Sto provando una ricetta per un tipo di involtino per la cena. Dopo averlo impastato sul mio mixer per 15 minuti, lho messo in un forno leggermente caldo Ho notato che la pasta era molto bagnata, però. Non riuscirò mai a modellarlo in rotoli. Come gestirlo?
- Avrei dovuto aggiungere un po di farina durante limpasto? (La prossima volta che lo preparo, forse posso ridurre i liquidi: 3/4 di tazza di latte, 1/2 tazza di acqua, 5 cucchiai di burro, 1 cucchiaio di olio).
- Posso aggiungere la farina dopo di essa si alza? Fondamentalmente, schiacciare limpasto, incorporare la farina e continuare a impastare fino a quando limpasto è “modellabile”, quindi modellarli in rotoli e infornare.
- Qualcosaltro?
Risposta
Faccio una o più cose:
- Trattalo come limpasto in Pane artigianale in cinque minuti al giorno , in cui cospargi la farina, poi tolga la porzione che ti serve, quindi forma rapidamente una palla, sviluppando la pelle esterna, mantenendo il lato appena infarinato fuori.
- Raffredda limpasto, così sarà più sodo e più facile da lavorare. (e poi fai il n. 1 mentre è ancora un po freddo)
- Mettilo in stampi per muffin o simili per la cottura, così non devi preoccuparti che regga da solo o che provi per modellarlo. (se riesci a modellarlo un po , puoi poi metterlo in una padella con un labbro sufficiente per dare loro un po di sostegno mentre si alzano; potrebbero diffondersi luno nellaltro, ma in genere puoi romperli dopo che “sono al forno)
In generale, trovo che per impastare in un mixer (a meno che non sia specificamente richiesto in una ricetta) serve sempre più farina. In pratica, quando impastate normalmente, potreste lavorare in 1/2 tazza circa di farina extra. E ci sono problemi con sapere quale sia il modo corretto per misurare la farina per una data ricetta se le misurazioni sono fornite in volume (tazze) e non in peso, che eliminerà facilmente qualsiasi ricetta di pane.
Risposta
Gli impasti bagnati hanno un sapore migliore dopo essere stati cotti. Non ci dai lidratazione (il rapporto tra liquido e farina in peso r), ma ci sono molte ricette che un panettiere abituato a pani standard nel range del 60% (farina AP) troverà difficili da modellare. Tuttavia, io sono stati in grado di modellare una brioche all89% dopo aver impastato abbastanza. Quindi il mio primo suggerimento sarebbe di impastare di più, forse da 10 a 12 minuti di impasto a mano, preferibilmente allungare e piegare. Ma dovresti anche calcolare la tua idratazione. Se è superiore al 75% per la farina AP e superiore all80% per la farina di pane, puoi considerare di impastare la farina nonostante sia così tardi nel processo. Potresti voler ritardare un po la seconda lievitazione (dagli un po di tempo a 15-20 gradi allinizio, se ne avete la possibilità) per permettere alla nuova farina di idratarsi adeguatamente. Non metterei limpasto per una seconda lievitazione in frigo, anche se fosse stato aggiunto farina di Chas.
Risposta
Quello che devi fare se il tuo impasto è liquido è che puoi aggiungere la farina finché non senti che diventa appiccicoso come vuoi che sia. Buona fortuna !!!!