In che modo laggiunta di bicarbonato di sodio ai fagioli / lenticchie in ammollo riduce il gas che ti fanno avere?

Lazione effettiva dellammollo è ciò che fa la maggior parte del lavoro.

La maggior parte dei legumi contiene oligosaccaridi complessi, un tipo di zucchero complesso. La digestione di questo zucchero complesso è ciò che causa flatulenza. Mettendo a bagno i fagioli contribuirai a rimuovere parte di questo zucchero in eccesso. Assicurati di eliminare lacqua in ammollo.

Anche se si dice spesso che laggiunta di bicarbonato di sodio aiuta, non ho ancora visto alcuna prova verificabile che possa aiutare. Inoltre, non dimenticare che il bicarbonato di sodio non è insapore, potrebbe facilmente aggiungere un sapore salato o saponoso ai tuoi fagioli un tempo incontaminati.

Commenti

• Interessante. Scarto lacqua di ammollo e cerco di lavare anche il bicarbonato di sodio con acqua fresca ..
• Forse il sapore della soda fa scartare lacqua di ammollo, insieme agli oligosaccaridi…
• Laumento della forza ionica aiuterà ad abbattere le deboli interazioni tra gli oligosaccaridi e il fagiolo. Questo ' renderà lammollo del bicarbonato più efficace dellacqua normale. en.wikipedia.org/wiki/Ionic_strength Anche la concentrazione osmotica svolge un ruolo simile per i carboidrati non caricati: it. wikipedia.org/wiki/Osmotic_concentration

Riepilogo: il bicarbonato di sodio viene utilizzato principalmente per ammorbidire i fagioli più velocemente e ridurre il tempo di cottura aumentando il pH. In alcuni scenari, è stato dimostrato che aiuta a scomporre anche gli zuccheri che causano gas. Potrebbero essere necessarie concentrazioni più elevate di bicarbonato di sodio e / o cottura a pressione per rendere significativo questultimo effetto. Nella maggior parte dei casi, un maggiore tempo di ammollo avrà un impatto molto maggiore sugli zuccheri che producono gas, quindi il bicarbonato di sodio dovrebbe forse essere riservato alle situazioni in cui il tempo di preparazione è limitato.

Il bicarbonato di sodio non viene aggiunto principalmente per ridurre il gas. Come sottolineato nelle risposte precedenti, può utilizzare i suoi ioni sodio per sostituire il magnesio nelle pareti cellulari delle piante, con conseguente ammorbidimento più rapido. Tuttavia, questo può anche essere fatto con laggiunta del normale sale da cucina.

Il motivo per cui il bicarbonato di sodio in particolare viene spesso aggiunto alle ricette di fagioli (durante lammollo o durante la cottura stessa) è che rende i fagioli leggermente alcalini, il che aumenta leffetto ammorbidente. Come dice Harold McGee in Cibo e cucina , “I liquidi di cottura acidi rallentano la dissoluzione delle emicellulose della parete cellulare e quindi il processo di ammorbidimento, mentre lacqua di cottura alcalina ha leffetto opposto. “Raccomanda inoltre:

Bicarbonato di sodio a t 0,5% (1 cucchiaino / qt) può ridurre il tempo di cottura di quasi il 75%; contiene sodio ed inoltre è alcalino, che facilita la dissoluzione delle emicellulose della parete cellulare …. Lalcalinità del bicarbonato di sodio può dare una sensazione di bocca sgradevolmente scivolosa e un sapore saponoso.

Lammorbidimento delle pareti cellulari consentirà una degradazione più rapida di alcuni zuccheri con gas causa. La ricerca scientifica ha dimostrato questo effetto di sostanze alcaline come il bicarbonato di sodio su fagioli e legumi molti decenni fa, risalendo almeno agli primi anni 70 . Sfortunatamente, la maggior parte di questa ricerca è disponibile solo in oscuri giornali alimentari, ma questo articolo gratuito dà unidea di scoperte comuni (qui per quanto riguarda i fagioli Seker). Per quanto riguarda il meccanismo, offrono:

Ku et al. (1976) hanno notato che limmersione nella soluzione di bicarbonato di sodio allo 0,5% potrebbe aumentare lammorbidimento della testa [rivestimento del seme] e dei cotiledoni [linterno del fagiolo] che potrebbe aumentare lestrazione degli zuccheri.

In definitiva, la combinazione di un ammollo di 18 ore nella soluzione di bicarbonato di sodio seguita da una cottura in una pentola a pressione ha ottenuto le riduzioni più elevate di zuccheri che generano gas (fino al 70%). (La cottura a pressione inoltre distrugge questi zuccheri in modo più efficace rispetto alla cottura convenzionale. Inoltre, tieni presente che, a differenza dei consigli di McGee, hanno sciacquato i fagioli dopo lammollo e utilizzato acqua fresca per cucinare.)

Mentre il bicarbonato di sodio accelera la cottura e può ridurre la flatulenza, ha anche impatti negativi sulla nutrizione Ku et al. (citato sopra) hanno notato che la distruzione delle proteine durante la cottura è triplicata quando è stato aggiunto il bicarbonato di sodio. Ma la preoccupazione più significativa sono le vitamine del gruppo B.Sempre dallarticolo sui fagioli di Seker:

[A] la condizione di lkali può causare unulteriore distruzione del contenuto di vitamina B, in particolare tiamina e riboflavina (Swaminathan, 1974) . Pertanto lacqua del rubinetto potrebbe essere una buona alternativa per proteggere le vitamine e avere una moderata diminuzione dei fattori di flatulenza.

E in effetti, è importante notare che la cottura a pressione ha avuto un impatto molto significativo sullefficacia della soluzione di bicarbonato di sodio. Supponendo un ammollo di 18 ore, sono state osservate in media le seguenti riduzioni degli zuccheri che generano gas:

• Ammollo in acqua normale, cottura a pressione: riduzione del 51%
• Ammollo con bicarbonato di sodio, cottura a pressione: riduzione del 69%
• Ammollo in acqua normale, ebollizione normale: riduzione del 48%
• Bicarbonato di sodio ammollo, ebollizione normale: riduzione del 51%

Il bicarbonato di sodio ha quindi avuto un effetto scarso in questo studio senza pressione cucina. Anche altri studi hanno rilevato leffetto del bicarbonato di sodio influenzato dal metodo di cottura, ma anche elementi come il tempo di ammollo possono avere un ruolo. Questo studio , ad esempio, misurato diminuzioni statisticamente significative degli zuccheri che causano gas a causa del bicarbonato di sodio in altri cinque tipi di fagioli in quasi tutti i tipi di condizioni di preparazione (ammollo di 6 ore contro ammollo di 12 ore, ammollo da solo contro bollitura rispetto alla cottura a pressione, 4 giorni, ecc.). Tuttavia, in quasi tutte le preparazioni il contenuto di zucchero è stato ridotto solo di una piccola percentuale con il bicarbonato di sodio. (Anche la cottura a pressione non ha modificare questo nella maggior parte dei casi.) Solo uno zucchero, il raffinosio, è stato ridotto di più, in alcuni tipi di fagioli ottenendo unulteriore riduzione del 5-14% con il bicarbonato di sodio.

Tuttavia, limportante risultato da portare via da questi studi è limportanza relativa dei vari parametri. In ordine di effetto, sono:

1. Durata dellammollo (o germinazione, per un effetto ancora maggiore)
2. Cottura a pressione, invece di sobbollire
3. Aggiunta di bicarbonato di sodio

Per quasi tutti gli scenari, sembra che lammollo per qualche ora in più, la germinazione di 24 ore prima della cottura o la scelta di cuocere a pressione i fagioli avrà lontano impatti maggiori rispetto allaggiunta di bicarbonato di sodio. Inoltre, lammollo prolungato o la germinazione tendono a rilasciare effettivamente più nutrienti dai fagioli poiché vari enzimi abbattono le sostanze indigeribili, piuttosto che distruggere alcuni dei nutrienti come il bicarbonato di sodio. Altri studi hanno suggerito che una lunga cottura abbatterà anche i composti che causano gas più rapidamente di quanto potrebbe fare lammollo. Pertanto, in alcune circostanze, una cottura a fuoco lento prolungata senza ammollo precedente potrebbe ottenere una riduzione maggiore rispetto a un breve periodo di ammollo con bicarbonato di sodio. (Il bicarbonato di sodio potrebbe anche essere controproducente in questo caso, poiché ammorbidirebbe i fagioli più velocemente e non consentirebbe un periodo di cottura più lungo.)

In ogni caso, la maggior parte di questi studi ha ipotizzato una quantità piuttosto significativa di bicarbonato di sodio durante lammollo (generalmente intorno alla raccomandazione di McGee di 1 cucchiaino / qt), poiché il pH deve essere aumentato in modo significativo affinché il bicarbonato di sodio abbia effetti. Aggiungere solo un “pizzico” può avere solo un impatto trascurabile, in particolare se i fagioli sono solo bolliti e non cotti a pressione.

Morale della favola (di nuovo): mentre il bicarbonato di sodio fa qualcosa nel ridurre il gas , leffetto è generalmente piuttosto ridotto. Usalo principalmente per accelerare la cottura o ammorbidire i fagioli.

Oltre a quanto detto da rheone , ho notato che usare il bicarbonato di sodio ammorbidisce il cibo. Un esempio caratteristico di questo è

Usa la cottura soda nelle verdure verdi per mantenerle verdi a cottura ultimata

che non è la soluzione migliore perché basta un minuto per perderla e mangiarne una zuppa al posto delle verdure.

Ho anche notato che se usi la soda nei tuoi fagioli durante la notte, puoi sbucciarli facilmente! La ragione di ciò è che la soda li ammorbidisce davvero, perché interagisce con la buccia in modo da allargare i pori della buccia, il che facilita la fuoriuscita degli oligosaccaridi, a causa della differenza di concentrazione.

I saccaridi di bauca in generale sono molecole lunghe che dobbiamo aiutarli a uscire, quindi una buona soluzione è fare spazio a loro!

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• Questo non ha nulla a che fare con i pori, ma con gli ioni sodio del sale o del bicarbonato di sodio che sostituiscono gli ioni di calcio e magnesio nella " pelle " esterna il fagiolo.

PERCHÉ AGGIUNGERE BICARBONATO DI SODIO AMMORBIDISCE FAGIOLI E LENTICCHIE:

Il motivo è che quando i fagioli invecchiano, cè disidratazione (la mia mamma brasiliana diceva che la differenza tra un vecchio raccolto di fagioli (più economico) e un nuovo raccolto, è che come le unghie li pizzichi, quello più vecchio è più piccolo di quello nuovo ” s). Lammollo con Bicarbonato di Sodio in acqua fredda porta il Bicarbonato di Sodio a contatto intimo con gli amidi di fagioli, gelatinizzandoli, riducendo i tempi di cottura e rendendoli una crema di fagioli. Ma, se usi fagioli di recente coltivazione e tieni lo stesso tempo di cottura con Bicarbonato di Sodio, si trasformerà in una zuppa QUANTA ENERGIA POTREBBE RISPARMIARE, RIDUCENDO I TEMPI DI COTTURA !!!! La mia ricca amica (compra solo fagioli costosi, mi dice che li cucina sotto i 15 min. in un pentola ad alta pressione … ho scoperto che se la ricetta di una torta richiede Bicarbonato di Sodio e Lievito in polvere, ottengo una torta migliore se aggiungo il Bicarbonato di sodio + liquidi, montate e frullate e aggiungete il lievito.

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• Buone informazioni ma ' non risponde alla domanda.