La maggior parte degli chef sottolinea il fatto che i funghi champignon bianchi, e altri, non devono essere lavati per essere puliti. Dicono di spazzolarli leggermente o semplicemente tamponarli con un panno o un tovagliolo di carta per togliere lo “sporco” per pulirli, e poi cucinarli o mangiarli crudi. Non “lavarli”, per pulirli, perché gli chef dicono che i funghi si impregnano dacqua e credono che al gusto succeda qualcosa.
Ebbene, da bambina mio papà mi portava in un fungo . Era disgustoso a causa dellodore di letame. I funghi erano in vassoi, avvolti totalmente nel letame in vassoi, che erano impilati in alto a seconda delle dimensioni e non ricordo cosaltro. Eravamo al buio, e mio padre andava da una zona allaltra comprando vassoi da Anni dopo, sono diventato lacquirente e non ricordo molto altro che lodore terribile, le dimensioni, loscurità e quanto amassi ancora mangiare i funghi. Per prepararli li ho lavati con acqua, tolto tutto il letame in eccesso, ea seconda di come doveva essere preparato il fungo, farcito, lessato velocemente con molto sale poi tenuto in quella stessa acqua salata per essere mangiato con panna acida, fritto con burro, li ha preparati in molti modi.
La mia domanda è: perché gli chef insistono sul fatto che non dovresti lavare, usare solo il loro metodo, spazzolare leggermente o asciugare il fungo? Non è sicuro un motivo per lavare? E il lavaggio non cambia il sapore, giusto?
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- Spiacenti, il mio computer è nuovo e continua a interrompermi. Sentiamo che i funghi sono sporchi e tutti noi ci siamo ammalati con i metodi dello chef. w
- il lavaggio continuo non cambia il sapore e tutti laviamo e asciugiamo il fungo. Lo laviamo anche, lo facciamo bollire in acqua salata, lo mettiamo in barattolo, lo raffreddiamo e dura circa qualche giorno perché tutti impazziscono a mangiarlo, e ci mettiamo sopra la panna acida. È delizioso. Usiamo il succo avanzato per preparare una zuppa di verdure o una zuppa fredda. Allora, perché questi chef di tutta la rete alimentare, Internet, lezioni, ecc., Dicono di pulire quando anche per la mia vita di mamma, 85 anni, mi ha detto che ha lavato quei funghi sporchi. Perché non
- correlare: Come pulire i funghi?
- Non ‘ t pensare che ci sia un rischio per la salute per quanto riguarda gli aspetti microbiologici. I funghi coltivati vengono generalmente coltivati su substrato sterilizzato.
Risposta
Ho letto un paio di esperimenti (in olandese quindi non li collegherò qui) dove le persone hanno cucinato lo stesso piatto dagli stessi funghi, con un lotto spazzolato e laltro lavato.
Il lotto lavato aveva bisogno di una temperatura più alta per friggere effettivamente, invece di bollire nella loro stessa umidità e la consistenza nel piatto finito è rimasta diversa. Sembra che qui ci sia qualche merito per le tradizioni culinarie.
Per quanto riguarda gli aspetti di sicurezza, forse questo ti allevierà un po la mente:
Ma un nuovo studio mostra che il calore generato durante il compostaggio tradizionale Il processo – originariamente sviluppato per uccidere insetti e parassiti fungini dei funghi – è adeguato per eliminare i patogeni umani che potrebbero essere presenti, secondo i ricercatori del College of Agricultural Sciences di Penn State.
Se ti sei ammalato mangiando un piatto, la causa potrebbe non essere stata nei letti nutrizionali su cui sono cresciuti i funghi.
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- Grazie Apprezzo larticolo. Capisco che il lavaggio aggiunge più acqua e quindi più tempo di cottura. Regolo la padella, il calore e quanto olio o burro uso per preparare il piatto. Quello cosa ho h Comunque, è la pace della mente, e finché quellodore non mi uscirà dalla testa, ci laveremo comunque tutti. Perdo troppo tempo ad annusare il cibo per assicurarmi che superi il test del naso. Vuoi ridere? Quando mi sono sposato, 40 anni fa, stavo facendo peperoni ripieni. Ho comprato circa 30. Il primo che ho tagliato la parte superiore, è volato fuori una GRANDE falena! Ho strillato! Ritornato al negozio, tagliato uno, MOTH volò di nuovo
- Abbastanza giusto, naturalmente. Se trovi qualcosa di sgradevole, non ‘ mangiarlo!
- Ho letto, riletto e riletto larticolo della Penn State per quanto riguarda la sicurezza del suolo e il riscaldamento del suolo per quanto riguarda il letame. Sono ancora scettico ma anche realista. Più leggo, più ha senso ed è passato molto tempo e sono successe molte cose buone dai miei giorni da dinosauro. Laverò ancora e cercherò di sentire lodore di aglio e cipolla invece del letame mentre lavoro con i funghi. Grazie
- Oggi, 3-2-15 siamo finiti in ospedale per la maggior parte della giornata e abbiamo preso uninsalata in mensa. Ho deciso di mettere i funghi freschi ma sembravano un po sporchi.Ho chiesto a una persona che lavora lì se li lavava, hanno detto di no, li hanno solo asciugati. Ho fatto notare che sembravano sporchi, hanno detto che stavano bene. Li ho presi, condivisi con un amico. Ci guardammo e concordammo che il sapore era cattivo, grintoso e diverso da quelli lavati. Abbiamo restituito linsalata. Questa era una caffetteria dellospedale. Non ci siamo ammalati. Quindi, come ha detto Richard ten Brink ” se trovi qualcosa di sgradevole, non ‘ mangiarlo! “.
Risposta
Alton Brown, Harold McGee, Robert Wolke e Kenji Lopez Alt hanno tutti testato il lavaggio dei funghi pesandoli prima e dopo il lavaggio e hanno scoperto che assorbono una quantità dacqua insignificante che non influisce in modo significativo sul tempo di cottura. Sia McGee che Wolke hanno testato immergendo il fungo per cinque minuti anziché semplicemente sciacquando. Tutti incoraggiano a lavare i funghi. Molti suggeriscono di lavarli, usando una centrifuga per insalata, e poi cuocerli leggermente più a lungo. Ad esempio, i test di Lopez Alt hanno rilevato che assorbivano solo circa il 2% del loro peso totale, il che si traduceva in 15-30 secondi in più di tempo di cottura.
McGee descrive il suo processo in The Curious Cook , Wolke in What Einstein Told His Cook , Lopez Alt in The Food Lab (e anche Serious Eats ) e il meglio che ho trovato per Alton Brown sono state le trascrizioni della pagina dei fan di Good Eats .
Lavati subito prima di utilizzare Inoltre, come osserva Wolke, i funghi sono già per lo più acqua per cominciare – se i tuoi funghi stanno cuocendo a vapore invece di dorarsi, è più probabile che la tua padella sia troppo affollata, piuttosto che una funzione di averli lavati.
Risposta
Onestamente, li laverei. Non mi interessa se questo influisce leggermente sul gusto. Mangiare frutta e verdura non lavate (soprattutto crude) è un fattore di rischio per molte malattie come listeria, salmonella e toxoplasmosi. Non immergere i funghi per lavarli, dare loro un rapido sciacquare sotto lacqua tiepida e utilizzare le dita per pulire lo sporco. Quindi asciugali con un asciugamano e lascia asciugare allaria prima di aggiungerli al piatto.
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- Non ‘ penso che ci sia un rischio per la salute riguardo agli aspetti microbiologici. I funghi coltivati sono generalmente coltivati su substrato sterilizzato.
Risposta
La maggior parte dei funghi non viene coltivata nel letame ma piuttosto in sporco sotto uno strato di muschio di torba. I funghi sono costituiti principalmente da acqua, quindi risciacquarli rapidamente e asciugarli con carta assorbente non cambierà il sapore o il tempo di doratura.
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- Una quantità minuscola di il contenuto di acqua può cambiare in modo significativo il comportamento di un ingrediente … siamo tutti costituiti principalmente da acqua, ma bere o non berne una pinta può fare una grande differenza per quanto siamo appetibili 🙂
Risposta
Pensavo che tutti sbucciassero cappucci a fungo con un coltello da accoppiamento. È così che mi è stato insegnato a pulirli. È un po laborioso, ma di solito il numero di funghi usati non è così grande. Tenere lo stelo con un tovagliolo di carta di solito lo pulisce, o semplicemente taglia lo stelo e non usarlo.
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- Grazie per aver condiviso il tuo modo di pulire i funghi ma sfortunatamente di solito uso almeno un chilo o più. Ci vorrebbe troppo tempo ma è un buon modo per pulirli. A proposito, io uso i gambi.
- Pelare i funghi non è affatto una pratica universale …
- Sicuramente una pratica raffinata però.
Risposta
Prima di tutto, direi di sciacquare i funghi se lo sporco è visibile o semplicemente per sbarazzarsi di eventuali detriti sciolti. In realtà solo lacqua per risciacquare, non fa altro che rimuovere lo sporco sciolto, batteri e altri agenti patogeni che si sono attaccati al frutto non verranno “lavati via” il frutto non è molto “pulito” con il risciacquo. Ora i funghi, sono un po diversi … sono effettivamente antimicrobici, il che significa che effettivamente uccidono la maggior parte dei batteri, quindi avranno molti meno batteri vivi su di loro. La cosa importante da capire qui è che i nostri antenati lo hanno fatto per secoli … il problema con noi ora in futuro è che cerchiamo di uccidere TUTTI i batteri … abbiamo paura di ammalarci. quando è necessario rafforzare limmunità come ai bei vecchi tempi. non abbiamo bisogno di disinfettare TUTTO … alcuni batteri fanno effettivamente bene alla salute.
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- Per quanto sicuro o pericoloso possa essere per mangiare funghi non lavati, largomento ” i nostri antenati lo hanno fatto per anni ” non è buono: molti dei nostri antenati sono stati gravemente malato o morto per malattie legate al cibo, e molte persone lo fanno ancora.
Risposta
Credo anche che ora abbiamo così tanti bambini che soffrono di allergie a causa di tutti questi lavaggi, roba sterilizzante. Siamo diventati quasi paranoici. I funghi vengono coltivati in compost sterilizzato. Le persone li hanno raccolti nei boschi per secoli. Il trucco sta nel riconoscere quelli commestibili da quelli velenosi. La pulizia di base è sufficiente. Se li sbucci, butti via il gusto migliore e molte delle vitamine. Non mangio la sabbia, ma un po di sporco non fa mai male a nessuno. Gli chef devono avere qualifiche in igiene alimentare e sanno cosa ha un sapore migliore.
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- Mary, benvenuta in Seasoned Advice! Penso che modificare il tuo post potrebbe aiutarlo a essere una risposta migliore (vedi le linee guida qui: cooking.stackexchange.com/help/how- alla risposta ). Poiché la domanda riguarda il motivo per cui gli chef sono irremovibili nel non lavare i funghi, potresti (ad esempio) rispondere indicando lultima parte della tua risposta [gli chef devono garantire la sicurezza alimentare] e quindi cita alcune risorse per sostenere questa posizione. Così comè, la tua risposta è aneddotica e non indica specificamente fatti dimostrabili, che sono utili quando si affronta una questione di sicurezza alimentare.