Tutti gli chef assaggiano il cibo prima di servirlo?
Lo chiedo perché sento che qui cè un enorme problema sanitario. Se lo chef ha un assaggio del cibo, non rischia che la sua saliva penetri nel cibo stesso?
Quando cucino a casa, devo assaggiare tutto il cibo prima di servirlo? È igienico?
Qualche retroscena: guardo molti programmi di cucina e vado ad alcuni festival gastronomici, e il più delle volte vedo chef assaggiare tutto ciò che stanno cucinando con un cucchiaino e poi riutilizzare lo stesso cucchiaio per assaggiare di nuovo. Potrei capire che usare un cucchiaio per ogni gusto è uno spreco, ma allo stesso tempo sento che potrebbe causare seri problemi sanitari.
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- Se ‘ hai una lavastoviglie di tipo commerciale e 100 cucchiai extra non sono ‘ un grosso problema.
- Come disse una volta Bobby Flay, ” Se ‘ non assaggi, ‘ non stai cucinando “. ‘ è il modo migliore per sapere se ciò che ‘ stai servendo è adeguatamente condito e ti consente di regolare il piatto mentre lo prepari .
- @DanC Questo ‘ è così vero che devo essere daccordo nonostante il mio odio divorante per Bobby Flay.
- La domanda di sicurezza è già stata posta e ha già ricevuto risposta, comprese alcune informazioni su ciò che accade normalmente nelle cucine: cooking.stackexchange.com/questions/43407/… Probabilmente otterrai risposte molto migliori alla parte su ciò che dovresti fare (in particolare in termini di cucinare buon cibo, non sicurezza) se ti concentri su questo.
- Mythbusters ha stabilito che il double dipping non ha effetti significativi . Hanno usato patatine, ma se la cosa da immergere è un cucchiaio, dubito che il risultato sarebbe molto diverso.
Risposta
Qualsiasi chef competente a metà dovrebbe davvero assaggiare. Lunico modo per sapere se stai preparando del buon cibo è controllarlo da solo ed è meglio che tu sia coerente se vuoi continuare a essere pagato.
Questo non vuol dire che tutti gli chef lo fanno, né che esiste uno standard per quanto spesso assaggiare o quale metodo dovrebbe essere usato. È abbastanza ovvio che usare le mani per assaggiare o fare un doppio tuffo è disapprovato … ma le scorciatoie accadono quando è nel bel mezzo della fretta e hai 30 cose da fare contemporaneamente.
La migliore pratica che ho visto personalmente in una cucina commerciale è stata quella di avere un grande set di cucchiai in ogni stazione, tenuti con la “parte lavorativa” immersa in acqua calda con una soluzione disinfettante delicata. Ogni chef ne portava anche alcuni puliti asciugamani che hanno cambiato copiosamente durante la sera (questi hanno un milione di usi, dallasciugarsi le mani alla pulizia dei bordi dei piatti fino alla manipolazione dei manici delle padelle calde). Durante la degustazione, prenderemo un cucchiaio, toccheremo lacqua in eccesso, asciugamano se necessario, prendi un piccolo assaggio e getta. Questa deve essere unabitudine tanto quanto lavarsi le mani dopo aver maneggiato carne cruda o asciugato il tagliere. I cucchiai usati venivano raccolti e lavati regolarmente insieme alle pentole usate e così via, quindi rimessi in linea. Con un sistema come questo il rischio di contaminazione è minimo e gli sprechi sono relativamente ridotti, tranne che per lavaggi frequenti.
A casa puoi giocare un po più liberamente, a meno che non ti piaccia lavare tutti i tuoi cucchiai ogni notte. La doppia immersione non è “una grande preoccupazione a meno che tu” non sia malato, nel qual caso non dovresti cucinare per le persone. Probabilmente stai presentando ai tuoi amici e alla tua famiglia altrettanta contaminazione sotto forma di polvere e cose del genere semplicemente portandoli a casa tua.
EDIT: Sono daccordo con il punto di vista di Jefromi nei commenti , quindi voglio sottolinearlo ulteriormente.
Sicurezza a parte, credo fermamente che la degustazione sia necessaria per farti cucinare meglio. Ti insegna come apportare correzioni al volo e bilanciare i sapori, piuttosto che seguire semplicemente una ricetta. In effetti, anche se stai seguendo una ricetta, dovrai tenere conto della variazione in cose come la produzione. I frutti variano nel loro sapore a seconda di quanto sono maturi, dove sono stati coltivati, se era una buona stagione. … Le verdure che ottengo al mio mercato locale possono essere di una varietà leggermente diversa dal tuo … Le carni variano molto a seconda di come viene nutrito e allevato lanimale, anche se stai usando gli stessi tagli. Anche quando si utilizzano ingredienti confezionati, non si può “garantire la consistenza completa a meno che non si utilizzi il marchio esatto come scritto in una ricetta. (E oserei dire che se le vostre ricette utilizzano solo ingredienti confezionati, potete fare molto meglio). questo tipo di variazione in tutto tranne che nei tratti più ampi.Sta a te bilanciare tutto questo, oltre alle preferenze tue e dei tuoi ospiti. Se assaggi solo quando hai finito di cucinare, probabilmente è troppo tardi per correggere eventuali problemi.
Come ogni abilità, la capacità di cucinare è migliorata dalla pratica e dal feedback. Assaggiare mentre procedi ti fornisce un feedback immediato sul gusto del piatto e di cosa ha bisogno, piuttosto che solo alla fine quando ti siedi per mangiare. Imparare come interagiscono i sapori, quanto condimento è sufficiente e così via sono fondamentali. Sono ciò che ti aiuta a essere creativo, andare oltre a cucinare i piatti di qualcun altro e iniziare a inventare i tuoi.
Quindi: sì, tu dovrebbe avere un sapore e dovresti assaggiare spesso . Ci sono molti modi per affrontare i problemi di sicurezza, ma non cè altro modo per migliorare nel correggere i propri errori prima che colpiscano il tavolo.
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- Non puoi ‘ accontentarti di due cucchiai? Prendi la roba dalla pentola con una, metti il broncio sulla seconda, lecca quella. Ovviamente ‘ dovresti tenere traccia di quale è quale e pulire il primo in un altro modo.
- @Raphael Can tu? Certo, ma questo era un ambiente frenetico. Il trasferimento del contenuto tra i cucchiai sarebbe più lento e delicato, oltre ai problemi che identifichi. Comunque stavamo esaminando centinaia di posate per gli ospiti, quindi alcuni extra dalla cucina non erano ‘ un problema. A casa, uso solo un cucchiaio e lo tengo pulito con la bocca .
Risposta
Sì, chef e cuochi assaggiano il cibo che preparano; anche uno chef esperto lo farà, soprattutto per controllare il condimento (sale, pepe, ecc.). Tuttavia, i cuochi più esperti assaggeranno meno e sapranno come modificare la preparazione senza dover assaggiare e riassaggiare costantemente.
I cuochi di solito usano i cucchiai – tonnellate di cucchiai – per assaggiare il cibo quando lo preparano. Usano 1 cucchiaio per ogni gusto che fanno; esistono anche diverse varianti della tecnica per ridurre al minimo gli sprechi.
Nella maggior parte dei programmi televisivi sul cibo, resta inteso che non preparazione di cibi per ristoranti o commerciali; è più come preparare il cibo a casa.
Ricorda che la maggior parte del cibo è cotta e che abbastanza calore ucciderà la maggior parte dei germi. (aggiungi qui tutte le dichiarazioni di non responsabilità che desideri)
A casa, assaggia …
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- Un modo semplice per Riduci al minimo il numero di cucchiai: usa un cucchiaio come cucchiaio da degustazione e un altro cucchiaio per mettere tutto ciò che ‘ stai degustando sul cucchiaio da degustazione. In questo modo, metterai in contatto solo un cucchiaio con te stesso e potrai sciacquare rapidamente laltro. Oppure usa qualunque sia il tuo frullato per mettere il cibo sul cucchiaio da degustazione.
- Lacqua bollente (o lequivalente di 100 ° C di temperatura) ucciderà tutti i germi, poiché sono vita unicellulare moduli archiviati con acqua. cdc.gov/healthywater/drinking/travel/…
- @goldilocks vedi en.wikipedia.org/wiki/Thermophile
- @ msh210 Fantastico, ma hai vinto ‘ t trovare quelli sulle persone o nel cibo. Inoltre, possono ancora ‘ t sopravvivere al di sopra del punto di ebollizione: quelli che esistono al di sopra del normale punto di ebollizione (100 ° C) esistono in acque profonde ad alta pressione ambienti – la pressione aumenta il punto di ebollizione. Puoi ottenere ‘ em con una pentola a pressione;)
Risposta
Certamente i cuochi dovrebbero assaggiare il loro cibo mentre vanno, specialmente se “stanno facendo qualcosa che non hanno fatto” molte volte prima.
La “doppia immersione” è comune (anche nelle cucine commerciali). È il genere di cose che fanno molte persone, ma nessuno vuole essere scoperto a farlo.
Questa domanda è correlata: Sicurezza alimentare quando degustazione dal piatto , e potresti trovare le risposte e i commenti illuminanti.
A casa, personalmente, non vedo nulla di male nella doppia immersione del cuoco. Non me ne sono mai preoccupato quando cucino per famiglia o amici intimi. Ovviamente non dovresti cucinare per nessuno se “sei malato o pensi che ti stai ammalando”. Questa è in realtà una preoccupazione più grande per me nelle cucine professionali di un cuoco presumibilmente sano che fa una doppia immersione.
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- Mi sento al sicuro a farlo con pentole di liquidi bollenti come zuppe … qualcosa come salsa o guacamole, che non sono ‘ cotta, sembra un rischio di contaminazione microbica.
Risposta
Si può ridurre il numero di cucchiai utilizzato per testare il gusto utilizzando un sistema di due cucchiai; un cucchiaio va nel piatto mentre laltro viene gustato.In questo modo, dopo aver passato il cucchiaio dal primo al secondo, il primo può essere rimesso nel piatto senza rischio di contaminazione. Per evitare che i sapori si mescolino, potresti tenere un cucchiaio a piacere e poi prepararne un altro per ogni tipo di piatto.
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- + 1. Ecco come lo fai. Abbiamo sempre cucchiai da degustazione personali quando cuciniamo. Inoltre impedisce agli enzimi nella saliva di influenzare il cibo (potrebbe essere importante se cucini una grande quantità e intendi conservarne alcuni per i prossimi giorni, ad esempio salsa bernaise e cose del genere ..).
Risposta
Se hai dubbi sanitari sullanalisi del gusto, potresti fare quello che faccio io:
- Usa il cucchiaio / utensile principale per trasferire una piccola quantità in una ciotola / piatto.
- Usa un secondo utensile (come un cucchiaino o una forchetta) per assaggiare da questa ciotola o piatto.
Ciò ti consente di riutilizzare il tuo utensile da degustazione secondario senza che tocchi mai lutensile principale. Se “sei veramente preoccupato per la contaminazione, fai solo attenzione a non toccare lutensile principale con lutensile da degustazione o la ciotola / piatto.
Risposta
Assaggio sempre il cibo, sempre, durante tutto il processo di cottura. È lunico modo per sapere se stai servendo qualcosa di buono o no.
Quello che faccio è “pulire come vai”. Mentre prepari un pasto, non dovresti finire con una montagna di piatti sporchi dopo. Tutto ciò dovrebbe essere pulito mentre “cucini”. Pertanto, se pratichi questo, quando vuoi assaggiare hai già lavato il cucchiaio con cui assaggi.
Tutti questi programmi di cucina, cè molto probabilmente uno dei pochi motivi per cui appare il persona che cucina non ha lavato il proprio utensile da degustazione tra una degustazione e laltra.
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Non è disponibile un lavandino.
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Lhanno lavato, tuttavia, hanno modificato quella parte o sono passati a una telecamera diversa. Sarei disposto a scommettere che questi chef che sono in TV non assaggiano il cibo con un cucchiaio sporco. Quel cucchiaio è stato probabilmente lavato quando la fotocamera non stava guardando … quindi, neanche tu stavi guardando, dato che la tua vista dipende nella visuale della fotocamera.
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Se non ti piace puoi finire con qualcosa di molto sbagliato senza saperlo:
Mia madre aveva problemi di allergia che le impedivano di assaggiare ciò che stava preparando, era anche cieca, il che significava che le uniche etichette che poteva leggere erano quelle che indossava cose. Un giorno ha sfornato dei biscotti di farina davena. Mio padre ed io ne abbiamo provato uno, completamente immangiabile. Il colpevole: aveva mescolato del cibo per uccellini con la farina davena. Erano in contenitori simili, avevano trame simili.
Lha capito per prima ed è riuscita a tirare fuori il fiato “pulcino” prima di essere sopraffatta dalle risate. Ho capito e allo stesso modo sono stato sopraffatto. Mio padre non lha capito ed era lì a cercare di mangiare il suo biscotto e chiederci cosa ci fosse di così divertente – il che ovviamente ci ha fatto ridere ancora di più. Sono passati 30 anni ma continuo a ridacchiare al ricordo.
Risposta
Sì, dovresti assaggiare il cibo! In quale altro modo puoi sapere davvero se è buono o no? Sono un cuoco professionista addestrato dalla US Air Force e il modo corretto in cui i cuochi normalmente gustano il cibo è usare il cucchiaio con cui stanno cucinando, mettere del cibo in un piccolo piatto da degustazione, dove useranno un cucchiaio diverso (!) per metterlo in bocca, in modo da non contaminare il cibo.
Devi testare il gusto per ottenere le spezie giuste. Altrimenti stai solo indovinando. E fai una prova di gusto per verificare il perfetto aroma influenzato dal metodo di cottura. Quando lavoravo come cuoco e seguivo una dieta vegetariana, ho iniziato a usare i miei colleghi per assaggiare il mio cibo e sono diventati rapidamente i miei più grandi fan 🙂