Risposta
Tempo per una lezione sulla sicurezza.
Quando hai a che fare con prodotti alimentari che possono deteriorarsi, ciò che ti preoccupa è la Zona di pericolo , che è lintervallo di temperatura in cui i batteri si moltiplicano più velocemente. Sebbene i numeri specifici varieranno, una regola pratica decente è 4-60 gradi Celsius. Ciò significa che qualsiasi alimento soggetto a deterioramento deve essere tenuto fuori da tale intervallo di temperatura e, se rientra in tale intervallo di temperatura, deve essere per meno di quattro ore, aggregato nel prodotto “s della vita. Ciò significa anche che quando si congelano cibi caldi è necessario farlo il più velocemente possibile, al fine di ridurre al minimo il tempo trascorso nella zona di pericolo.
Gli alimenti pericolosi sono quelli che ti aspetteresti: tutto ciò che richiede la refrigerazione. Le patate, ad esempio, sono perfettamente sicure da conservare a temperatura ambiente quando sono crude , ma devono essere refrigerate una volta cotte. (Forse un cattivo esempio, come le patate meglio se tenuto al di sotto della temperatura ambiente ma al di sopra della temperatura del frigorifero, ma spero che mi capiti). Quindi stiamo parlando di carni crude, la maggior parte dei latticini (i formaggi molto duri possono essere conservati a temperatura ambiente senza effetti negativi a parte il possibile ammorbidimento). , molta frutta e verdura, quel genere di cose. Le uova e il burro possono essere considerati un caso un po speciale; le uova possono essere tenute a temperatura ambiente con pochi problemi (e infatti le uova si tenevano direttamente sui ripiani della cucina, nel guscio ovviamente, non dopo essere state spaccate), mentre il burro può essere generalmente conservato a temperatura ambiente per un pochi giorni prima i grassi cominceranno a irrancidire (aneddoto: mai tenevamo il burro in frigo quando ero bambino, tranne il burro che mia madre serviva per la cottura, dove la temperatura è una questione di fisica nella ricetta, e non la salute. Non ho mai avuto problemi.) Le verdure più dure – patate, carote, pastinache – possono generalmente essere conservate a temperatura ambiente senza problemi, così come molti frutti – mele, arance (tutti gli agrumi a buccia spessa davvero), banane e così via.
Quindi. Secondo gli esperti di sicurezza alimentare, non dovresti assolutamente lasciare fuori durante la notte nemmeno il pollame cotto, poiché qualsiasi contaminazione batterica sarà grave dopo poche ore. In termini reali, a meno che tu non sia molto giovane / vecchio o immunocompromesso in qualche modo (ad es. Leucemia, chemioterapia, HIV / AIDS, ecc.) “Probabilmente starai bene. Sono uno chef professionista, ea casa sono piuttosto apatico riguardo alle date di scadenza, da quanto tempo la maggior parte delle cose è rimasta fuori, ecc. Nel contesto del lavoro, tuttavia, sono estremamente anale riguardo al raffreddamento / riscaldamento rapido e alla conservazione del cibo al sicuro, e consiglierò sempre altre persone devono essere caute con il loro cibo; quello che scelgo di fare con il mio corpo è una mia preoccupazione. In caso di dubbio, buttalo fuori è sempre un buon consiglio; cè una ragione per cui era stampigliata allinterno della porta del frigorifero walk-in in un ristorante in cui ho lavorato.
Dovresti anche tenere presente che la maggior parte delle volte la contaminazione batterica non rilevabile dallocchio, dal naso o dalla lingua fino a quando non diventa grave. Anche quando la contaminazione non è rilevabile con i nostri sensi, possono verificarsi malattie gravi (vedere, ad esempio, recenti focolai di E. coli , listeria e salmonella, nessuna delle quali può essere rilevata con occhi / naso / lingua) Quindi il “test dellolfatto”, sebbene in uso da quasi tutti coloro che cucinano cibo, non è poi così affidabile come indicatore del deterioramento; il gusto e lolfatto possono definitivamente dire che un determinato prodotto è andato a male, ma non può dire che un determinato prodotto può essere mangiato definitivamente.
(Come nota a margine sulla sicurezza alimentare , se il formaggio è ammuffito, non tagliare i pezzi ammuffiti. Gettalo via. Anche se la maggior parte delle volte tale muffa sarà completamente innocua, non vale la pena rischiare, soprattutto dato che se sulla superficie del formaggio è fiorita della muffa, saranno presenti delle spore su tutta la superficie, con penetrazione nel formaggio stesso. Seriamente, gettalo e riesamina come conservi il tuo formaggio e / o quanto stai acquistando alla volta).
Ancora più facile da ricordare: mantieni il cibo caldo (sopra i 60 ° C) e cibi freddi freddi (sotto i 4 ° C). Rendi le cose calde il più velocemente possibile e fredde il più velocemente possibile.
(Tieni presente che sono un professionista della cucina, non un professionista medico, e qui nulla dovrebbe essere interpretato come consiglio medico. Sbaglia sempre con cautela.)
Commenti
- Non lho fatto ' Per dire in accurato, ho detto non del tutto accurato.Cè ' unimportante distinzione tra i due. Inoltre, ' entro due ore dalla cottura ' è tristemente inadeguato; i cibi caldi che devono essere raffreddati dovrebbero essere raffreddati il più rapidamente e rapidamente possibile. Lasciare il pollame appena cotto sul bancone per due ore garantisce che rimarrà nella zona di pericolo per un bel po di tempo.
- Risposta molto completa.
- Il test dellodore è un test valido, a patto che ' cerchi il giusto tipo di deterioramento. Rancidità può essere annusata molto prima che entrino in gioco problemi di sicurezza alimentare; La contaminazione batterica invece, come dici tu, non ha un odore particolare (altrimenti quasi tutta la carne cruda avrebbe un odore terribile).
- Già ma lirrancidimento non è una cosa pericolosa; ha solo un sapore schifoso. Parlavo solo di contaminazione batterica.
- Penso che valga la pena aggiungere: don ' t mettere cibi caldi in frigo. Lascialo seduto finché non inizia a cadere nella zona di pericolo. Altrimenti ' aumenterai la temperatura del tuo frigorifero e forse rischierai tutto il cibo. Un frigorifero domestico serve più per mantenere freddo il cibo che per renderlo freddo.
Risposta
No. Le uova e il pollame cotti devono essere conservati in frigorifero entro due ore dalla cottura.
Commenti
- e la carne del pollame è allo stesso modo
- Portiamo sempre uova sode durante i picnic e spesso passano (sostanzialmente) più di due ore dopo la cottura. Quindi questo non è sicuro? Hai riferimenti per questo? Non ho ancora avuto problemi.
- @Konrad: Tecnicamente, sì, non è sicuro. – Posso attraversare una strada con gli occhi chiusi, il che ' non significa che ' sia una cosa sicura da fare.
- Giusto, è quello che ho pensato. Perché , però? Poiché le proteine sono denaturate e luovo è ancora quasi (!) Sterile, trovo plausibile che sia sicuro.
- Copiato da altrove: ' allinterno due ore di cucina ' sono tristemente inadeguate; i cibi caldi che devono essere raffreddati dovrebbero essere raffreddati il più rapidamente e rapidamente possibile. Lasciare il pollame appena cotto sul bancone per due ore garantisce che rimarrà nella zona di pericolo per un bel po di tempo.