Ultimamente ho cucinato molto pane lievitato e mi sono chiesto a cosa servisse il sale nel pane. Dopo aver fatto qualche ricerca si scopre (a parte forse un po di sapore) lo scopo è quello di “controllare” il lievito durante la lievitazione. Questo mi ha portato a chiedermi se fosse possibile fare un pane lievitato senza sale. Il mio primo tentativo è stato sconfitto e dopo qualche ulteriore sperimentazione sono riuscito a ridurre il sale del 75% con successo. È lultimo 25% che mi allude.
È possibile fare un pane lievitato senza sale ?
Commenti
- Qual è il problema / i sintomi se si omette tutto il sale? Lho fatto (lasciando tutto il sale fuori) frequentemente , e in generale trovo il risultato abbastanza buono. Inoltre, con quanto lievito inizi? Se ti affidi al sale per inibire la crescita del lievito, forse stai solo usando troppo lievito?
- Quello che ho di solito incappare è la parte superiore del collasso del carico cantare su se stesso. La ricetta che sto usando richiede 2 cucchiaini di lievito.
- ” 2 cucchiaini ” non ‘ non dire molto. Limportante è il rapporto in peso lievito / farina, con quantità utilizzabili che vanno dallo 0,5% al 10% del peso della farina nel lievito crudo (dividere per 3 per attivo secco). I numeri al limite dellintervallo sono difficili da lavorare, il 2% per i pani magri e il 3% per i pani arricchiti sono comuni, forse l1% in più per i lieviti rapidi. (2% significa 2 grammi di lievito per 100 g di farina).
- @rumtscho grazie! ‘ dovrò fare ancora qualche esperimento più tardi oggi.
- Cerca Pane toscano che è tradizionalmente fatto senza sale.
Risposta
Se fai un pane senza sale, avrai per fare anche lessiccatore della pasta. Il sale (in mancanza di una parola migliore) compete con il glutine e il lievito per lumidità. Senza il sale, il lievito funzionerà un po più velocemente (questo effetto non è così pronunciato) e il glutine sarà molto morbido. Leffetto sul glutine di solito fa sì che le pagnotte senza sale cadano piatte poiché il glutine è eccessivamente estensibile ma non molto elastico. Questo potrebbe essere uno dei motivi per cui le tue pagnotte stanno collassando, poiché senza sale è molto difficile mantenere la tensione della guaina esterna del glutine.
Come sottolinea SAJ14SAJ, la mancanza di sale renderà il pane sapore molto “piatto”. Mentre ci sono pani tradizionalmente fatti senza sale, di solito sono serviti con accompagnamenti molto saporiti come olive e sarde. A seconda di cosa stai usando il pane, ti suggerirei di usare un impasto arricchito come aggiunta il sapore di uova, burro e / o zucchero aiuterà anche a coprire la mancanza di sale.
Modificato per aggiungere link a una coppia di articoli che descrivono gli effetti del sale sullimpasto e uno sul sapore di sale nel gene ral.
Risposta
Produco con successo pane lievitato senza sale da più di 3 decenni.
Non cè davvero nessuna particolare difficoltà nel farlo.
Se sei abituato a livelli di sale eccessivi, come praticamente in tutti gli alimenti trasformati in commercio, suppongo che potresti scoprire che ha un sapore strano, ma se ti fermi mangiando troppo sale per un paio di settimane scoprirai che non hai “bisogno” del sale per far sì che il cibo (compreso il pane lievitato) abbia sapore.
Risposta
In base alla mia esperienza, puoi ridurre la quantità di sale in più (fino al 100%) nel pane bianco rispetto a quello integrale / marrone. Meno sale in una pagnotta integrale e non sembra lievitare tanto, e la consistenza è diversa (non ho provato a variare la quantità di umidità come suggerito sopra). In una pagnotta bianca, non vedo molta differenza a questo proposito.
Come è stato detto sopra, il sale gioca un ruolo nel processo, ma anche il gusto. Non mi piacciono le cose molto salate, quindi ho provato a lasciarlo fuori. A volte faccio una pagnotta francese bianca senza sale, e va bene, anche se ha un sapore molto diverso. Se stai mettendo ad es. burro salato su di esso, questo potrebbe non essere così pronunciato. Generalmente riduco la quantità del 50-75% per il bianco e del 25-50% per il marrone / integrale. Ma se lo stai servendo con qualcosa di dolce, il salato può completarlo bene (IMO).
Per dimostrarlo, vedi sotto la foto di una pagnotta francese bianca fatta in una macchina per il pane automatica con sale zero (solo lievito secco , farina e acqua).
normale ‘ loaf
Risposta
È certamente possibile fare il pane senza sale. Regoleresti la quantità iniziale di lievito e i tempi di lievitazione per ottenere il risultato desiderato (sembra che le tue pagnotte stiano troppo lievitando).
Il fatto è che avrebbe un sapore terribile.Migliorare il sapore è il ruolo più importante del sale nel pane, non solo nel governare il tasso di crescita del lievito.
Commenti
- Non sono daccordo con ” terribile ” parte. Il miglioramento del gusto esiste, ma è piccolo e, sebbene io possa notarlo, spesso ‘ non mi manca quando decido di farne a meno.
- @rumtscho Ok, orribile, piatto, insipido, noioso, insapore, morto, senza vita, icky …. 🙂 🙂
- Certi pani italiani non hanno sale. Il sapore deriva da una lunga lievitazione lenta e da un olio doliva davvero, davvero buono per immergerlo 🙂
- Penso che sia davvero possibile fare un pane saporito senza sale. Forse aggiungendo qualcosaltro per compensare la mancata presenza come suggerisce @ElendilTheTall.
- Concludo che mentre il sale cambia sicuramente il gusto, è una questione di preferenza personale se trovi questa modifica necessaria o facoltativa . Non ho mai incontrato nessuno che lo abbia trovato indesiderato, quindi i fornai sono al sicuro quando lo aggiungono. E certo, questa risposta è giusta che il gusto è la ragione principale del sale nel pane.
Risposta
I faccio la mia macchina per il pane totalmente senza sale e di solito aggiungo cereali … semi ecc.
È molto importante ridurre la quantità di lievito !!!
Nella ricetta aggiungo solo 2/3 del lievito e un quarto di cucchiaino di ammendante e un po di marrone zucchero e olio, ovviamente.
Ha un ottimo sapore appena sfornato. Una volta che è freddo, lo tosto e ha di nuovo un ottimo sapore perché il calore sviluppa il gusto dei chicchi / semi.
Come per tutto il resto: aggiustamento e compromesso.
Risposta
Usa French” s NoSalt invece di salt.
Commenti
- Adesso , come interagirebbe quel prodotto con il lievito? OP non ha chiesto sostituzioni, ma se omettere il sale avrebbe influenzato il risultato. Benvenuto nel sito, btw!
- Questo è generalmente commercializzato come sostituto del sale per condimento, ‘ sarebbe carino se potessi espandere la tua risposta con informazioni sulle sue proprietà nella cottura al forno. Cordiali saluti per tutti gli altri: questo prodotto è cloruro di potassio.
- Pertanto, se ‘ segue una dieta povera di sale, è possibile che ‘ stia anche assumendo un medicinale per la pressione alta. Dal momento che il cloruro di potassio interagisce negativamente con questo, puoi ‘ utilizzarlo come sostituto.