Sto cercando di realizzare una variazione delluovo di Alain Passard, il Uovo di fattoria con Corriander . Le istruzioni sono un po chiare, con leccezione fondamentale che è la frase “riduci fino a au sec”. Con un po di ricerca su Google, posso vedere che significa “quasi a secco” e nel contesto, Immagino che questo significhi che è rimasto pochissimo liquido (acqua, scorza di limone, aceto).
Allora, qual è il modo migliore per ridurre? Alta o bassa temperatura? Frusta / mescola?
Grazie per qualsiasi consiglio!
Commenti
- In che modo la scorza di limone è un liquido riducibile?
Risposta
Leggerei che significa ridurre al punto da diventare sciropposo. Puoi andare a fuoco moderato finché non senti che si addensa, quindi probabilmente dovresti abbassarlo per stare molto attento a non bruciarlo. È il genere di cosa che sembrerà molto più facile la seconda volta che lo farai con la stessa ricetta.
Usa la tua casseruola più piccola.
Probabilmente non avrai bisogno di una frusta, ma tienine uno a portata di mano per ogni evenienza. Un cucchiaio di legno è probabilmente il tuo miglior strumento.
Se in qualsiasi momento hai voglia che ti stia allontanando (diventando grumoso o altrimenti strano), toglilo dal fuoco e sbattilo un po .
Di solito le ricette dicono di ridurre della metà o di due terzi, oppure finché non ne avrai una certa quantità. Dato che questa non funziona, segui il tuo istinto. Hai finito quando si è addensato e aromatizzerà piacevolmente una pinta di panna fresca senza renderla acquosa.
Questo termine è usato nelle ricette del Beurre Blanc; guarda questa ricetta da Epicurious . È la stessa idea.
Facci sapere come va. È una domanda interessante.
Commenti
- Non cè bisogno di usare una piccola casseruola e perdere molto tempo. Niente può bruciare, lo è acqua e aceto. Niente da sbattere.
- È ' s succo e aceto. Sicuramente può bruciare e farlo Qualcuno che abbia familiarità con la tecnica non ha bisogno di passarci sopra, ma ho avuto limpressione dalla domanda che ridurre in sciroppo non è qualcosa che lOP ha molta esperienza nel fare.
- Brucerà quando non cè assolutamente acqua rimasta più quando si riduce a un terzo circa, niente può bruciare Devi ridurre a nulla E rimanere a scaldare per bruciare Sono sicuro che lOP può vedere che non è rimasto nulla nella padella e si è fermato prima.
- Hai ragione, Jolenealaska; OP non ha molta esperienza con la riduzione a sciroppo. 🙂
- Non ' ho dimenticato su di te! Ho appena avuto modo di fare questa ricetta oggi, e davvero, è andato tutto
molto bene. Ero consapevole e mi presi il mio tempo; Non ' non so se è stato ridotto quanto la ricetta voleva, ma il prodotto finale è uscito benissimo ed è delizioso.
Risposta
Stai riducendo lacqua con buccia, aceto e succo, in modo che niente possa coagulare o cagliare e puoi farlo facilmente e rapidamente.
Usa una padella grande con molta superficie evaporante a fuoco vivo e mescola continuamente fino a quando non ne avrai solo un po , lo fai solo per concentrare il gusto e non diluire troppo la crema .
Non otterrai più sapore dalla buccia di limone facendola bollire a lungo. Se non altro, è probabile che li renda amari.