Sto provando la mia prima cottura lenta oggi ma, ovviamente giusto dopo averla avviata, lho letta lì ” È una sostanza chimica nociva nei reni e nei fagioli cannellini crudi che possono provocare il vomito. E a quanto pare una cottura lenta, anche per otto ore, non è sufficiente per disattivarla.
Sono confuso sul fatto che questo si applichi solo ai fagioli borlotti secchi, o se sia vero anche per i fagioli in scatola arriva da un negozio (ad esempio in acqua). Saranno stati precotti per rimuovere questa tossina?
Commenti
- Quale tossina sarebbe ? I fagioli in scatola sono precotti, ma di solito come parte del processo di inscatolamento, vale a dire, vengono cotti nella lattina. Il fatto è che se i fagioli in scatola fossero tossici, dopo molti anni di tali fagioli vengono venduti e consumati , a questora sarebbe venuto alla luce.
- Ignora il commento: ho cercato su Google. Vedi la risposta di seguito.
- Tutti i fagioli contengono un certo livello di tossina. I fagiolini francesi comuni sono a un livello sufficientemente basso da poter mangiare una porzione normale cruda. Allaltro estremo della scala devono essere cotti e lacqua di cottura scartata
- @ SAJ14SAJ il tuo commento è comunque valido, se quei fagioli fossero persone velenose d sono morti o si sono ammalati a milioni a causa del loro consumo.
Risposta
Se Wikipedia deve essere considerato attendibile (e in questo caso, la loro fonte è FDA ), cè infatti una tossina in alcuni fagioli crudi, come i fagioli rossi.
Il composto tossico fitoemagglutinina, una lectina, è presente in molte varietà di fagioli comuni, ma è particolarmente concentrato nei fagioli rossi. I fagioli bianchi contengono circa un terzo delle tossine della varietà rossa; le fave (Vicia faba) contengono dal 5 al 10% in più dei fagioli rossi. 3
La fitoemoagglutinina può essere disattivata facendo bollire i fagioli per dieci minuti; i dieci minuti a ebollizione (100 ° C (212 ° F)) sono sufficienti per degradare la tossina, ma non per cuocere i fagioli. Per i fagioli secchi, la Food and Drug Administration (FDA) statunitense raccomanda anche un ammollo iniziale di almeno 5 ore in acqua, che dovrebbe poi essere scartato. 3
Durante il processo di inscatolamento a pressione dei fagioli (sono completamente cotti nel barattolo), la tossina è certamente disattivata. I fagioli in scatola sono pronti da mangiare, anche freddi, anche se probabilmente hanno un sapore migliore caldo e con un po di sapore da una salsa o da un piatto di accompagnamento.
Il pericolo sarebbe nei fagioli secchi a cottura lenta di questa varietà, che non sono mai stati preparati in precedenza.
Commenti
- La FDA nelledizione 2012 del Bad Bug Book dice: " Studi condotti da scienziati britannici suggeriscono che i fagioli dovrebbero essere messi a bagno in acqua per almeno 5 ore, lacqua gettata via e i fagioli bolliti in acqua dolce per almeno 30 minuti. " pg 254 fda.gov/downloads/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/…
Risposta
I fagioli rossi hanno alti livelli di fitoemoagglutinina, una proteina che può alterare le pareti cellulari e il metabolismo cellulare. Se non cucini abbastanza i fagioli, questa proteina può farti star male.
La buona notizia è che bollire i fagioli per 10 minuti risolve il problema. La proteina si scompone e lascia i tuoi fagioli perfettamente sicuro da mangiare. Quindi fagioli in scatola e fagioli secchi che sono stati cotti a fuoco lento sul fornello vanno bene, ma le pentole a cottura lenta non raggiungono mai la temperatura di ebollizione. Poiché i fagioli non si scaldano mai abbastanza da uccidere le proteine, i fagioli cotti lentamente possono comunque farti star male.
Ne ho appena scritto sul mio blog di scienze alimentari. Controlla! http://www.fchem101.com/2014/09/kidney-bean-poisoning/