Perché il cibo congelato ha ancora una data di scadenza?

Il cibo congelato si deteriora nel tempo. Molto più lento anche solo scongelato, certo, ma non aspettarti che qualcosa che si guasterebbe entro pochi giorni a poco più di 0 ° C durerà con qualità invariata per anni a -18 ° C (anche se era sempre a quella temperatura). Ci sono anche effetti fisici e chimici che contribuiscono al deterioramento del cibo.

• Il congelamento si riferisce allacqua che forma ghiaccio. Il deterioramento delle parti acquose (acqua e il materiale disciolto in acqua) è estremamente rallentato a causa del cambiamento di fase liquido -> congelato.

  Ma il cibo non è solo acqua, e ad esempio le parti lipidiche (grasse, oleose) sono molto meno influenzate da quelle inferiori I lipidi negli alimenti sono spesso miscele di grassi e oli che diventano fangosi e infine sempre più ancora nel range di temperatura di cui parliamo. Per esempio. lo squalene (che è abbastanza abbondante in alcuni oli di pesce) ha un punto di congelamento di -75 ° C – avere tali componenti aiuta a mantenere la miscela dal congelamento (cristallizzazione).

  I lipidi possono irrancidire per idrolisi e / o ossidazione. Questo è più lento a basse temperature (come regola generale, per lossidazione dei lipidi mi sarei aspettato forse un ordine di grandezza più lento per una temperatura di conservazione inferiore di 10 ° C. Quindi 3 settimane invece di 2 giorni. Se gestisci costantemente -18 ° C invece di +2 ° C, forse diversi mesi, ma non anni.I contenitori a tenuta di gas aiutano contro lossidazione da parte dellossigeno dallaria – ma è estremamente difficile sigillare il cibo veramente a tenuta daria in una scala temporale di diversi mesi. Lidrolisi lo farebbe essere ostacolato dalla formazione di ghiaccio, quindi la previsione della scala temporale non è così semplice. In particolare il glicerolo (ad es. dallidrolisi dei lipidi) agirà come antigelo e manterrà una piccola parte dellacqua in una fase liquida dove può aiutare a idrolizzare ulteriormente i lipidi.

  I pesci devono avere lipidi che rimangano adeguatamente liquidi alla temperatura dellacqua (cioè per alcuni pesci anche intorno a 0 ° C). Pertanto, mentre il sego è più o meno solido già a + 20 ° C, gli oli di pesce sono liquidi a una temperatura prossima a 0 ° C. Ciò significa che allo stesso -18 ° C sia lossidazione che lidrolisi sarà più veloce nel pesce grasso di acqua fredda che nella carne di animali a sangue caldo.

  Considerazioni sulla salute: lidrolisi influisce sulla qualità sensoriale, ma AFAIK non ha problemi di salute (i trigliceridi sono comunque idrolizzati nel nostro metabolismo lipidico).
  Ossidazione degli acidi grassi (insaturi) OTOH porta ai cosiddetti prodotti di ossidazione dei lipidi (duh! ).Includono sostanze mutagene e cancerogene. MA: questo è anche qualcosa che accade allinterno del nostro corpo durante il metabolismo dei lipidi e abbastanza spesso da mantenere attivi e funzionanti i percorsi di disintossicazione. Includiamo gli animali di cui stiamo “discutendo la carne qui. Questa disintossicazione utilizza antiossidanti (ecco perché sono sani) e nelle cellule vengono immagazzinati insieme agli antiossidanti (ad es. Vitamina E). Prima che inizi lossidazione dei lipidi (e la formazione di componenti potenzialmente malsane), gli antiossidanti sono esauriti – questo è il loro scopo biochimico. In termini di effetti sulla salute, in questa fase, non stiamo ottenendo così tanto degli antiossidanti particolarmente sani. di questo cibo come avremmo ottenuto mangiando quella carne prima, ma non ci sono ancora composti particolarmente malsani.
  Tutto sommato, direi che anche lirrancidimento ossidativo non è molto preoccupante in questo scenario :

  • siamo abbastanza bravi a rilevare il grasso rancido (anche dallidrolisi), quindi il rischio di mangiare inconsapevolmente quantità pericolose è basso.
  • La mancanza di antiossidanti da questo pezzo di cibo può essere facilmente compensata aggiungendo altre verdure fresche o noci al pasto. Inoltre, gli effetti potenzialmente tossici dei possibili prodotti di ossidazione dei lipidi possono essere contrastati in una certa misura mangiando ancora più antiossidanti. Aggiungi un altro cucchiaio grande di broccoli con noci o mandorle fresche al tuo pasto.
  • Se stai friggendo carne / pesce nellolio, questa potrebbe essere una fonte molto più importante di prodotti di ossidazione dei lipidi nella tua dieta.

• Anche le sostanze volatili (importanti per lolfatto / “gusto”) hanno una pressione di vapore inferiore ma è ancora sopra lo zero. Ottenere un contenitore a tenuta di gas in una scala temporale di mesi è difficile. Alla fine, dopo circa un anno nel congelatore è possibile che tutto il cibo acquisisca lodore / sapore medio del congelatore.

  Effetti sulla salute beh, non sappiamo quali sostanze galleggiano nel congelatore. Ma il la quantità totale che mangi probabilmente non è molto diversa se lasci “immergere” un pezzo di carne in quellatmosfera per anni contro 12 volte mangiando un pezzo di carne che è stato lì dentro per un mese.

• Se congeli rapidamente il cibo, ci saranno minuscoli cristalli di ghiaccio, ma con un tempo sufficiente cresceranno (a seconda della temperatura, più freddo è più lento e più gas volume più). Ciò ha due conseguenze per il cibo: i cristalli possono crescere fino a danneggiare le pareti cellulari (nel pesce / carne o verdure): la carne scongelata è notevolmente più tenera , per le verdure chiamiamo lo stesso effetto pastoso e spesso non apprezzo tanto. (Il congelamento in un congelatore domestico è sufficientemente lento per ottenere questo effetto)

  Il 2 ° effetto è che anche a queste basse temperature, lacqua evapora (questo fa parte del modo in cui funzionano i processi di ricristallizzazione) e pura si formano cristalli dacqua. Nel tempo e aiutata dagli sbalzi di temperatura (dovuti allapertura, allimmissione di materiale nuovo, ai cicli di raffreddamento), lacqua pura tende a cristallizzarsi allesterno del cibo sulla parete del contenitore. Questacqua proviene dallinterno del cibo, che è disidratato (ustione da congelamento).

  Effetti sulla salute nessuno o solo quelli indiretti: la distruzione delle pareti cellulari può significare che il deterioramento microbico è più veloce una volta scongelato il cibo. Ma anche qui il tempo a -18 ° C non fa quasi alcuna differenza rispetto al lento processo di congelamento in un congelatore domestico.
  Anche la disidratazione / ustione da congelamento fa precipitare le proteine, ma ciò non causa problemi di salute. E cucinare / la frittura porta comunque a una denaturazione delle proteine anche irreversibile (la denaturazione dallessiccazione può anche essere reversibile).

In termini di imballaggio, la sigillatura sottovuoto (in un materiale che ha una bassa permeabilità per lossigeno – non tutte le materie plastiche sono a tenuta di gas nelle scale temporali di cui parliamo e la permeabilità varia a seconda dei gas) aiuta. Il pesce congelato viene venduto glassato con un rivestimento protettivo di ghiaccio che aiuta anche, sia contro le ustioni da congelamento, sia aggiungendo unaltra barriera per lossigeno.

ambiente al di sotto di 0 ° C, nessun batterio o fungo può crescere

Non scommetterei su questo come un fatto generale della vita, vedi microrganismi psicrofili . Ma per i microrganismi rilevanti per il cibo è una buona approssimazione.

Per la tua aragosta si applica tutto ciò che ho spiegato sul pesce dacqua fredda. Potrebbe non avere più un buon sapore. In termini di deterioramento microbiologico, i mesi a -18 ° C non contano quasi tempo trascorso non congelato o non completamente congelato.

Per la pasta lievitata (pizza), mentre puoi congelare la pasta lievitata (il lievito essiccato è solitamente prodotto da un processo di liofilizzazione), il lievito può anche morire e il tuo processo di congelamento domestico potrebbe non essere piacevole per il lievito come un processo industriale ottimizzato per mantenerlo “vivo”.Ma noterai se non sale quando scongelato e, come sottolinea @GdD, potresti non averne bisogno per aumentare dopo lo scongelamento.

Se ci sono punti bruciati da congelamento, potresti farla franca con un impasto accurato come quando la superficie dellimpasto a riposo si è asciugata accidentalmente un po . Inoltre, puoi controllare lodore prima di mettere qualsiasi condimento.

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• Che risposta completa! Lunica cosa che direi è che puoi usare limpasto della pizza anche se il lievito è morto perché ‘ non necessita di ulteriore azione lievitante. Lo arrotolerai sottile, il che comunque farà cadere qualsiasi lievito, la molla che entri nel forno è dovuta allespansione dellaria e dellumidità. Limpasto della pizza alla fine andrà a male nel congelatore per tutti gli altri motivi che descrivi.
• Ma in sostanza stai dicendo che sarebbe sicuro provare il cibo, giusto? Il grasso rovinato non dovrebbe essere velenoso nelle quantità che mangeresti prima di accorgertene e smettere?
• @Nobody: sì. ‘ dico che il rischio salute è lo stesso sia che tu provi cibo congelato per 1 settimana o 1 anno, a condizione che sia sempre stato congelato correttamente. Mi sembra di ricordare un filo qui di qualche tempo fa sullirrancidimento e la salute che concludeva che il gusto è rovinato ma il grasso rancido non è particolarmente pericoloso. OTOH, ‘ dovresti aspettarti una perdita di componenti sani come vitamine e antiossidanti (vengono ossidati prima, prima dei lipidi, che ‘ è il loro scopo).
• @GdD: grazie.
• Quindi forse aggiungere un riepilogo che lo indichi in modo più esplicito? Sarebbe una buona risposta ancora migliore.

Sono molto probabilmente date “da consumarsi preferibilmente entro”, che significa la qualità può risentirne, ma rimangono al sicuro.

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• Come potrebbe cambiare la qualità? ‘ non è tutto praticamente fermo in un congelatore?
• @Fermat ‘ sLittleStudent No! In un tipico congelatore domestico si hanno variazioni di temperatura e le condizioni sono giuste per la disidratazione / ustione da congelamento. Francamente, la temperatura non è abbastanza bassa per una conservazione a lungo termine. Anche il packaging è qualcosa da considerare. Il confezionamento sottovuoto aiuta a prolungare in modo significativo la freschezza … ma la qualità di qualsiasi prodotto ne risentirà nel tempo.
• Cè anche unenorme differenza tra un congelatore orizzontale e un congelatore domestico standard sul design superiore nel modo in cui le cose lunghe rimangono buone. Il design standard è piuttosto terribile in tutto tranne che nel fattore di praticità: nel momento in cui lo apri, tutta laria fredda precipita verso il pavimento. Ciò influisce non solo sullefficienza, ma promuove anche la combustione del congelatore e effetti simili.
• Mentre la risposta di cbeleites ‘ è tecnicamente accurata, penso che questa sia quella effettivamente corretta : le date di scadenza sono basate sulla qualità. La bruciatura del congelatore è un problema comune e più a lungo ‘ si trova nel congelatore, maggiore è la bruciatura da congelamento. Soprattutto in un congelatore antigelo: indovina come diventa antigelo? Ogni ora o due aumenta la temperatura sopra lo zero per far evaporare il ghiaccio (sublimare, immagino), e poi si abbassa di nuovo. Questo fa sì che la combustione del congelatore peggiori molto.
• @Fermat ‘ sLittleStudent sì in un congelatore a zero assoluto (0K), se il tuo congelatore è meno efficiente di quello non sarà stazionario. La radiazione di fondo nello spazio come riferimento è 2,7K. Lo zero è irraggiungibile, quindi in breve … non è ‘ t.

Perché gli alimenti congelati hanno ancora una data di scadenza?

La risposta a questo è semplice: tutto (anche il sale e lacqua in bottiglia ?!) ha una data di scadenza. Questo perché lo dice la legge (almeno nella maggior parte dei paesi industriali).
Sì, le molecole dacqua in quella bottiglia hanno qualche miliardo di anni e lacqua è rimasta nello stesso stato allinterno della falda acquifera per lultimo 11.000 anni, finché qualcuno non lha riempita in una bottiglia di vetro. Certo, tra due anni sarà inutilizzabile. Non ha bisogno di avere senso, è “solo la legge.

In un ambiente al di sotto dello 0 ° C, non possono crescere batteri o funghi.

Questo è un malinteso, in due In primo luogo, i batteri non sono assolutamente necessari per il deterioramento del cibo (anche se sicuramente aiutano!). In secondo luogo, non è certo che i batteri non crescano sotto 0 ° C. Esistono batteri che sopravvivono bene anche a temperature notevolmente inferiori allo zero temperature. Sicuramente hanno un po difficoltà a crescere effettivamente quando sono congelati, ma il congelamento non avviene necessariamente a 0 ° C, a seconda di cosaltro cè intorno, a parte solo lacqua (sa lt, glicole etilenico, proteine cellulari, grassi, ecc.).
Il cibo congelato è anche un po fastidioso in generale, in quanto il produttore deve anche pianificare una catena del raffreddamento non perfetta. Evidentemente, non manterrai i -18 ° C tutto il tempo mentre torni a casa dal negozio, indipendentemente dal fatto che ci sia unetichetta sulla scatola che lo dice o no.

Come può il tempo “rovinare” il cibo congelato?

Tutta la materia organica decade con il tempo. Ciò è dovuto alle leggi fondamentali della natura. Tutta la vita, e tutta la materia vivente e precedentemente vivente (compreso ciò che consideri “cibo”) si riduce a una singola cosa: trasformare lenergia contenuta nei fotoni che il sole fornisce gentilmente in in un modo molto complesso (eccitazione elettronica, seguita da un complicato processo di hand-off), e usando quellenergia per costruire molecole complesse che in qualche modo immagazzinano quellenergia. Quello che segue è una lunga catena di chi-mangia-chi, e molecole più complesse , finché alla fine non finiscono sulla tua tavola, e nella tua pancia (… e alla fine tu verrai mangiato da vermi e batteri quando la tua data di scadenza sarà stata raggiunta).

La natura evita gli stati ad alta energia, cerca di raggiungere sempre lo stato energetico più basso possibile, cioè lo stato più caotico (ti sei mai chiesto come la tua stanza diventi un disastro da sola quando hai lavorato così duramente per pulirla il giorno prima?) I costrutti complessi e ad alta energia quindi inevitabilmente, con il tempo, decadranno in qualcosa g che ha un livello di energia inferiore. Lossigenazione è una di queste cose che accade, per esempio. Il congelamento ritarda notevolmente la velocità di reazione e quindi il processo di decadimento (in più, riduce lo stress meccanico a megamolecole dovuto al moto browniano), ma non lo ferma.

Per la maggior parte delle applicazioni, questo è un “don Cosa “non mi interessa”. Come la maggior parte delle persone, una o più volte nella tua vita avrai mangiato qualcosa che era significativamente oltre la data di scadenza (ho mangiato, senza effetti negativi, cose che erano due decenni dopo la scadenza). E sì, perché no.
Ci sono cose che sono assolutamente pericolose e forse letali (diciamo, carne confezionata dove il pacco è già piegato verso lesterno!), Ma per la maggior parte è davvero un “non importa” cosa, e non succederanno cose brutte. Per la stragrande maggioranza delle cose, levoluzione ci ha fornito acuti rivelatori “può mangiare”. Se non va bene, il più delle volte, essendo il botox leccezione, non vuoi mangiarlo.
Alcune cose devono anche decadere in per fornire il gusto desiderato. Solo che in quel caso si chiama il decadimento “maturazione” o “maturazione”. Proprio come dici “bistecca” e non “cadavere di vacca”, poiché è meno probabile che le persone mangino questultimo.

Tieni presente che “può mangiare” e “il gusto rientra nei parametri definiti” sono cose diverse, pure. Il gusto può e si perde con il tempo, anche se il cibo è perfettamente buono altrimenti. Il cibo congelato deve tuttavia soddisfare un livello minimo di gusto residuo, altrimenti il produttore finirà per trovarsi fuori dal mercato. Questa è unaltra sfida e un motivo per cogliere una data di scadenza non troppo generosa sul pacchetto.

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• ” glicole etilenico ” Volevi scrivere glicerolo? Spero sinceramente che nel cibo non ci sia molto glicole etilenico. Se cè, quello ‘ è molto più un problema del tempo di conservazione a qualsiasi temperatura.
• Aspetti positivi sulla data di scadenza, però. Ho appena controllato il sale e lo zucchero raffinato, hanno numeri di lotto ma nessun dato da consumarsi preferibilmente prima (I ‘ m in Germania). Inoltre, dobbiamo utilizzare tipi di date radicalmente diversi: ” consumare prima delle ” date per alimenti in cui il deterioramento non può essere rilevato in modo affidabile ad occhio nudo, naso ecc. come carne macinata fresca e ” meglio prima ” date per le quali ” data di garanzia ” può b e un nome migliore (questi sono molto più comuni): fino a quella data il produttore garantisce la qualità del prodotto se conservato secondo le istruzioni. In altre parole: se si guasta prima, puoi ottenere una sostituzione gratuita. …
• … ma come se non ci fosse motivo di buttare via il computer perché la garanzia è scaduta, non cè motivo di buttare via il cibo solo perché viene raggiunta la data di scadenza. Ovviamente si può gettare via il cibo avariato, come un computer rotto.
• @cbeleitesunhappywithSX Quasi certamente significavano ” polietilenglicole, ” un alimento comune, droga e additivo cosmetico.
• Aspetti positivi in questa risposta, ma la parte “la natura evita gli stati ad alta energia” è francamente un po sul lato pseudoscientifico gobbledegook. La natura infatti, in un senso molto particolare, si avvicina allo stato “più caotico”, che ‘ è la seconda legge della termodinamica .Ma questo ‘ è qualcosa di molto diverso dal cercare di raggiungere lo stato energetico più basso (cosa che in effetti la natura non fa, in generale). Lo stato di energia più bassa tende ad essere molto ordinato , come un singolo cristallo con coerenza reticolare a lungo raggio.