Questa domanda deriva da una che ho appena posto a Consigli conditi , dove la mia ricetta aveva un sapore decisamente sbagliato perché il pH era sbagliato.
La ricetta prevedeva $ \ pu {16 g} $ bicarbonato di sodio (bicarbonato di sodio, $ \ ce {NaHCO3} $ ) e $ \ pu {15 g} $ di aceto (il mio era 5 % di acidità e ho assunto una densità di $ \ pu {1 g ml-1} $ ). Ho appena cercato su Google i corrispondenti pH di questi due e apparentemente laceto è più acido del bicarbonato è basico: laceto ha un pH di 2,4-3,4 a seconda della concentrazione e il bicarbonato è pH 9,5.
Come posso calcolare se ho messo troppo aceto o troppo bicarbonato nella mia ricetta? Il rapporto nella ricetta è quasi $ 1: 1 $ .
Di quale rapporto in grammi ho bisogno di bicarbonato rispetto a aceto affinché il risultato essere neutrale? So che ci sono altri fattori che contribuiscono al pH nella ricetta, ma prima voglio concentrarmi su questi due. Supponendo che laceto sia il 5% rispetto al mio.
Modifica:
Così ho trovato la spiegazione per la reazione chimica tra bicarb e aceto qui . Bit pertinente:
$$ \ ce {CH3COOH + NaHCO3 → CH3COONa + CO2 + H2O} $$
$$ \ frac {\ pu {1 g} \; \ ce {NaHCO3}} {\ pu {84.0068 g mol-1}} \ times \ frac {1} {1} \ times \ pu {60,0522 g mol-1} = \ pu {0,715 g} \; \ ce {CH3COOH} $$
Che cosè questo la formula ti dice che ogni grammo di bicarbonato di sodio richiede \ pu {0,715 g} di acido acetico. Ma il problema rimanente è che laceto non è acido acetico puro. In effetti, la maggior parte degli aceti varia dal 4% al 18%.
Utilizzando questi numeri, avresti bisogno di qualcosa tra $ \ pu {0.715 g} /0.04 = \ pu {17,9 g} $ e $ \ pu {0,715 g} /0,18 = \ pu {3,97 g} $ di aceto, per ogni grammo di cottura soda.
Se sei fortunato puoi prendere un po di aceto con la percentuale di acido acetico indicata sulletichetta, puoi sostituire quel numero nellequazione sopra per determinare di quanto aceto avrai bisogno.
Quindi, se inserisco il mio 5%, ottengo $ \ pu {0.715 g} /0.05 = \ pu {14,3 g} $ aceto per $ \ pu {1 g} $ bicarb.
Oddio! Questo è molto più di $ 1: 1 $ . Ma non sono sicuro che risponda alla mia domanda. Il risultato, $ \ ce {CH3COONa + CO2 + H2O} $ , è a pH neutro? Se sì, allora il mio laceto non fa quasi nulla per cancellare la base, giusto?
Modifica 2:
Va bene, secondo Wikipedia, $ \ ce {CH3COONa} $ è una base . Quindi, anche se la mia formula di reazione mostra cosa succede quando tutto il bicarbonato / aceto è esaurito, il risultato è non neutro (quanto lacqua e lanidride carbonica contribuiscono ad abbassare il pH?). Ho bisogno di più acido per rendere il mio acetato di sodio neutro (o almeno abbastanza neutro da essere appetibile?). Ciò significa che il rapporto necessario è più alto di 14: 1 !? Quindi quasi certamente troppo bicarbonato?
Risposta
Il tuo calcolo è corretto (14,3 grammi di 5 % di acido acetico reagisce completamente con 1 g di bicarbonato di sodio) Ma “non ti interessa veramente” reagisce completamente “; vuoi qualcosa di simile a pH 7.
Hai quasi azzeccato con il tuo mix; sei al punto finale, e questo è un punto in cui il pH scenderà molto rapidamente anche con una piccola aggiunta di aceto. Quindi basterebbero solo poche gocce aggiuntive per far scendere il pH a 7 … ma potrebbe non essere quello che vuoi veramente.
Sodio lacetato ha un sapore leggermente salato di per sé . Quindi non sono sicuro che valga la pena aggiungere altro aceto, lo farò un po più di aceto.
Ecco cosa farei: mescolare aceto e bicarbonato di sodio nella proporzione che hai capito, e poi guarda che sapore ha. Apporta le modifiche a quel punto in base al gusto, piuttosto che “titolando” a un pH arbitrario.
Commenti
- Perché il ph scende molto rapidamente anche con una piccola aggiunta di aceto?
- Quando sono presenti sia acido acetico che acetato, lequilibrio tra i due può cambiare quando si aggiunge altro acido o base a la miscela in modo che il pH non ‘ cambi molto — questo è chiamato ” buffering “. Quando è presente solo una forma o laltra, la miscela può ‘ t buffer in modo che qualsiasi acido o base aggiunto possa cambiare molto il pH.
Risposta
Sono un panettiere professionista.Una buona razione in volume è per ogni 1/4 cucchiaino di bicarbonato di sodio, usa 1 cucchiaio di aceto bianco. Ma puoi provarlo tu stesso. in una piccola ciotola, misura 1/4 cucchiaino di bicarbonato di sodio, un pizzico di sale e un cucchiaio di zucchero e 2 cucchiai di acqua (perché la tua formula di cottura avrà ingredienti simili. A questo punto NON ci sarà nessuna reazione (bolle). Molto lentamente e aggiungete gradualmente 1 cucchiaio di aceto bianco mescolando. Man mano che aggiungete laceto, osserverete una reazione. Dovreste anche notare che la reazione inizia ad indebolirsi verso le ultime gocce di aceto. A questo punto potrete assaggiare il liquido. Avrà un sapore come la soda piatta come sprite o 7 Up ma non hanno alcun sapore acido o base discutibile. in tutta la realtà, la miscela reagirà ancora con più aceto, ma questo è un bene perché non vuoi bruciare tutto il lievito mentre mescoli. Puoi aumentare queste quantità nella tua ricetta come richiesto … spero che questo aiuti
Commenti
- Io cucchiaino un tè cucchiaio, o un cucchiaio da tavola, o è TBS ? Sarebbe preferibile se potessi usare unità di misura che sono conosciute anche al di fuori della lingua inglese g world.