Adoro le buone patatine fritte. Li ho fatti con un certo successo a casa usando la ricetta Steak Frites originariamente sviluppata da Cooks Illustrated / America “s Test Kitchen. Nella loro ricetta le patate tagliate vengono sciacquate, messe a bagno, fritte a una temperatura più bassa, quindi finite a una temperatura più alta. Non implicava sbollentare, e grazie alla ricerca sono stato convinto che sbollentarli può essere utile.
In unaltra ricetta che ho trovato per due volte- patatine fritte cotte , vengono semplicemente sbollentate e poi fritte. Questa tecnica produrrà delle buone patatine fritte?
Secondo Serious Eats le patatine fritte di McDonald “sono sia sbollentate che fritte a una temperatura più bassa , congelati e infine fritti prima di essere serviti.
Listituto culinario francese ha una tecnica che pre-sbianca, sbianca, si congela, e poi frigge due volte: parliamo di lavoro!
Da quello che ho letto viene rilasciata pectina durante la sbollentatura a determinate temperature. Anche la sbollentatura rimuove alcuni amidi esterni, cosa che presumo possa essere ottenuta tramite risciacquo e ammollo. Inoltre se sbollentate in acqua salata pre-salate le patatine.
La mia domanda è: cosa fa quella frittura iniziale a temperatura più bassa? Cucinare linterno? Perché dovrei farlo invece di sbollentare e friggere una volta sola? La risposta accettata a questa domanda dice che la frittura iniziale è cuocere le patatine, cosa che sembra già fare per sbollentare. Sembra avere qualcosa a che fare con le molecole di amido, ma a me interessano i dettagli.
Answer
La doppia frittura è quello di fare una patatina fritta più croccante. I test hanno indicato che viene assorbito anche meno olio, quindi questo è un beneficio per la salute generale
Il processo di sbollentatura è principalmente per motivi di produzione di massa per evitare che le patatine si attacchino quando confezionato. Rimuove tutto lamido superficiale. Il risciacquo con acqua fredda è tutto ciò che è necessario per la produzione domestica, su piccola scala
Il raffreddamento e lasciugatura dei trucioli tra i passaggi generalmente lo rendono migliore
la qualità e lidoneità delle patate è ancora probabilmente più importante del processo di cottura
Interessante esperimenti su http://www.macheesmo.com/2010/02/the-great-baked-fry-experiment/
Commenti
- Sono ‘ consapevole dei diversi usi di patatine, patatine e patatine fritte in i vari dialetti inglesi, ma anche così ‘ non sono sicuro che ‘ stia parlando di americano Patatine fritte / Commonwealth patatine qui … In tal caso, ‘ sarebbe probabilmente meglio usare lo stesso dialetto della domanda (quindi attenersi alla patatina fritta )
- Hmmm. Giusto. Anche se le patatine fritte significano cose diverse anche in diverse parti del mondo. Li chiamiamo semplicemente ” chip “. Il mio pensiero era; Patata = Patata e patatine è una parola comune per un processo comune per molte cose, non solo patate, e questo non si applica solo al taglio dritto, quindi un po più autoesplicativo. Le foto parlano molto 🙂
- Qui in Nuova Zelanda, quando scheggiamo la Kumera (patata dolce), tendiamo a formare dischi ruvidi poiché crescono più spesso come tuberi lunghi e stretti, più della dimensione della patata grassa tubers
Risposta
Heston Blumenthal ha seguito una master class dopo la sua ricerca sul chip perfetto. Si riferisce alla scienza di come lamido viene rilasciato in ebollizione piuttosto che sbollentando e ha senso ragionare sullessiccazione allaria per rimuovere lumidità. La prima frittura sigilla la superficie esterna ed è cotta ben calda in modo che la patata cotti e le foche riducono il grasso in eccesso, questo fa bene al gusto e alla salute.
La seconda frittura colora e riscalda le patatine pronte da mangiare.
Citandolo da una pagina web che ora non esiste più:
Questi chip sono uno dei miei lasciti più orgogliosi! Li vedi nei menu su e giù per il paese ora, ma la ricetta originale è nata da infinite sperimentazioni a casa molto prima che aprissi il Fat Duck. Il primo segreto è cuocere le patatine finché non cadono quasi a pezzi poiché le crepe sono ciò che le rende così croccanti. Il secondo segreto è lasciare che le patatine si asciughino al vapore, quindi riposare nel congelatore per unora per eliminare quanta più umidità possibile. Il segreto finale è cuocere le patatine in olio molto caldo per una crosta croccante simile al vetro.
Ricetta: patatine triple cotte di Heston Blumenthal
Video di YouTube: How to cook perfect chips – In Search of Perfection (BBS) e How To Cook Like Heston S01E06 Patata
Risposta
Non sono daccordo con la premessa della risposta accettata secondo cui sbollentare è impedire alle patate attaccatura.
Sia sbollentando che in doppia frittura cuocere inizialmente le patate a una temperatura inferiore. Ciò consente al primo ciclo di cottura di avvenire senza croccanti gli strati esterni. La seconda “frittura” è di solito con olio a una temperatura più alta, che frigge piacevolmente la parte esterna della frittura.
Se “stai usando una frittura con uno spessore superiore a quello delle patate” strette “, la sfida sta cuocendo linterno a un certo grado di tenerezza senza cuocere troppo lesterno. Se lo cuoci abbastanza a lungo da far penetrare il calore nel mezzo, con lolio a una temperatura abbastanza alta da rendere croccante lesterno, “finirai per con un esterno più scuro, più duro, più spesso e troppo fritto. Se riduci il tempo o la temperatura abbastanza per ottenere il giusto aspetto esterno, finirai con patatine fritte interne poco cotte o unte e mollicce.
Ho fatto entrambe le cose e trovo che sbollentini (con un po di bicarbonato di sodio in acqua, come suggerito da Cook “s Illustrated) mi dà una bella frittura.
Lidea è di iniziare la frittura ad alta temperatura con una patata non croccante / non abbrustolita, ma parzialmente cotta, con tecnica. Perché friggere due volte invece di sbollentare e poi friggere? Probabilmente è solo una questione di preferenze personali – forse non ottieni una patatina “bagnata” che schizza quando la rimetti nellolio, forse la prima frittura rende meno amidaceo la manipolazione ….. I “m non è sicuro. Penso che, per considerazioni pratiche sul “prodotto finale”, non ci sia molta differenza nel modo in cui inizialmente cucini le patatine fritte. Se cerchi su Google “doppia frittura e sbollentamento delle patatine fritte” vedrai anche molti articoli sul doppio frittura dove si riferiscono alla fase iniziale di frittura come “sbollentamento”.
Per tornare al punto principale della domanda: se sbollisci, friggere una volta va bene. Non è necessario sbollentare né friggere due volte.
Risposta
Quando lo cucini due volte, le patatine si assorbiranno meno grasso la seconda volta.
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- Unidea se questo è vero oltre ogni dubbio e, cosa più importante, perché?
Risposta
Il processo di blanche in realtà, e cosa molto importante, porta a una frittura che ha un centro soffice e un esterno croccante. È la parte superiore . Sbollentare, poi friggere. Un ristorante in cui ho lavorato ha fatto le migliori fette che io abbia mai avuto (in modo esecutivo) sbollentate (in abbondante sale fino quasi a cottura completa), raffreddate in frigorifero, poi fritte (dorate), in modo che al servizio avevano bisogno di meno tempo di cottura nella friggitrice. La cucina francese insegna blanche, friggere a bassa temperatura e poi friggere di nuovo a una temperatura più alta per una pelle croccante. La doppia frittura, tuttavia, porta a un aspetto croccante, ma non è necessariamente qualcosa che non potrebbe essere ottenuto friggendola per un periodo di tempo più lungo, una volta.
Risposta
Li faccio bollire e li friggo una volta a fuoco molto alto. Questo fa il trucco. Ho provato anche la doppia frittura, ma non ho notato molta differenza.
In realtà quello che ho notato, è che bollirle avrebbe irruvidito la superficie, creando così più croccantezza. Anche le spezie aggiunte dopo si attaccherebbero meglio.
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- Questo ‘ non spiega perché la doppia frittura , che è la domanda principale.