi sigilla completamente il sacchetto. Porta una casseruola abbastanza grande da contenere il petto pieno dacqua appena sotto lebollizione e tieni docchio la temperatura (hai un termometro, giusto?) – tienilo a circa 145 ° F e immergi il pollo dentro lacqua calda. Saranno cotti in circa unora e puoi finirli scottandoli velocemente in una padella oliata bollente. Metti un cucchiaino di burro, un rametto di erbe e una fetta di limone nella chiusura lampo per un sapore extra.

Puoi anche cuocere il petto in vino bianco appena bollente, che è molto meno fastidioso e conferisce un sapore delizioso alla carne.

La mamma ha ragione e se la condisci prima si aprono i versi durante il processo ottenere sapore in profondità nella carne senza un lungo processo di marinata. Quindi la pelle croccante friggendo. Avrai più sapore che mai

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• La carne muscolare non ha “pori”.