Esiste qualcosa come impastare troppo la pasta per il pane. Da quello che ho capito, impastare la pasta di pane è ciò che consente ai fili di glutine di allinearsi e formare le bellissime reti di glutine che creano il pane con tutte le bollicine daria.
Se è così, è sempre, “più impasti meglio è” oppure ci sono effetti negativi che si verificano se lo impasti più a lungo di quanto indicato nella tua ricetta del pane.
Risposta
Ci sono diversi effetti negativi dallimpasto eccessivo dellimpasto del pane:
- Surriscaldamento – se limpasto diventa troppo caldo, fermenterà troppo velocemente (o fermenterà eccessivamente) e quindi mancanza di sapore.
- Ossidazione: impastare troppo a lungo può causare lossidazione e la candeggina della farina, compromettendo nuovamente il sapore.
- Abbattendo – alla fine i legami molecolari del glutine si rompono, il che non è ovviamente quello che vuoi che accada!
Gli ultimi due sono davvero possibili solo con le impastatrici elettriche, tuttavia.
La maggior parte degli impasti sono pronti per la fermentazione quando si ch una temperatura interna di 77-81ºF (25-27 ° C). Puoi anche controllare lo sviluppo del glutine con il Windowpane Test: togli un pezzo di pasta e stendilo con le mani. Dovrebbe allungarsi per formare un foglio traslucido molto sottile, senza strapparsi.
Commenti
- Solo una nota da aggiungere – senza usare un miscelatore elettrico, è ' difficile da impastare troppo. ' non è impossibile, ma se fatto a mano ' è probabile che tu ' mi stancherò di impastare prima che ' s " troppo tardi, " e panettieri che aren ' t abituato a come si sente e appare il pane quando è pronto tende a impastare troppo, non a impastare troppo.
- Non sono daccordo con il numero due. La farina venduta nei negozi è già ossidata, e questo è un bene. " La farina appena […] macinata produce impasti gommosi e pane di scarsa qualità. Tuttavia, quando la farina è esposta allaria, lossigeno […] reagisce con i gruppi tiolici nellimpasto e ne impedisce linterferenza con lelasticità. " (Corriher: Cookwise, p. 56) . Negli Stati Uniti, i produttori accelerano persino il processo utilizzando candeggine al cloro. Inoltre, laerazione che avviene nellimpasto durante limpasto è una buona cosa, fornisce ossigeno al lievito su cui crescere e rende il pane più leggero.
- Lossidazione è essenzialmente sbiancante. Qualsiasi fornaio ti dirà che la farina non sbiancata è la migliore. Vedi BBA, pagina 58.
- @rumtscho – Un po di ossidazione della farina è buona, per le ragioni che hai indicato. Ma leccessiva ossidazione dellimpasto in fase di sviluppo è dannosa, come afferma chiaramente Jeffrey Hamelman (più esperto di pane di Corriher). Non ' penso che queste due cose si escludano a vicenda, poiché lossigeno può avere la possibilità di reagire con diversi elementi della farina quando è idratata nellimpasto del pane rispetto al suo stato secco .
- Un altro effetto negativo è che limpasto diventa duro e gommoso.
Risposta
È anche possibile impastare troppo per una specifica ricetta di pasta di pane. Ad esempio, il pane American Sandwich Loaf è una pagnotta di farina bianca leggermente impastata, e se la impasti pesantemente otterrai la consistenza e il sapore sbagliati. Potrebbe essere ancora buono, ma sarebbe un pane notevolmente diverso. Allo stesso modo la brioche, il pain de mie, la focaccia, il pane di patate e molti altri tipi di pane la cui morbida consistenza è dovuta a un breve impasto e allo sviluppo limitato del glutine.
Quindi no, impastare di più non è sempre meglio.
Risposta
Sicuramente sì, ho davvero sovraccaricato la mia pasta per ciabatta e ora ha un molto mollica densa. Tutto andava bene, limpasto fermentava come una stella ma a causa del troppo lavoro alla fine fallì.