Questo fine settimana ho imparato tutto sulla cottura alla cieca di una crosta di torta sul sito di Cooking SE . Tuttavia, erano perplessi sul motivo per cui si chiamava ” blind baking “.
Per il non iniziato – i punti salienti della risposta in cucina:
La cottura alla cieca è in effetti solo una cottura senza ripieno – può essere completamente o parzialmente. In genere lo fai perché il ripieno dovrà cuocere per un tempo più breve della tua crosta (una quiche per esempio) o per niente (una torta riempita con una sorta di crema pasticcera precotta / fissata). Può anche essere fatto per aiutare a “impostare” un crosta contro un ripieno che lo renderà piuttosto inzuppato.
Non ho idea del perché si chiama “blind baking”, ma il sito English.SE è notoriamente bravo con le parole.
Qualcuno ha teorie o idee?
Risposta
La maggior parte delle persone dirà che la caratteristica distintiva della “cottura alla cieca” è che non hai “ripieno la torta quando cucini la pasta. Puoi riempirla con piccole pietre, piselli secchi, ecc. per evitare che la pasta si allenti, ma questo non è inerente al metodo.
Ma me lo dice la mia fonte (uno chef esperto “semi-professionista”) ” È molto importante notare che normalmente non si usa né il tempo trascorso né la vista per decidere quando “è” finito. Usi il naso.
Quindi “cieco” si riferisce ai mezzi per determinare il tempo di cottura.
Commenti
- Teoria interessante , ma i bravi chef usano il naso in ogni fase della cottura e della panificazione. Penso che ci debba essere qualcosa di più di questo.
Risposta
Ho “trovato un primo utilizzo di la frase in A Concise Encyclopaedia of Gastronomy di André Simon , 1952:
Simon era francese e presumo abbia scritto questo libro in francese. La clip sopra include il seguente nota del traduttore (presumibilmente):
NB: “Cieco” significa pungere bene la pasta e riempire con carta velina e fagioli per fermare la crosta in aumento
La frase francese per cuocere alla cieca è cuire à blanc — letteralmente per cuocere il bianco. La mia ipotesi è che linglese cieco sia semplicemente il risultato della sua somiglianza nel suono con il francese bianco . Forse cè “s anche qualche divertente storia di errori di traduzione tra un grande pasticcere francese e il suo inglese- protégé parlante.
Commenti
- Dato ” vedi sotto ” nella frase che utilizza ” blind “, non ‘ penso alla nota è del traduttore.
- @Martha ª: Ottima osservazione. La nota è seguita dalle iniziali D.L.T. che compaiono altrove nel libro, insieme a note simili seguite da iniziali diverse. Quindi questi sono probabilmente solo commenti di vari collaboratori al libro.
- Perché pensi che ‘ sia lorigine? Qui è un riferimento del 1951, un anno prima.
- E qui è un altro del 1951.
- @PeterShor: buone scoperte. Ovviamente ero eccessivamente ansioso. Ho ‘ modificato la mia risposta. ‘ ho cercato un po di più e un elenco che continua a comparire è ledizione del 1943 di The Joy of Cooking . Sembra che il testo sia disponibile qui , ma non posso ‘ accedervi. Qualcuno ha una copia? La mia edizione degli anni 60 non ‘ sembra utilizzare la frase.
Risposta
Cieco ha un significato secondario o figurativo di vuoto o chiuso, entrambi applicati a una crosta di torta che non ha il suo ripieno o è ricoperta di carta e fagioli. Da http://oxforddictionaries.com/definition/blind?view=uk :
3 a scomparsa o chiusa, in particolare:
…
(di una porta o finestra) murata: affreschi sulle finestre cieche
chiuso a unestremità: un tubo cieco
…
5 (di una pianta) senza boccioli, occhi o fiori terminali : piantare troppo superficialmente è la causa più comune di bulbi che si accecano
Se immagini qualcuno che ha perso un occhio a causa al danno (al contrario di qualcuno i cui occhi semplicemente non funzionano) puoi vedere da dove viene questo significato.
Commenti
- Immagine molto interessante .Non ‘ per ottenere la definizione vuota dal tuo link e una crosta di torta precotta non è certamente chiusa, ma pie-shell = socket potrebbe essere un lead.
- Allo stesso modo in ingegneria, un ” buco cieco ” è uno che non ‘ non va fino in fondo a una parte ma ha un fondo.
Rispondi
Mi sono posto la stessa domanda quando stavo facendo il mio primo “blind bake” fino a quando mi sono reso conto che non potevo VEDERE il fondo della crosta per dire quando era finito perché sarà coperto da pergamena o pergamena E perline da forno, ecc. Questo non è essenziale, ma è il cuore della cottura alla cieca da centinaia di anni. (Prima delle perle di cottura in ceramica, era riso o fagioli interi come i pintos)
Quindi, sì, devi avere lodore come in tutte le fasi della cottura, ma la parola cieco significa letteralmente che non sarai in grado per vedere la pasticceria stessa mentre sta cuocendo … (almeno per me, non è confermato da nessuna parte! LOL) Spero che questa risposta abbia abbastanza senso per rispondere a chiunque altro si chieda!
risposta
Teoria: normalmente veniva delegata a un subalterno (sous-chef? sous-croûtier?) che non aveva bisogno di sapere quale sarebbe stato il ripieno .. .quindi il subalterno stava “cuocendo alla cieca” la crosta.
Commenti
- Penso che qualsiasi creatore di torte ti dirà che il segreto di un buon la torta è nella crosta. Non deleghi la parte più importante della torta al tuo aiuto.
- Non lo sapevo, ma lavrei suggerito comunque solo per inventare un termine come ” sous-crustier “, che aggiornerò a ” sous-cro û tier “, ora che ci penso.
- Non credo che croutier significhi cosa pensi che faccia.
- Ah! È per questo ‘ perché ‘ è solo un * sous- * croutier?
- Questa opzione ha più senso di la maggior parte degli altri a me. Almeno nel senso più ampio che viene cotto senza riferimento a quello che sarà il ripieno.