In che modo “ biscuit ” ha assunto un significato distinto nellinglese nordamericano?

Uno sguardo ai primi dizionari inglesi (anteriori al 1800) indica una possibile fonte di confusione allinizio della carriera di biscuit . Due dizionari: Edward Phillips & John Kersey, The New World of Words: Or, Universal English Dictionary (1706) e John Kersey, Dictionarium Anglo-Britannicum: or, a General English Dictionary (1708) —have definizioni identiche per biscotin :

Biscotin , ( F .) una sorta di confezione fatta di fiori fini, bianchi duovo, zucchero a velo, & c.

Ma John Kersey, Un nuovo dizionario inglese; oppure, A Compleat Collection of the most Proper and Significant Words, and terms of art comunemente usati in English Language (1713) has this very different definition for bisket :

Un Bisket , una sorta di Pane.

Almeno superficialmente, la definizione di biscotin potrebbe descrivere un tipo di biscotto inglese moderno, mentre la definizione di bisket potrebbe servire come una descrizione approssimativa di un biscotto americano moderno.

Thomas Dyche & William Pardon, A New General English Dictionary , terza edizione (1749) è il primo dizionario che sono riuscito a trovare che elenca lortografia biscuit :

BISKET, BISCUIT o BISQUET (S.) comunemente inteso per piccole torte fatte dai pasticceri, di fiori fini, uova, zucchero, & c. anche il pane portato in mare, è chiamato biscotto di mare .

Questa stessa definizione compare nelle edizioni di Dyche & Scusa fino alla diciottesima edizione (1781).

Il prossimo a pesare è Samuel Johnson, A Dictionary Of The English Language (1755), con voci per biscotin e biscuit :

BISCOTIN , n. s. {francese} Una confezione a base di farina, zucchero, marmellata, uova, & c.

BISCOTTO , n. s. {da bis , due volte, lat. e cuit , cotto, Fr.} 1. Una specie di pane duro e secco, fatto per essere portato in mare; viene cotto per lunghi viaggi quattro volte.[Esempi citati:] Il biscotto anche nelle navi, specialmente nelle galere spagnole, era diventato canuto e malsano. Knolles “s History of the Turks. Molti sono stati curati dallastinenza dal bere, dal mangiare biscotto secco, che non crea sete, e da forti attriti quattro o cinque volte al giorno. Arbuthnot on Diet . 2. Una composizione di farina fine, mandorle e zucchero, prodotta dai pasticceri.

Da Johnson “Dato che i biscotti di mare vengono cotti quattro volte per lunghi viaggi, potremmo concludere che un nome più adatto per questi articoli sarebbe quadriscuits o tetriscuits . Richard Knolles, The Generall Historie of the Turkes (1603) contiene effettivamente il passaggio che Johnson cita, ma scrive la parola bisket :

per tutta lacqua intorno era molto gradevole ed eccessivamente salmastra, in modo che sia sicke che intero fossero contenti quando potevano procurarsi un granchio per placare lestremitie della loro sete: sebbene limperatore facesse il possibile per rimediare a queste estremità, e molto in tempo utile fu inviato sia dalla SICILIA che da NAPOLI: il bisket anche sulle navi, specialmente nelle galere spagnole, era growne hoarie e vnwholesome.

In Infatti, Knolles usa bisket cinque volte nel corso della sua Historie , inclusa questa istanza:

cera così tanta carenza nellarmata turca che furono costretti a portare i loro cammelli bisket e riso, e quando ciò falliva, si procurava loro le selle da soma per mangiare, e dopo quei pezzi di legno sbattuti in poltiglia, e alla fine la stessa terra : quale carenza ha sopportato finché non sono arrivati al VAN.

Sembra chiaro da questo esempio che Knolles ha usato il termine bisket per quello che molto più tardi negli Stati Uniti venne chiamato hardtack . Ai tempi dei pionieri, i viaggiatori terrestri così come i viaggiatori del mare di solito portavano con sé hardtack nei lunghi viaggi. Ecco la voce per hardtack in The American Heritage Dictionary of the English Language , quinta edizione (2010):

hardtack n. Un biscotto duro o perlina fatto solo con farina e acqua . Chiamato anche biscotto di mare, pane di mare, biscotto di nave.

Successivamente, in ordine cronologico, nel mio sondaggio del dizionario arriva Nathan Bailey, The New Universal English Dictionary , quinta edizione (1760), che copre biscotin e bisket / bisquet :

BISCOTIN ( Confect. ) una confezione a base di fiori fini, polvere “d zucchero, marmellata, albume duovo, & c.

…

BISKET, BISQUET (con Pasticcerie ) una composizione di fiori fini, uova, zucchero, & c.

La settima edizione di Bailey “s New Universal English Dictionary (1776) complica ulteriormente il quadro aggiungendo una voce separata per bisquet :

BISCOTIN ( Confect. ) una confezione fatta di fiori fini, polvere “d zucchero, marmellata, il w hite di uova, & c.

…

BISQUET (probabilmente di bis , due volte e coctus , al forno) una sorta di brad o torta al forno.

BISQUET, BISKET (con Pasticceri ) una composizione di fiori fini, uova, zucchero, & c.

Conclusione

La storia di bisket , biscotin , biscuit e bisquet è abbastanza contorto. In varie epoche prima del 1800, i dizionari hanno usato tutte queste parole per identificare una confezione fatta con farina, uova, zucchero a velo (tra gli altri ingredienti). Ma altre volte, prima del 1800, i dizionari hanno applicato le parole bisket , biscotto * e bisquet a minuscoli giri di pane duro.

Sotto le circostanze — specialmente in considerazione del trattamento equivoco della parola nel dizionario tremendamente influente del 1755 di Samuel Johnson, non sorprende che linglese britannico sia andato in un senso con la parola biscuit e linglese nordamericano sia andato altro.

Commenti

• Letimologia di tutte queste cose è ” cucinata due volte “.Quindi biscuit è ” cucinato due volte ” in francese e biscotto proviene da biscoctum , che significa ” cucinato due volte ” in latino. I biscotti italiani in realtà sono cotti due volte, quindi presumo che quelli, o qualcosa di simile, siano gli originali.
• I presumerebbe che qualcosa che è stato effettivamente cotto due volte sia loriginale. Ma forse non i biscotti italo-americani. Nota che biscotin sopra è forse simile ai biscotti italiani.
• I ‘ ho sempre considerato cookie è la traduzione letterale di ” cotto ” ( biscotti ) che significa cotti , i biscotti sono stati ” cotti ” due volte nel forno. I madrelingua inglesi usano il termine ” bake ” invece di cuoco, ma in italiano, noi ” cucina ” qualcosa nel forno.
• @PeterShor The German ” Zwieback ” significa anche ” due volte “. Tuttavia, non è né una torta né un biscotto, ma in realtà ” una specie di ” (sic).
• FWIW, il primo dizionario americano che posso trovare online ha questo per biscuit (1): ” Un tipo di pane, formato in torte e cotto duro per i marinai. ” e (2): ” Una torta, variamente preparata , ad uso di famiglie private. Il nome, in Inghilterra, è dato a una composizione di farina, uova e zucchero. Da noi il nome viene dato ad una composizione di farina e burro, prodotta e sfornata in famiglie private. Ma le composizioni sotto questa denominazione sono molto varie. ” quindi entrambi gli usi sembrano essere stati presenti nel 1828.

Un aneddoto interessante appare in Autobiografia di Benjamin Franklin.

Poi ho camminato lungo la strada, guardando intorno finché vicino al mercato non ho incontrato un ragazzo con il pane. Avevo fatto molti pasti a base di pane e, chiedendomi dove laveva preso, sono andato immediatamente dal fornaio “a cui mi ha indirizzato, in Second-street, e ho chiesto” d per il bisket, intendo come quello che avevamo a Boston ; ma, a quanto pare, non sono stati prodotti a Filadelfia. Poi ho chiesto una pagnotta da tre penny e mi è stato detto che non ne avevano. Quindi non considerando o conoscendo la differenza di denaro, e la maggiore convenienza né i nomi del suo pane, gli ho detto di darmi tre penny di qualsiasi tipo. Mi ha dato, di conseguenza, tre grandi puffy rolls

La storia è descritta nel contesto della lingua inglese in di lingua americana : A History of English in the United States di Richard W. Bailey:

Biskit nel New England era un nome collettivo come sale : ” Per favore, dammi un po di bisket. ”

[…]

Bisket , un alimento base nella nativa Boston di Franklin, era un pane azzimo a base di fiori [sic], sale, e lacqua, un alimento conosciuto più tardi nellinglese americano come hardtack . Il contrasto tra il pane secco di Boston e la confezione lievitata di Filadelfia è abbastanza chiaro, ma Franklin aveva più in mente con questo aneddoto. Boston e Philadelphia parlavano diversi tipi di inglese e lo fanno ancora oggi.

Tutto questo dimostra quella confusione sul significato di ” biscuit ” in inglese americano risale a molto tempo fa, e in effetti altre fonti sembrano suggerire che la distinzione risalga alle prime abitudini culinarie degli europei i migranti che colonizzavano il Nord America, dove il lievito era una merce rara e metodi unici di preparazione dellimpasto per la cottura dei biscotti consentivano un tipo di pane ben strutturato per essere mescolato con il sugo, risultando nel piatto comune ” biscotti e salsa, ” che divenne un piatto popolare negli Stati Uniti dopo la guerra rivoluzionaria americana.

In sostanza, sembra che questo metodo di cottura fosse economico, efficiente e fornisse una ricca colazione ai lavoratori agricoli nel sud americano, dove questi soffici biscotti erano una birra comune akfast food. A giudicare dal tipo di confusione illustrato nella storia di Franklin sullordinazione di un ” bisket, ” non sembra sorprendente che un termine per un tipo di buon forno potrebbe essere appropriato per riferirsi a un altro.

Per quello che vale, l OED sottolinea con un linguaggio insolitamente giudicante che lortografia moderna ” biscuit ” è stato adottato solo nel XVIII secolo. In precedenza, entrambi i dolci inglesi e americani erano comunemente scritti bisket :

La forma regolare in inglese dal XVI al XVIII cent. era bisket, come ancora si pronuncia; lattuale biscotto è unadozione insensata del francese moderno ortografia, senza la pronuncia francese.

Commenti

• Biscotti moderni, almeno sono lievitati con bicarbonato di sodio e acido, o lievito in polvere, e non lievito (a volte ‘ è ancora considerato ” unleavened “). A volte sono molto accorciati (come i biscotti di pasta frolla) con molto burro. B Lintero prodotto di isquick ‘ si basa sulla premiscelazione della farina e del lievito, quindi hai solo bisogno di acqua e grasso (opzionale). I biscotti al latticello sfruttano lacidità del latticello unendoli al bicarbonato di sodio per far lievitare il biscotto. Tieni presente che i prodotti da forno lievitati con soda non lievitano tanto quanto il lievito lievitato.

Unaggiunta minore a altre risposte:

Se accettiamo un significato comune che include qualcosa che potremmo chiamare inequivocabilmente hardtack , cioè un pane duro azzimo, possiamo considerare da un punto di vista culinario cosa potrebbe essere successo da allora. Le citazioni di e riferite a Franklin in RaceYouAnytime “la risposta data un tale significato al XVIII secolo.

I significati moderni includono sia prodotti azzimi che lievitati. Le ricette che richiedono lievito sono rare e principalmente moderne, quindi la maggior parte di le interpretazioni del lievito si basano su agenti lievitanti chimici (lievito in polvere o bicarbonato di sodio). Secondo Wikipedia , questi risalgono allinizio del XIX secolo. Laggiunta di lievito sarebbe fare un impasto più morbido e poroso che non si conserverà bene come un biscotto duro, ma questo non avrebbe importanza tranne quando si viaggia, e sarebbe più piacevole da mangiare in quantità. Quindi qualcuno che prepara una specie di biscotto lievitato in vendita come un alimento base potrebbe aspettarsi di fare abbastanza bene, e questo diventerebbe popolare.

Mrs Beeton , scrivendo a metà del XIX secolo Londra, ha diverse ricette nel suo famoso libro che corrispondono alla definizione britannica di biscotti, cioè senza lievito , duro e composto principalmente da farina e burro. Ne include anche alcune con uova sbattute che sono chiaramente più leggere e alcune ricette che utilizzano i termini biscotto e torta quasi in modo intercambiabile. La maggior parte contiene zucchero tranne ” SEMPLICI BISCOTTI DURI … Questi biscotti sono molto buoni per il corso di formaggio. ” Una ricetta si distingue però:

BISCOTTI SODA .

1751. INGREDIENTI: 1 libbra di farina, 1/2 libbra di zucchero a velo, 1/4 libbra di burro fresco, 2 uova, 1 cucchiaino piccolo di carbonato di soda .

Modalità. — Mettere la farina (che dovrebbe essere perfettamente asciutta) in una bacinella; strofinare nel burro, aggiungere lo zucchero e mescolare bene questi ingredienti. Sbatti le uova, mescolale al composto e sbattilo bene, fino a quando tutto è ben incorporato. Incorporate rapidamente la soda, stendete la pasta fino a ottenere uno spessore di circa 1/2 pollice, tagliatela in piccole torte rotonde con un taglierino e cuocetele da 12 a 18 minuti in un forno piuttosto vivace. Dopo aver aggiunto la soda, è necessaria una grande spedizione nel rotolare e tagliare la pasta, e nel mettere subito i biscotti nel forno, o saranno pesanti .

Tempo. —12-18 minuti. Costo medio, 1 sec.

Sufficiente per fare circa 3 dozzine di torte . Stagionabile in qualsiasi momento.

[corsivo mio]

Lavvertimento o saranno pesanti chiaramente implica che “dovrebbero essere leggeri e la ricetta è simile alle focaccine o ai biscotti (americani) (anche se limpasto della signora Beeton è più secco e utilizza meno bicarbonato di sodio).

Dopo aver preparato la ricetta (nella foto sotto) questi sono davvero più morbidi di uno shortbread o di un simile biscotto semplice, come una focaccina più densa (e piuttosto dolce), o una versione densa e dolce del biscotto americano. Questa è una morbidezza molto diversa da un biscotto morbido. Questi biscotti alla soda possono essere considerati intermedi tra i due significati attuali, dandoci unidea di quando i significati erano più fluidi.

Ci sono parallelismi con la storia di Irish soda bread e larticolo di Wikipedia su biscuit (bread) vale anche Entrambe queste fonti discutono lidoneità di certi frumenti americani per il pane veloce. Cè “una lunga storia della stessa parola che finisce con significati diversi su entrambe le sponde dellAtlantico; flapjack è un esempio correlato, ma possiamo anche considerare elk o robin .

Commenti

• La ricetta della signora Beeton non è ‘ per niente simile alle focaccine britanniche. Le proporzioni tra grassi e farina sono più o meno le stesse, ma in molte ricette niente zucchero. Anche le ricette che includono lo zucchero usano molto meno, una ricetta della BBC dà 0,5 / 1/4 di zucchero / grasso / farina in peso, la signora Beeton dà 2/1/4 zucchero / grasso / farina. Quello ‘ è quattro volte lo zucchero, il che cambierà non solo il sapore, ma anche la consistenza. ‘ sono tentato di provare una serie di ‘ della signora Beeton durante il fine settimana per vedere cosa sono mi piace. ‘ mi aspetto che le uova e lo zucchero alto le rendano più dolci. ma la mancanza di liquido suggerisce di non …
• @Spagirl ‘ hai ragione, posso trovare principalmente farina 8: 1 o 10: 1: zucchero online . ‘ sono sicuro che uno dei miei libri a casa utilizzi una percentuale molto più alta di zucchero, ma ‘ è passato un po di tempo da quando ho guardato. Ho bisogno di fare un po di cottura io stesso durante il fine settimana, forse ‘ ne farò anche alcuni.
• Unaltra cosa strana è che il carbonato di soda di solito è denominato bicarbonato di sodio, e il bicarbonato di sodio è bi carbonato di soda. Il processo Solvay per la produzione di carbonato di sodio finisce convertendo il bicarbonato in carbonato mediante riscaldamento (@spagirl se lo provi) I ‘ Inoltre non sono sicuro di cosa sia ” piuttosto un forno vivace ” in gradi Celsius!
• Signora Breton non legge bene, questa versione di unedizione diversa contiene informazioni essenziali sui liquidi! en.m.wikisource.org/wiki/…
• @Spagirl Che ne dici di un risposta wiki della comunità? Ma poi ‘ suggerirei di caricare immagini di focaccine (USA e Regno Unito), ” torte ” ” cookie ” e ” biscotti ” pure.