Ho un problema logistico che mi lascia senza frigo per 2 giorni prima del Ringraziamento … Metto sempre in salamoia il mio tacchino, quindi non ho qualsiasi domanda al riguardo, ma in genere è solo una salamoia di 8-10 ore.
È possibile “troppo salamoia” un tacchino? Supponiamo che io lo tenga coperto e lo tenga freddo (in modo da “non discutere di sicurezza alimentare in relazione al fatto che il tacchino si scalda).
Risposta
È possibile salare troppo la carne. Se la lasci troppo a lungo diventerà troppo salata.
Se usi una salamoia più diluita non diventerà salata ma laverai anche più sapore naturale nellacqua.
Potresti immergere il tacchino nella sua confezione in acqua ghiacciata in una borsa frigo per un giorno prima di metterlo in salamoia. Potresti persino scongelare il tacchino in questo modo se ti assicurassi di tenerlo in acqua ghiacciata in modo che non raggiunga i 40 gradi.
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Cosa succede se metti in salamoia qualcosa per molto tempo dipende dalla concentrazione della tua salamoia, proprio come la temperatura influenza ciò che accade quando cucini qualcosa a lungo.
Quindi, puoi applicare salamoia di equilibrio e salamo la carne più a lungo in una soluzione meno concentrata. Non lho provato, ma secondo la fonte collegata otterrai i risultati desiderati se salamoia carne bianca in 1-1,5% di sale per il 20-30% più a lungo di quanto faresti normalmente. Poiché la soluzione non è più salata di quanto desideri la tua carne, puoi praticamente lasciarla in salamoia per tutto il tempo che desideri (sicurezza alimentare standard i problemi si applicano, ovviamente).
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- La cura con Equilibrium richiede più tempo ma consente una flessibilità di diversi giorni quando viene rimossa. Una cura con equilibrio a secco è meno dispendiosa e consente di risparmiare spazio nel frigorifero se si utilizzano sacchetti di plastica. I cibi in salamoia veloci dovrebbero davvero riposare per alcuni giorni in modo che lesterno della carne non sia più salato dellinterno, quindi finisce quasi lo stesso comunque. Esistono ‘ cose come le tabelle della salamoia che consentono di eseguire calcoli precisi sia con il sale da cucina che con il sale rosa. Il libro dei fratelli Mariansky ‘ produzione domestica di carni e salsicce di qualità ‘ li ha ma ci sono ‘ molto anche su Internet.
Risposta
Ho messo in salamoia il mio per tutta la notte e ho anche fatto 2 a 3 giorni. Devo dire che la maggior parte delle ricette che ho letto dicono tutte di metterlo in salamoia durante la notte, ma il tacchino che ho messo in salamoia per 2 o 3 giorni è stato il migliore che abbia mai avuto. Stessa ricetta che ho usato per la salamoia durante la notte. Una tazza di sale kosher per litro dacqua o liquido, (brodo vegetale o brodo di pollo o entrambi), metà tazza per litro di zucchero di canna, poi qualche rametto di rosmarino, un po di salvia, qualche arancia tagliata in quarti e spremuta, a volte altre cose Aggiungerò ad esso. Questo è un breve riassunto. Anche quando preparo il sugo, in entrambi i casi, per tutta la notte e per 2 o 3 giorni in salamoia, è incredibile, per niente salato. Faccio una combinazione di sugo di rigaglie e sgocciolature di padella. è importante menzionare quando togli il tacchino dalla salamoia, sciacqualo molto bene dentro e fuori, quindi asciugalo tamponando con carta assorbente. Unultima cosa, molto tempo fa sulla ricetta di Emerils per aver portato Ho letto di non comprare mai un tacchino sopra i 15 libbre, preferibilmente 14 libbre, di solito ne faccio 2, e da allora è quello che ho fatto, da allora non ho più avuto un tacchino secco o dal sapore cattivo. Spero che questo aiuti qualcuno.
Risposta
La carne sarà umida e deliziosa, ma il sugo che farai con lo sgocciolamento sarà così salato che quasi essere immangiabile. Qualunque cosa oltre le 48 ore sarà probabilmente troppo. Puoi immergerti in acqua dopo la salamoia per estrarre alcuni sali.
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- I ‘ m curioso perché questa risposta è stata sottovalutata? È solo sbagliato? Per osmosi ha senso … Non ‘ intendo mettere in salamoia e poi togliere dalla salamoia il mio tacchino, ma detto questo, era questo tizio ‘ la logica è semplicemente sbagliata o ha creato un pericolo per la sicurezza alimentare o altro?
- Io ‘ non sono un voto negativo ma faccio il sugo con il mio sgocciolature di tacchino in salamoia ogni anno. Sicuramente ‘ non ha bisogno di sale in più, ma è delizioso.
- Non cè niente di sbagliato nel preparare il sugo con il gocciolamento di un tacchino in salamoia. Il punto era che se rimani in salamoia per troppo tempo (più di 48 ore), il sugo risulterà troppo salato mentre lo riduci. Questa è solo la mia opinione basata sullesperienza, prendila con le pinze;)
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A il problema del sugo troppo salato … Suggerirei di rimuovere i gocciolamenti dalla padella. Usa una maderia o un vino bianco che ti piace per sfumare la padella. Assaggia i gocciolamenti per valutare quanto sono effettivamente salati.Preparare un brodo dalle rigaglie NON SALDATE e / o dal collo. Usa quel brodo e le erbe aromatiche legate, con il composto deglassato in padella, e aggiungi poco alla volta il gocciolamento rimosso per ottenere il giusto equilibrio di sale.
Ho letto 1 ora per libbra e fino a 48 ore per un intero grosso uccello di 20+ libbre, in siti diversi. Uno chef ha detto fino a 3 giorni !!! Un altro sito ha detto che rimuovi dalla salamoia 1 giorno prima della cottura se ti piace la pelle croccante e tieni in frigorifero.
Risposta
Metto sempre in salamoia il mio tacchino per almeno 3 giorni e il risultato è il miglior tacchino umido che abbia mai mangiato .
Commenti
- Utilizzando rapporti salamoia standard, posso ‘ per vedere come non ‘ t essere troppo salato. Che rapporto tra acqua e sale stai usando?
- Perché votare questa risposta? ‘ s buono come tanti altri.
Risposta
Ho messo in salamoia tacchini per 36-48 ore senza effetti negativi sul tacchino stesso. Come ha detto unaltra risposta, il sugo a base di succo di tacchino potrebbe essere un po salato. Posso attestarlo in prima persona.
Hai detto di non preoccuparti per la sicurezza alimentare – – Finché è inferiore a 40 gradi F dovresti essere a posto. Questo potrebbe significare tenerlo ghiacciato, tenerlo in un garage se vivi al Nord come me, ecc.
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Ho messo in salamoia il mio tacchino per 48 ore in una borsa frigo lrg. Ho usato erbe aromatiche fresche e fette di limone. continuava ad aggiungere ghiaccio per mantenerlo freddo. questa salamoia diluita alitle and gravey era molto buona