(In che modo) la consistenza della pastella della torta influisce sui risultati?

Io “ll provaci, basandomi sulla mia esperienza e conoscenza generale della scienza della torta. Non conosco alcuna risorsa di riferimento che affronti direttamente questa domanda in modo ampio.

La consistenza della pastella della torta influenza i risultati? Sì.

Possiamo direttamente prevedere il tipo di risultato basandoci esclusivamente sulla consistenza? Generalmente no.

Bene, puoi fare alcune generalizzazioni molto generali su come pastelle più spesse a parità di condizioni vengono spesso utilizzate per produrre torte più dense , ma anche in questo caso dipende da cosa intendi per “coerenza”. (Ad esempio, alcuni tipi di pastella possono essere altamente viscosi ma contengono molta aria, agenti lievitanti che produrranno tale aria nel forno e / o ingredienti più leggeri.)

Ma qualcosa è stato sollevato nei commenti è fondamentalmente il problema: cè troppa “chimica” per prevedere qualcosa di definito dalla viscosità della pastella (e qualsiasi altra cosa sia inclusa nel termine “consistenza”). Una pastella densa con una lievitazione adeguata può fare una torta finale leggera. A una pastella sottile senza lievitazione può dare come risultato un denso “disco da hockey”. Lumidità è soggettiva e anche difficile da prevedere, perché dipende dal tempo / temperatura di cottura (che determinerà la quantità di evaporazione durante la cottura), così come la quantità di lievito ( più aria può far sembrare il prodotto finale “più secco”) e altri ingredienti (ad esempio, grassi, proteine e contenuto di zucchero possono avere un effetto su come percepiamo l “umidità” o su come viene trattenuta nella struttura cotta).

Parte del problema è anche ciò che rende la pastella “sottile” o “spessa”, ecc. Questo a Risolve lultima domanda sulla prevedibilità dei rapporti. In una certa misura lo sono. Ma a differenza, ad esempio, di molti tipi di pane “magro”, le pastelle per dolci hanno spesso una serie complessa di ingredienti che non sono facili da prevedere come il “livello di idratazione” di base del pane. A parte il liquido come il latte o lacqua, tu spesso hanno contenuto di umidità dalle uova, così come cose come i grassi liquidi che non contribuiscono alla consistenza come lacqua, ma che tuttavia contribuiscono anche alla “magrezza” di una pastella. (E questo non include nemmeno eventuali altre aggiunte come frutta, sciroppi, ecc.) Anche il contenuto di aria influenzerà notevolmente la consistenza apparente, quindi non è solo se aggiungi burro o uova o altro, ma li sbatti anche ? Quanta aria trattengono quando la pastella è completamente assemblata?

Potrebbe essere possibile creare un senso di rapporti appropriati / prevedibili per tipi specifici di torte con lo stesso metodo di miscelazione generale. Ma penso che ci sia troppa varietà tra le torte in generale per poter generalizzare per tutte le torte .

Gli ultimi due punti riguardano lincollaggio e la formazione di cupola. ma ha principalmente a che fare con il fatto di avere abbastanza glutine o altro legante in modo che gli involucri possano essere tolti senza che il cupcake si sbricioli. Poiché così tanti ingredienti diversi possono contribuire a tenere insieme la torta, è difficile collegarlo direttamente alla consistenza.

Infine, doming: ancora, la consistenza della pastella è molto importante qui, ma è solo un fattore. Una cupola persistente richiede che accadano diverse cose:

1. La quantità di lievitazione deve essere calibrata in modo da essere sufficiente a far lievitare la pastella, ma non tanto da formare solo grosse bolle che si alzano e fuoriescono dalla parte superiore della pastella durante la cottura. La viscosità della pastella è importante qui, perché una pastella che è troppo sottile farà fuoriuscire troppe bolle, ma una pastella troppo densa potrebbe non lievitare adeguatamente der il peso. (Le pastelle sottili si addenseranno ovviamente durante la cottura, quindi la lievitazione deve sopravvivere fino a quando la viscosità della pastella non aumenta abbastanza da creare struttura.)

2. La “crosta” inizia a formarsi abbastanza presto da intrappolare le bolle allinterno il centro in alto della pastella.

3. “Crust” deve essere abbastanza flessibile (non spessa o soda) per consentire al centro di continuare ad espandersi.

4. Lespansione dei gas interni (dovuta solo allaumento della temperatura o in combinazione con i gas prodotti dalla lievitazione) deve continuare abbastanza a lungo da fornire supporto mentre la struttura sotto la cupola “solidifica”.

5. La temperatura del forno e gli agenti di doratura devono essere calibrati in modo che la pastella si fissi completamente allinterno prima che lesterno bruci. Inoltre, alcune proteine strutturali possono ridursi in modo significativo man mano che perdono umidità, quindi la cottura deve essere completata prima che si verifichi una quantità eccessiva di fattori legati alla consistenza in questo processo, ma tipi molto diversi di pastelle possono comunque produrre un aumento sufficiente e una cupola (così come “umidità” e altri fattori nella domanda).

   Commenti

   • Anche altri fattori come il clima e lubicazione sono importanti: ad esempio, le ricette create da qualcuno nel Giappone subtropicale produrranno una pastella simile a quella dellArizona, ma anche con forni identici, il i risultati sono radicalmente diversi. Questa è una frustrazione perpetua, peggiore quando ci sono suggerimenti di autori che non funzionerebbero a livello globale.
   • @ user110084 – In effetti. Buona osservazione. E lascia che ' non dimentica la variazione stagionale, che spesso porta cambiamenti di umidità e temperatura in una delle cucine di ' (un così come gli stessi ingredienti; la farina può seccarsi in un ambiente a bassa umidità nel tempo). ' sono spesso sorpreso di quanto la consistenza di pastella / impasto possa variare a seconda della stagione e della mia cucina locale " clima " quel giorno.