Faccio a vapore i miei broccoli finché “sono” al dente “e alcuni germogli diventano marroni. Ho” fatto una piccola ricerca, ma non ho trovato “nulla .
Penso che forse il vapore è troppo caldo o che sto fumando troppo a lungo. Cosa pensi?
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- è ' dallossidazione
- Considera di sbollentare piuttosto che cuocere a vapore. Puoi sbollentare in acqua bollente per 30 secondi a circa 2 minuti, a seconda della tenerezza desiderata, quindi acqua ghiacciata per fissare il colore. Il colore di solito sopravvive anche al riscaldamento. La cottura a vapore richiede sempre più tempo e quasi sempre risultati in un colore pallido o indesiderato; lo sbiancamento consente al colore di rimanere verde brillante.
- @JasonTrue, la prossima volta penso che ' proverò a sbiancare.
Risposta
oltre alla risposta di SAJ14SAJ “, ciò che accade è Magne sium atom nel verde brillante La clorofilla si perde in condizioni di acidità e tu finire con Pheophytin che è Olive Green.
Ci sono altre reazioni in gioco mediate dallenzima Clorofillasi che può essere attiva anche nella conservazione congelata.
Il motivo principale per la sbollentatura (parte dellacqua calda) è linterruzione dellattività di questo enzima. Il bagno di ghiaccio serve a fermare il processo di cottura e la perdita di magnesio.
Questa breve presentazione della Purdue University spiega questo insieme alla struttura molecolare se sei interessato.
La presentazione afferma che le verdure verdi vengono sbollentate per terminare lattività enzimatica, per preservare il colore verde naturale.
Risposta
Secondo la trascrizione dellepisodio “Good Eat” di Alton Brown If It Ain “t Broccoli, Don” t Fix It :
Allinterno dei broccoli, le belle clorofille verde brillante sono tenute separate dagli elementi acidi dalle pareti cellulari. Ma se si cuociono troppo i broccoli, le pareti cellulari possono collassano e gli acidi possono attaccare, trasformando le nostre belle clorofille di un verde brillante in un grigio triste e sporco.
Ciò consentirebbe ad altri pigmenti di rivelarsi, trasformandosi rendendo laspetto dei tuoi broccoli giallastro o brunastro. La tua immagine mostra che th I singoli fiori sembrano essere i più colpiti, che sono le parti più piccole e facili da cucinare sui broccoli.
Quindi potrebbe essere semplicemente un problema di cuocere troppo i piccoli fiori.
Più tardi nella trascrizione, Brown raccomanda un metodo di cottura ibrido, dando un trattamento diverso ai gambi e ai fiori per ridurre al minimo questo effetto.
Secondo The Happy Scientist , aumentare il pH con il bicarbonato di sodio impedirà agli enzimi di agire sulla clorofilla, ma questo sarebbe difficile da applicare durante la cottura a vapore, e ovviamente avrebbe anche lo sfortunato effetto collaterale di rendere i broccoli molli.
Personalmente, preferisco arrostire i broccoli piuttosto che cuocerli al vapore. È un po più lento, ma può essere molto efficace e, naturalmente, è in qualche modo previsto un diverso tipo di doratura 🙂
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- ' lho visto anche quando i broccoli erano germogliati. I fiori hanno pezzetti di giallo e sembrano davvero brutti quando sono cotti.
- @ SAJ14SAJ nella tua risposta la frase ' abbassando il pH con bicarbonato di sodio ' non è corretto. Bakingsoda è alcalino e ha un pH di > 7 (9 ~ 10), aggiungendo bicarbonato di sodio a una soluzione acida (pH inferiore a 7), ' avrei alzato il pH .
- @MandoMando Deve essere stato un momento di cervello … grazie per averlo capito.
Risposta
beh, il marrone proviene dallossidazione (praticamente qualsiasi cosa può essere ossidata) dallesposizione allacqua.
Giallo daltra parte è molto probabile che i broccoli inizino ad avere fiori nei fiori che alla fine producono semi.
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- Hm, gli altri due le risposte dicono che ' non è ossidazione, ma piuttosto altre reazioni con la clorofilla. E se diventa giallo o giallo-marrone durante la cottura (come nella foto), ' non è sicuramente dovuto ai fiori: ' ci sono già stato. (E anche se ' è giallo prima della cottura, è probabile che sia solo la clorofilla; ' vedrai anche le verdure a foglia ingiallire e ovviamente ' non stanno fiorendo.)
- ma limbrunimento del cibo è probabilmente causato dallossidazione (lo so dalle mele che diventano marroni mentre le mangio e come ciò è causato dallossidazione e le patate lo fanno per lo stesso motivo) Per quanto riguarda il giallo per i verdi è lo stesso motivo per cui in autunno otteniamo foglie gialle. Tuttavia per i broccoli non è solo una possibilità, ma anche la fioritura è una possibilità.
- Sì, quel tipo di doratura è dovuta allossidazione. Ma questo non è ' è la stessa cosa: ' è ciò che MandoMando ha descritto in dettaglio. E sì, come ho detto, il giallo prima della cottura è probabilmente dovuto alla perdita di clorofilla (motivo per cui le foglie gialle anche in autunno). Inoltre, come ho detto, la fioritura è una possibilità ma ' lavresti notato prima della cottura, non solo dopo. (E ' è anche molto meno comune della perdita di clorofilla nei broccoli acquistati in negozio, e se guardi da vicino è ovviamente diverso: i fiori gialli sono distinti dalle parti verdi.)